Ein neuer Trend in der Küche ist Tomatenessig. Nach dem Boom des Aceto Balsamico, der den Preis für Aceto balsamico tradizionale in die Höhe schießen ließ, haben Spitzen- und Hobbyköche eine neue Essigart aus Italien entdeckt: den Aceto ai pomodori. Zwar gibt es Tomatenessig auch von nicht-italienischen Herstellern, doch als wichtiges Anbauland für Tomaten (vor allem im Süden des Landes) liegt es nahe, die erntefrischen roten Früchte vor Ort zu verarbeiten. Denn nur die ausgereiften Tomaten haben genügend Fruchtsüße, um sie zu hochwertigem Tomatenessig zu verarbeiten.

Aus Piennolo-Tomaten kann Tomatenessig hergestellt werden.

Zubereitung von Tomatenessig

Einige Essighersteller haben den Trend bereits erkannt und wollen möglichst mit wenig Aufwand Kapital daraus schlagen. Also wird herkömmlichem Weinessig einfach etwas Tomate beigefügt und das Gemisch dann als Tomatenessig verkauft. Dass dieser dann vor allem sauer, aber wenig nach Tomaten schmeckt, muss nicht verwundern. Auch viele Rezepte für Tomatenessig findet man im Netz, doch auch hier werden meist Tomaten mit Essig übergossen und der Natur ihr Lauf gelassen.
Doch hochwertiger Tomatenessig wird zu 100 % Tomaten hergestellt. Und dafür eignen sich süße Tomatensorten wie San Marzano oder Piennolo besonders gut. Das Fruchtfleisch wird wie bei der Weinessigherstellung mithilfe von Essigmutter fermentiert und reift anschließend in Stahltanks oder Holzfässern. Von der Säure ist der fertige Tomatenessig mit Rotweinessig zu vergleichen, aber am Gaumen sind Aromen von getrockneten Tomaten erkennbar.

..oder aus San-Marzano-Tomaten

Verwendung von Tomatenessig

Wozu verwendet man aber Tomatenessig? Es liegt nahe, dass man mit dem Essig Gerichte mit Tomaten in ihrem Aroma unterstützt. So eignet sich Tomatenessig für das Verfeinern von Insalata Caprese und anderen Salaten, auch Nudelsalat. Ein Spritzer Tomatenessig veredelt den Cocktail Bloory Mary.
Auch zum Marinieren von Rind- und Geflügelfleisch ist der Fruchtessig gut geeignet, wenn man einen intensives Tomatenaroma wünscht. Auch Saucen zu diesen Fleischarten lassen sich hervorragend mit Tomatenessig verfeinern.
Oder Sie probieren einmal aus, die üblichen Fruchtessige bei der Zubereitung von Chutney durch Tomatenessig zu ersetzen.

Der Hersteller Giuseppe Giusti hat uns umgehend eine detaillierte Stellungnahme zukommen lassen, die nach erstem Anschein zur Entkräftung der Vorwürfe geeignet sein könnte. Wir werden die Stellungnahme kurzfristig überprüfen und anschließend entscheiden, ob wir das beanstandete Produkt von Giusti aus dem Angebot nehmen oder nicht. Näheres dazu erfahren Sie hier, sobald die Überprüfung abgeschlossen ist. Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an unser Kunden-Service, den Sie unter 0341 – 58 300 900 oder info@gustini.de erreichen.

Stiftung Warentest bemängelt bei einigen Test-Essigen, dass die Säure nicht zu 100% aus Weintrauben, sondern zum Teil aus Zuckerrüben, Mais oder Zuckerrohr gewonnen werde und der Essiggehalt nicht hoch genug sei. Des Weiteren fanden sie Rückstände von Eisen, Zink und Blei, deren gesundheitliche Folgen Warentest allerdings für „unwahrscheinlich“ hält. Da wir seit langem mit Giuseppe Giusti zusammenarbeiten und ihn schon oft vor Ort besucht haben, wo wir uns von seinen Produktionsmethoden selbst ein Bild machen konnten, sind wir vom Ergebnis des Tests überrascht.

Die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ ist seit 3. Juli 2009 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A. bzw. italienisch IGP) und die Herstellung des Balsamessigs unterliegt damit gewissen Auflagen, zu denen u.a. der Herstellungsort gehört. Einen Link zur VERORDNUNG finden Sie am Textende.

Claudio Stefani von Giusti versicherte uns, dass außer den traditionellen Zutaten gekochter Traubenmost und Weinessig garantiert keine Zusätze in seinen Aceto Balsamico gegeben werden. Stiftung Warentest gibt an, Spuren von Zuckerrüben im Balsamessig gefunden zu haben. Giusti bestreitet nicht, dass Spuren davon enthalten sein können, jedoch gibt er diese nicht selbst hinzu.

