Der “Il Profumato“, also der Aceto, den eine Silbermedaille auszeichnet, mit seinem reichhaltigen Bouquet aus Aromen, wird für frische Salate, rohe Gemüse und ungekochte Fleischgerichte empfohlen. Man kann den Profumato auch leicht erhitzen und ihn für Saucen und andere Dressings (it. condimento) verwenden.

Aceto balsamico auf Tortellini

Der Balsamessig mit zwei Goldmedaillen und seiner Ausgewogenheit zwischen süß und sauer ist eine ausgezeichnete Wahl für Salate, Omelettes, zarte Fleisch- und Fischfilets sowie Kalbsschnitzel. Der Il Denso mit den drei Goldmedaillen und seiner besonderen Dickflüssigkeit eignet sich vorzüglich für gebratenes Fleisch und Fisch, zu Käse und Obst. Claudio schwört auf den Verzehr direkt vom Löffel.

Zusatz vom 14.04.2009: Gestern erreichte mich die Nachricht, dass der Giusto Il Denso vom Feinschmecker-Magazin zum besten Aceto balsamico diesen Jahres gewählt wurde! Wenn das mal kein Beweis für die Qualität und den nicht nur im übertragenen Sinn ausgezeichneten Geschmack ist…

Mit vier Goldmedaillen ist der Balsamico-Essig gekennzeichnet, der als Zelebrierung der vier Jahrhunderte Acetaia Giusti geschaffen wurde. Mit ihm kann man ein gegrilltes Steak oder ein gebratenes Huhn veredeln. Vorzüglich schmeckt er auch auf einem Stück Parmigiano Reggiano, auf Eis oder auf frischen Erdbeeren. Der Aceto mit vier Goldmedaillen kann auch direkt vom Löffel genossen werden.

5 Goldmedaillen auf Erdbeeren

Für den puren Genuss ist der Aceto balsamico di Modena mit fünf Goldmedaillen am besten geeignet. Er wird auch als „König der Balsamessige“ bezeichnet.

Zu guter Letzt der Aceto balsamico tradizionale: Der Affinato, der mindestens 12 Jahre von einem Fass in das nächstkleinere umgefüllt wurde und der süßer als der Aceto mit fünf Goldmedaillen ist, ist als edles Geschenk geeignet. Ein einziger Tropfen davon veredelt jedes Gericht. Auch der tradizionale, der mindestens 25 Jahre gereift ist, ist ein besonders edles Geschenk, das schon Päpsten gemacht wurde. Durch den langen Reifeprozess, bei dem ständig Flüssigkeit verdunstet und der Aceto immer dickflüssiger wird, müssen Unmengen an Trauben zu Most verarbeitet werden. Man sagt, dass für einen Liter Aceto balsamico tradizionale 100 kg Trebbiano-Trauben benötigt werden. Bei den genormten 100ml-Flaschen des traditionellen Balsamessigs sind das also 10 kg Trauben pro Flasche.

Video (wird so bald wie möglich eingefügt)

Den Vorgang der traditionellen Aceto-Herstellung habe ich auch schon beschrieben, als ich über die Acetaia Leonardi berichtet habe, aber doppelt hält bekanntlich besser. Die genaue Rezeptur für die einzelnen Flaschen ist selbstverständlich ein Familiengeheimnis jeder Acetaia, aber im Prinzip funktioniert es für den Aceto Balsamico Tradizionale so:

Alles begann schon vor hunderten von Jahren, als die Familien ihren Aceto für den Familiengebrauch herstellten und sich die ersten Fässer mit Aceto ansammelten. Das ist die wirklich wichtige Basis.

