extra vergine Olivenöl
Heute möchte ich einmal über einen Hersteller von köstlichen Antipasti berichten. Die Rede ist von Ursini, die in Abruzzen ihren Sitz haben. Von der einheimischen Bevölkerung wird die Familie Ursini mit dem Dialektwort “Putì” bezeichnet, was eine Auszeichnung ist, denn es bedeutet, dass sie einen grünen Daumen haben. Diese Wertschätzung hat sich Familie Ursini in Generationen verdient, in denen sie von den Olivenbauern als geschätzte Ratgeber zum Olivenanbau zu Rate gezogen wurden. Das Ansehen der Familie Ursini hält bis heute an. So wurde Giuseppe Ursini 2004 zum Botschafter der Abruzzen ernannt. Auch die besten Küchenchefs in Abruzzen verlassen sich auf die Qualität seines extra nativen Olivenöls: Niko Romito vom “Ristorante Reale” in Rovisondoli, wo der Schwerpunkt auf der Küche von L’Aquila liegt, Giovanni Marrone vom Restaurant “Taverna 58″ in Pescara und der typischen Küche von Pescara, Carlo De Sanctis vom Restaurant “l’Angolino”, das typisch für die Küche von Chieti als Schwerpunkt der Speisekarte Meeresfrüchte anbietet und zu guter Letzt Andrea Beccaceci vom Restaurant “Beccaceci” in Giulianova (Teramo), wo vor allem Fisch aus der Adria als Spezialität gilt.
Pestati von Ursini
Neben bestem Olivenöl werden bei Ursini aber auch Pestati (Singular Pestato) und Manicaretti (Singular Manicaretto) hergestellt. Pestati sind Cremes aus zerstoßenen Zutaten. Der Name ist verwandt mit „Pesto“. Alle Zutaten wie Kürbis, Paprika, Käse oder Fisch werden frisch verarbeitet, d.h. sie waren vorher weder in Salz eingelegt, noch gefroren, noch eingekocht. Das macht viele Produkte nur saisonal erhältlich, zeigt aber das hohe Bewusstsein für Qualität bei Ursini. Pestati kann man z. B. hervorragend auf warmem Bruschetta genießen. Alle Produkte von Ursini sind Fertigprodukte. Das klingt negativ, weil man an Tütensuppen oder ähnliches denkt, aber der Sinn ist eigentlich eher, dass man das Glas aufschraubt und keinerlei Öl oder Salz oder sonstiges zufügen muss. Der Genuss kann sofort beginnen. Dabei enthalten die Pestati keinerlei Konservierungsstoffe, da die Zutaten durch das soffritto-Verfahren nur noch sehr wenig Wasser enthalten, was Konservierungsstoffe unnötig macht.
Ebenso wie für die Pestati wird für die Manicaretti nur Olivenöl extra vergine verwendet. Dabei beschränkt sich Ursini auf ein fruchtiges und weniger süßes Öl, um den Eigengeschmack der Gemüse wie Oliven, Auberginen, Artischocken oder Karotten nicht zu überdecken, sondern ihn im Gegenteil noch hervorzuheben. Die Manicaretti von Ursini veredeln jedes Antipasti-Buffet und jeden Vorspeisenteller. Der reine Geschmack der Gemüse macht Lust auf mehr.
Manicaretti: Gartengemüse
Die Rezepte für die Manicaretti sind schon sehr alt, denn Giuseppe Ursini arbeitete früher in einem Restaurant. Seine früheren Küchenchefs arbeiten immer noch für ihn und kreieren ab und an auch neue Rezepte für ihn. Schon oft wurde versucht, die Ursini-Rezepte zu kopieren, aber Fälscher vergessen leicht, dass nicht nur das Wissen um die Art der Zutaten ein Qualitätsprodukt ausmacht, sondern auch die Auswahl und Frische, die besondere Verarbeitung und die Leidenschaft für das Produkt. Besonders schön finde ich, dass das Design der Schraubgläser von Ursini die Qualität des Inhalts wiederspiegelt.