Entsprechend der Verordnung muss der Balsamessig aus mind. 20% Traubenmost (den Giusti selbst einkocht) und mind. 10% Weinessig hergestellt werden. Giusti verwendet eine edle Art des Weinessigs, nämlich Sherry-Essig, der mehr als 10 Jahre gereift ist. Dieser besondere Sherry-Essig wird aus Sherry-Wein hergestellt (Sherry-Wein ist ein spanischer verstärkter Weißwein, der einem Reifeprozess unterzogen wurde und zur Kategorie der Likörweine zählt).

Da für die Herstellung von Wein Zucker benötigt wird, der wahrscheinlich in diesem Fall aus Zuckerrüben gewonnen wurde, sind auch im Endprodukt noch Spuren dieser Zuckerrüben nachweisbar. Das Konsortium für Aceto Balsamico di Modena schreibt den Produzenten jedoch nicht vor, welche Art von Weinessig sie verwenden sollen. Das alte Familienrezept von Giuseppe Giusti besteht auf der Verwendung von edlem spanischen Sherry-Essig, der mit für den ausgezeichneten Geschmack des Banda Rossa verantwortlich ist, den die Tester der Stiftung Warentest an Giustis Aceto schätzen. (Zur Erinnerung: Banda Rossa erhielt die Note 1,0 in der Sensorikprüfung). Die Zuckerrüben wurden also nicht hinein gemogelt, sondern sind lediglich eine Zutat im Herstellungsprozess des Sherryweins.

Ein weiterer Kritikpunkt der Stiftung Warentest ist der zu geringe Säuregehalt in Banda Rossa. Dazu muss man bedenken, dass die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ erst seit 2009 geschützt ist und somit erst alle Balsamessige aus diesem Jahrgang den Bestimmungen der EU entsprechen müssen. Da Giusti seine Flaschen mit Chargennnummern ausstattet, konnte das Unternehmen feststellen, dass die getestete Flasche vor dem Eintreten dieser Bestimmungen gefüllt worden war. Wie bei derlei Bestimmungen üblich gibt es eine gewisse Übergangszeit, in der Produkte verkauft werden dürfen, die vor dem Eintreten der neuen Bestimmungen hergestellt wurden.

Dass der Essiggehalt in Banda Rossa geringer ist als die geforderten 6%, liegt an der traditionellen Herstellungsweise, die in den Grundzügen denen des noch strengeren Auflagen unterlegenen Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP entsprechen. Wie wir bereits mehrfach in unserem Blog und auf unseren Shopseiten transparent erläutert haben, ist die Herstellung dieses Traditionsproduktes ein langwieriger Prozess, an dessen Ende ein nur dezent saurer und dickflüssiger Essig steht. Die aktuellen Chargen von Banda Rossa haben den vorgeschrieben Säuregehalt von 6%.

Als weiteren Kritikpunkt führt Stiftung Warentest die Spuren von Eisen, Zink und Blei an, die sie im Balsamessig gefunden hat. Alle drei Metalle sind von Natur aus in der Erdkruste enthalten und gelangen aus dem Boden, auf dem die Rebstöcke wachsen, in geringen Dosen über die Wurzeln in die Pflanzen und in die Weintrauben. Somit gelangen sie letztendlich in den Most, der durch das Einkochen der Trauben entsteht. Das Einkochen und der lange Reifeprozess, bei dem immer mehr Wasser verdunstet, konzentrieren die Anteile dieser Metalle aufgrund einfacher chemischer Prozesse. Wie von der Stiftung Warentest eingeräumt, sind diese Konzentrationen jedoch nicht gesundheitsschädlich. Sobald uns das Laborergebnis von Stiftung Warentest vorliegt, werden wir es an dieser Stelle veröffentlichen.

Kann man Äpfel mit Birnen vergleichen? Bezüglich des Preises sollte man besser differenzieren – muss der Aceto Balsamico di Modena laut Verordnung nur mindestens 60 Tage gelagert sein, ist der Banda Rossa ganze zehn Jahre gelagert. Der aus der langen Lagerung und Reifung herrührende intensive Geschmack schlägt sich im bereits erwähnten Teil-Urteil Testsieger der Sensorikprüfung (sehr gut, Note 1,0) nieder. Auch produziert Giusti jüngeren Balsamico, welcher in der Preisklasse unter 10 Euro zu finden ist.

