Nach den Ölmühlen haben wir uns heute mal eine Acetaia angesehen. So heißen die Essigfabriken in Italien. Naja, richtige Fabriken sind es nicht, sondern meistens Familienbetriebe. In dem Örtchen Magreta bei Modena in der Nähe des Flusses Secchia liegt die Villa der Familie Leonardi. Der Betrieb besteht seit 1871 und stellt besten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena her. Ein sehr langer Titel, aber nur so heißt der echte Balsamessig aus Modena und Umgebung. Zur Unterscheidung von echtem ABTM (so die offizielle Abkürzung) vom Supermarkt Aceto Balsamico di Modena gleich mehr.

Parkplatz der Acetaia Leonardi

Zurzeit wird der Betrieb in der vierten Generation von Francesco Leonardi geführt, der sein Handwerk vom Vater Giovanni gelernt hat. Beide haben Zertifikate als Balsamico-Verkoster (mit mindestens ebenso schwierigen Aufgaben wie Weinverkoster) und sind Mitglieder der Consorteria dell Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Wie bei den meisten alteingesessenen Aceterien baut auch die Acetaia Leonardi auf Fässern auf, die als Mitgift einer Großmutter in die Familie kamen. Ihr stolzester Besitz ist ein Fass aus dem 16. Jahrhundert.

Die Fassbatterien mit den immer kleiner werdenden Fässern werden "

Durch die Räume führte uns Mattia, der für den Export verantwortlich ist. Er erklärte uns, dass Balsamessig aus Traubenmost hergestellt wird. Das ist schon einmal der Hauptunterschied zwischen dem Tradizionale und den Supermarkt-Essigen. Denn wenn man da mal auf das Etikett schaut, steht als erste Zutat meistens „Weinessig“. Die Trauben für den Balsamico-Essig stammen von den Reben der Lambrusco- und Trebbianostöcke. Familie Leonardi baut ihren Wein auf ihrem Gut “Campi Macri” an. Der Most wird bei ziemlich niedriger Temperatur über offener Flamme 50 Stunden eingekocht, bis die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeit verkocht ist. Es entsteht ein Sirup, der schon jetzt dicker ist als der angebliche „Aceto Balsamico“ aus dem Supermarkt. Nach einer Filterung wird diesem Sirup mindestens zehn Jahre alter Balsamessig und 10 % frischer Wein zugefügt. Diese Flüssigkeit kommt in das erste, große Holzfass.

Großes Fass

Die Fässer werden traditionell auf den Dachböden der alten Häuser gelagert. (Ich hoffe, man sieht das schräge Dach auf dem Foto als Beweis.) Die Fenster sind stets geöffnet, so dass die frische Luft vom Secchio durch die Räume wehen kann und die Verdunstung angeregt wird. Übrigens gibt es verschiedene Holzarten, aus denen die Fässer gemacht sind – Edelkastanie, Esche, Maulbeere, Traubeneiche, Wacholder und Vogelkirsche. Jedes Holz gibt dem Essig sein spezifisches Aroma ab, so dass der Winzer mit der Auswahl der Fässer das Aroma des Endproduktes beeinflussen kann.

Qualitätsprüfung

Die Reihe an sich verkleinernden Fässern wird Batteria genannt. Bei Leonardi sind die unterschiedlich großen Fässer in verschiedenen Räumen untergebracht, die nach den Holzarten der Fässer benannt sind. Durch die Luftzirkulation entweicht Flüssigkeit aus den Fässern, die nicht ganz geschlossen, sondern deren Öffnungen mit einem stempelförmigen Holz bedeckt sind. Jedes Jahr wird die Menge an verdunstetem Essig aus dem nächstgrößeren Fass aufgefüllt. So entsteht der Essig über viele, viele Jahre aus einer Mischung der unterschiedlichen Jahrgänge. Das ist ein Grund, warum kein Alter auf den Essigflaschen stehen darf. Der Aceto wird während der Reifezeit auch immer wieder auf seine Qualität hin geprüft.

Nach 12 Jahren kann die erste Abfüllung erfolgen, aber sie macht nur ein bis zwei Prozent der gesamten verkauften Menge aus. Man nennt den Essig zu diesem Zeitpunkt Invecchiato, also „gereift“. Bevor er aber verkauft werden darf, wird der Aceto zur Consorteria gebracht, wo die Probe anonymisiert und von fünf Experten getestet wird. Wenn er die Probe besteht, werden verschiedene Siegel (Rot, Silber und Gold) je nach Reifegrad verliehen. Auch die Form der Flaschen ist übrigens von der Consorteria vorgeschrieben. Auch wenn manche Anbieter sehr hübsch anmutende Flaschen verkaufen, muss daher noch lange kein „echter“ Aceto Balsamico drin sein. Nach 25 Jahren wird der Aceto extra vecchio genannt.

Sala Stravecchio

Der Einsatz von ABTM beschränkt sich nicht nur auf die Küche, obwohl die Möglichkeiten seiner Verwendung da schon sehr vielseitig sind (auf Salaten, aber auch auf Süßspeisen…). In der Region um Modena gilt der Aceto als Hausmittel. Man sagt dort auch, dass ein Tag ohne Aceto Balsamico wie ein Tag ohne Sonne sei. Mattia erzählte uns, dass seine Großmutter jeden Morgen einen Löffel Balsamico zu sich genommen habe, wenn sie heiser war. Und wenn er sich beim Fußballspielen verletzt habe, hätte sie immer etwas Balsamicoessig auf die Wunde getan. Das habe zwar gebrannt wie Hölle, hätte aber geholfen.

Pfauen im Garten

Er glaubt sich auch zu erinnern, dass seine Mutter Balsamico mit Wasser verdünnt für die Haarwäsche verwendet habe. Sie habe immer gesagt, dass davon die Haare heller und weicher werden. Da ich schon blond bin, ist das für mich nichts, aber gut zu wissen. Mattia hat uns dann den Aceto auch als Verdauerli empfohlen. Ein wirkliches Wundermittel. Aber selbstverständlich muss man dafür dann nicht den 25 Jahre gereiften Balsamessig nehmen!

Am Ende der Führung trafen wir auf dem Weg zum Parkplatz noch ein Rudel (oder wie das bei Vögel heißt) Pfauen, die zur Villa gehören.