Für eine Flasche Balsamessig der traditionellen Art, die in frühestens 25 Jahren verkauft wird, werden heute die Trauben zu Most verarbeitet, es wird also kein Weinessig verwendet. Dieser Most wird über viele Stunden über offener Flamme eingekocht. Damit verflüchtigt sich Flüssigkeit und wird schon das erste Mal etwas dickflüssiger. Jetzt kommt die batteria ins Spiel. So nennt sich der Aufbau von alten Weinfässern aus unterschiedlichem Holz und unterschiedlicher Größe. In dem größten Fass ist der jüngste Balsamico und im kleinsten der älteste. Durch die Luftzirkulation auf dem Dachboden, wo die Fässer traditionell stehen (also eigentlich liegen), entweicht über Jahre mehr Flüssigkeit, die Substanz wird dichter und nimmt das Aroma des Holzes an. Die Essigmutter leitet die Umwandlung ein. Nach einem Jahr wird aus dem großen Fass eine Menge in das nächstkleinere Fass umgefüllt, so dass in diesem ein Gemisch aus älterem und jüngerem Essig entsteht. Dabei ist im Jahr zuvor das gleiche passiert, so dass man schon hier nicht sagen kann, dass der Essig im zweiten Fass ein bestimmtes Alter hätte. Nach 12 Jahren und somit 12 Fässerfolgen kann die erste Abfüllung vorgenommen werden. Dieser Balsamessig heißt Invecchiato (gereift) und nicht etwa „12 Jahre alter Balsamessig“. Nach 25 Jahren wird der Aceto extra vecchio genannt.

Die Fässer aus verschiedenen Hölzern, in denen der Traubenmost zum Aceto balsamico heranreift

Der gesamte Herstellungsvorgang wird von der Consorteria dell Aceto Balsamico Tradizionale di Modena überwacht. Nach einer eingehenden Qualitätsprüfung vergibt dieses Konsortium je nach Reifegrad das Bronze-, Silber- und Goldsiegel.

Claudio hat uns ein Fass gezeigt (was man auch im Video sehen wird), in dem wirklich 100 Jahre alter Aceto balsamico war, der also nie mit „frischem“ Balsamico aufgefüllt wurde. Und der war hart wie Stein! Und das wird ja wohl kaum jemand anbieten wollen…

Eine Silbermedaille (”Il Profumato“) steht für eine Lagerung von mindestens sechs Jahren. Der Balsamessig mit zwei Goldmedaillen ist mindestens acht Jahre gereift und hat nach dieser Zeit schon mehr das Aroma des Fasses angenommen, in dem es gelagert wurde. Welche Fässer und in welcher Reihenfolge verwendet werden, entscheidet der Essighersteller für jeden Jahrgang individuell. Je nach der Qualität der Trauben – Claudio verwendet ausschließlich Trebbiano – kann das Aroma mit der richtigen Auswahl des Holzes korrigiert und verfeinert werden. In dem Balsamico mit zwei Goldmedaillen schmeckte Claudio eine bessere Ausgewogenheit zwischen Süße und Bitterkeit heraus. Diesen Aceto haben sie am längsten in ihrem Verkaufsangebot.

Der Balsamessig mit drei Goldmedaillen wird “Il Denso” genannt. Er unterscheidet sich von allen anderen Balsamessigen, die sie herstellen. Er hat von allen die höchste Dichte, was einen Namen erklärt. Außerdem ist er der süßeste von allen und schmeckt einfach köstlich. Der Balsamessig mit vier und fünf Goldmedaillen, der auch mit dem roten Band (banda rossa) gekennzeichnet ist, hat fruchtige Noten und ist der Stolz der Familie Giusti. Er wird mit den wertvollen Familienreserven hergestellt. Der Aceto mit vier Medaillen ist weniger dicht als “Il Denso” , entfaltet aber mehr den Geschmack des Holzes. Sein runder Nachgeschmack hält besonders lange an. Der Essig mit fünf Goldmedaillen zeigt eine ausgewogene Balance aus Dichte und Süße. Er hat das typische Balsamico-Aroma.

Claudio erzählte uns, dass es einmal eine Wohltätigkeitsversteigerung gab, für die er eine Schatztruhe mit den besten Balsamessigen zusammen gestellt hat. Diese wurde dann für 1100 € von Luciano Pavarotti ersteigert. Durch die Presseberichte wurde diese exquisite Truhe so bekannt und gefragt, dass er sie jetzt auch mehrfach zusammenstellt. Sie enthält Aceti balsamici mit einer bis fünf Goldmedaillen in einer sehr repräsentablen Box.

Bei Giusti wird aber auch in kleinen Mengen Aceto balsamico tradizionale hergestellt. Er wird „Affinato“ genannt. Dieser traditionelle Balsamessig ist besonders dickflüssig und schmeckt ähnlich wie der Aceto mit fünf Goldmedaillen. Durch seine langwierige Herstellung ist er besonders wertvoll.