Wer sich die Etiketten der Balsamico Linie von Giuseppe Giusti genau anschaut erkennt sofort, dass es sich um 5 Qualitäten handelt. Die Etiketten beginnen bei 1 Medaille und gehen über 2, 3,4 bis hin zu 5 Goldmedaillen. Giusti ist die älteste Balsamico-Manufaktur der Welt und produziert seit 1605. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts bekam Giusti zahlreiche Medaillen auf Weltausstellungen. Eben diese Medaillen sind seit jeher Bestandteil des Etiketts. Es gibt klare Regeln, welche für die Etiketten und Bezeichnung gelten. Diese werden von Giusti zu 100% eingehalten. Die Argumente der versuchten Täuschung der Redakteure von Stiftung Warentest sind unberechtigt und aus der Luft gegriffen.

Ebenso stellen die Redakteure von Stiftung Warentest mit doppeltem Konjunktiv in Frage, ob Giusti überhaupt königlicher Hoflieferant gewesen sein soll.
Hier sehen Sie die Urkunde von König Emanuele dem 3. auf dem Jahre 1929 die bestätigt, dass Giuseppe Giusti königlicher Hoflieferant ist!

Wir möchten unsere Kunden, die vielleicht Banda Rossa oder andere Giusti-Produkte bereits selbst probiert haben, bitten, ihre Erfahrungen mit uns zu teilen. Nutzen Sie dafür bitte die Kommentarfunktion unten – Vielen Dank!

Vergleichen Sie bitte selbst die Warentest-Testsieger mit Banda Rossa von Giuseppe Giusti und bilden sich ihre eigene Meinung.

Wir hoffen außerdem, dass Stiftung Warentest unsere Kritik an ihrem Test sorgfältig prüft und wenn sie in allen Punkten übereinstimmen, so fair sind eine Gegendarstellung mit dem ehrlichen Ergebnis in einer späteren Ausgabe von Stiftung Warentest veröffentlichen werden.

Links zum Thema:

• Stiftung Warentest – „Der große Bluff“
• Verordnung (EG) Nr. 583/2009 der Kommission vom 3. Juli 2009
• Link zum Thema Weinessig

Zwischenstopp bei Giuseppe Giusti

Die Damen vom Quattro Stagioni

Den Mittagsstopp legten wir bei Claudio von Giuseppe Giusti ein. Wir haben ihn schon öfters besucht und freuten uns über das Wiedersehen. Sein preisgekrönter Aceto balsamico ist der beliebteste bei uns im Shop, was nicht zuletzt an der jahrhundertelangen Erfahrung seiner Familie auf dem Gebiet des Aceto balsamico liegt. Claudio überraschte uns mit einem Menü in dem Restaurant Quattro Stagioni. Als Vorspeise gab es Polenta mit Parmesan und Aceto balsamico und Polenta mit Lardo di Colonnata. Als Hauptgang wurden köstliche mit Aceto balsamico gefüllte Tortelli, Gnocchi mit Gorgonzola und Nüssen und Tortelloni mit Kürbis gereicht. Den krönenden Abschluss bildete das Dessert aus Tortelli al savor und Biscotti. Während der Schlemmerei erzählte er uns schon von seinen neuen Kreationen an Geschenkideen, die es in Kürze auch bei Gustini zu kaufen geben wird. Wir schauten uns die Geschenkideen nach dem Mittagessen an und waren wie immer begeistert von den Giuseppe Giusti-Produkten.

Die Geschenkideen von Giusti

Das Set Costanza

Alle Geschenkideen sind herrlichster Aceto balsamico in wunderschönen Glasflaschen. Benannt sind die drei Sets mit Frauennamen. Claudio erzählte uns, dass alle drei Namen die Namen von Vorfahren aus der Giusti-Familie seien. Die Flaschen haben einen dicken Glasboden und werden in liebevoll gestalteten Geschenkboxen ausgeliefert.

Das Set Grazia

Das Set Marta

Der “Il Profumato“, also der Aceto, den eine Silbermedaille auszeichnet, mit seinem reichhaltigen Bouquet aus Aromen, wird für frische Salate, rohe Gemüse und ungekochte Fleischgerichte empfohlen. Man kann den Profumato auch leicht erhitzen und ihn für Saucen und andere Dressings (it. condimento) verwenden.

Aceto balsamico auf Tortellini

Der Balsamessig mit zwei Goldmedaillen und seiner Ausgewogenheit zwischen süß und sauer ist eine ausgezeichnete Wahl für Salate, Omelettes, zarte Fleisch- und Fischfilets sowie Kalbsschnitzel. Der Il Denso mit den drei Goldmedaillen und seiner besonderen Dickflüssigkeit eignet sich vorzüglich für gebratenes Fleisch und Fisch, zu Käse und Obst. Claudio schwört auf den Verzehr direkt vom Löffel.

Zusatz vom 14.04.2009: Gestern erreichte mich die Nachricht, dass der Giusto Il Denso vom Feinschmecker-Magazin zum besten Aceto balsamico diesen Jahres gewählt wurde! Wenn das mal kein Beweis für die Qualität und den nicht nur im übertragenen Sinn ausgezeichneten Geschmack ist…

Mit vier Goldmedaillen ist der Balsamico-Essig gekennzeichnet, der als Zelebrierung der vier Jahrhunderte Acetaia Giusti geschaffen wurde. Mit ihm kann man ein gegrilltes Steak oder ein gebratenes Huhn veredeln. Vorzüglich schmeckt er auch auf einem Stück Parmigiano Reggiano, auf Eis oder auf frischen Erdbeeren. Der Aceto mit vier Goldmedaillen kann auch direkt vom Löffel genossen werden.

5 Goldmedaillen auf Erdbeeren

Für den puren Genuss ist der Aceto balsamico di Modena mit fünf Goldmedaillen am besten geeignet. Er wird auch als „König der Balsamessige“ bezeichnet.

Zu guter Letzt der Aceto balsamico tradizionale: Der Affinato, der mindestens 12 Jahre von einem Fass in das nächstkleinere umgefüllt wurde und der süßer als der Aceto mit fünf Goldmedaillen ist, ist als edles Geschenk geeignet. Ein einziger Tropfen davon veredelt jedes Gericht. Auch der tradizionale, der mindestens 25 Jahre gereift ist, ist ein besonders edles Geschenk, das schon Päpsten gemacht wurde. Durch den langen Reifeprozess, bei dem ständig Flüssigkeit verdunstet und der Aceto immer dickflüssiger wird, müssen Unmengen an Trauben zu Most verarbeitet werden. Man sagt, dass für einen Liter Aceto balsamico tradizionale 100 kg Trebbiano-Trauben benötigt werden. Bei den genormten 100ml-Flaschen des traditionellen Balsamessigs sind das also 10 kg Trauben pro Flasche.

Video (wird so bald wie möglich eingefügt)

Den Vorgang der traditionellen Aceto-Herstellung habe ich auch schon beschrieben, als ich über die Acetaia Leonardi berichtet habe, aber doppelt hält bekanntlich besser. Die genaue Rezeptur für die einzelnen Flaschen ist selbstverständlich ein Familiengeheimnis jeder Acetaia, aber im Prinzip funktioniert es für den Aceto Balsamico Tradizionale so:

Alles begann schon vor hunderten von Jahren, als die Familien ihren Aceto für den Familiengebrauch herstellten und sich die ersten Fässer mit Aceto ansammelten. Das ist die wirklich wichtige Basis.

Für eine Flasche Balsamessig der traditionellen Art, die in frühestens 25 Jahren verkauft wird, werden heute die Trauben zu Most verarbeitet, es wird also kein Weinessig verwendet. Dieser Most wird über viele Stunden über offener Flamme eingekocht. Damit verflüchtigt sich Flüssigkeit und wird schon das erste Mal etwas dickflüssiger. Jetzt kommt die batteria ins Spiel. So nennt sich der Aufbau von alten Weinfässern aus unterschiedlichem Holz und unterschiedlicher Größe. In dem größten Fass ist der jüngste Balsamico und im kleinsten der älteste. Durch die Luftzirkulation auf dem Dachboden, wo die Fässer traditionell stehen (also eigentlich liegen), entweicht über Jahre mehr Flüssigkeit, die Substanz wird dichter und nimmt das Aroma des Holzes an. Die Essigmutter leitet die Umwandlung ein. Nach einem Jahr wird aus dem großen Fass eine Menge in das nächstkleinere Fass umgefüllt, so dass in diesem ein Gemisch aus älterem und jüngerem Essig entsteht. Dabei ist im Jahr zuvor das gleiche passiert, so dass man schon hier nicht sagen kann, dass der Essig im zweiten Fass ein bestimmtes Alter hätte. Nach 12 Jahren und somit 12 Fässerfolgen kann die erste Abfüllung vorgenommen werden. Dieser Balsamessig heißt Invecchiato (gereift) und nicht etwa „12 Jahre alter Balsamessig“. Nach 25 Jahren wird der Aceto extra vecchio genannt.

Die Fässer aus verschiedenen Hölzern, in denen der Traubenmost zum Aceto balsamico heranreift

Der gesamte Herstellungsvorgang wird von der Consorteria dell Aceto Balsamico Tradizionale di Modena überwacht. Nach einer eingehenden Qualitätsprüfung vergibt dieses Konsortium je nach Reifegrad das Bronze-, Silber- und Goldsiegel.

Claudio hat uns ein Fass gezeigt (was man auch im Video sehen wird), in dem wirklich 100 Jahre alter Aceto balsamico war, der also nie mit „frischem“ Balsamico aufgefüllt wurde. Und der war hart wie Stein! Und das wird ja wohl kaum jemand anbieten wollen…