Bruschetta (Aussprache: brus-ketta), das sind die getoasteten Weißbrotscheiben, die meist mit gewürfelten Tomaten belegt sind und die eigentlich jeder vom italienischen Restaurant kennt. Denn in guten Restaurants werden sie als Antipasti gereicht.

Bruschetta ist ein mittelitalienisches Rezept. Die getoasteten Brotscheiben werden mit Knoblauch eingerieben und dann meistens mit Tomaten belegt. Aber auch Bohnen oder wie in diesem Fall Champignons bilden einen köstlichen Belag für Bruschetta. Selbstverständlich dürfen Salz und Pfeffer sowie Olivenöl nicht fehlen.

Als Grundlage eignet sich in Scheiben geschnittenes Ciabatta, aber man kann auch schon bereits geschnittenes Brot kaufen.

Übrigens hat sich die Bedeutung des Wortes „Bruschetta“ dahingehend geändert, dass auch nur der Belag so bezeichnet wird statt des gesamten Rezeptes.

Bruschetta mit Tomaten und Basilikum

Zutaten für Bruschetta mit Pilzen

+ 1 kleine gelbe Paprikaschote
+ 200 g Champignons
+ 50 g Speck, z.B. Südtiroler Speck
+ 1 Bund Petersilie
+ 4 EL Olivenöl
+ Salz und Pfeffer
+ 4 Scheiben italienisches Weißbrot, z.B. Pane da Bruschetta
+ 4 Knoblauchzehen
+ Pecorino, nach Belieben gerieben oder geraspelt

Bruschetta mit Pilzen

Zubereitung des Rezeptes für Bruschetta mit Pilzen

Die Paprikaschote waschen, halbieren, Trennwände und Kerne entfernen und die Schote in kleine Würfel schneiden. Die Stielenden der Pilze entfernen, die Pilze sauber abreiben und in feine Scheiben schneiden. Den Speck würfeln. Die Petersilie waschen, von den Stielen trennen und klein hacken.

In einer Pfanne 2 EL Öl heiß werden lassen. Speck, Pilze und Paprika darin bei starker Hitze unter Rühren 3-4 Minuten braten. Die Petersilie dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben halbieren und im Toaster oder im Backofen auf höchster Stufe etwa 4 Minuten rösten. Die Knoblauchzehen halbieren und auf dem getoasteten Brot verreiben. Die Pilzmischung mit dem restlichen Öl verrühren und auf den Broten verteilen. Am Schluss den Pecorino darüber geben und servieren.

Am 12. und 13. März diesen Jahres findet in Uri in Sardinien die alljährliche Sagra del Carciofo statt. Das ist ein Fest zu Ehren der Artischocke, das in der Gemeinde seit 1990 begangen wird. Mit Verkostungen, Führungen durch den Ort und im Brotmuseum, Ausstellungen und natürlich Musik und anderen Straßenkünsten wird das Fest begangen. So soll die Beliebtheit dieses außergewöhnlichen Gemüses gefördert werden.

In diesem Jahr gibt es einen besonderen Grund zu feiern, denn die Sorte Artischocke Spinoso Sardo hat von der EU den DOP-Status verliehen bekommen.

Artischocken

Was ist so besonders an Artischocken?

Die Artischocke (lat. cynara cardunculus) gehört zu den distelartigen Pflanzen und blüht ähnlich wie die wildwachsende Distel lila. Man erntet die knospigen Blütenstände, die bei der Kulturpflanze größer sind als bei der Urform. Die Verbreitung im südlichen Europa verdanken wir den Arabern, von denen die Italiener und Spanier auch die Bezeichnung für die Pflanze übernommen haben (arab. al-haršuf, spanisch alcachofa und italienisch carciofo).

Bei den größeren Artischockensorten sind nur die unteren, fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenböden zum Verzehr geeignet. Es gibt kleinere Sorten, die früher geerntet werden, welche im Ganzen gegessen werden können. Dazu gehören jene auf der Insel Vignole bei Venedig angebauten und die römische Artischocke (carciofo romano).

Der in den Artischocken enthaltene Bitterstoff Cynarin regt die Verdauung an. Daher wird in Padua ein Aperitif namens Cynar aus Artischocken und Kräutern hergestellt.

Wenn Sie Appetit bekommen haben: In unserem Sortiment finden Sie eingelegte Artischocken und mit Artischocken gefüllte Pasta.

Heute gibt es mal einen ganzen Artikel nur über getrocknete Tomaten oder pomodori secchi, denn die sind so lecker und so vielseitig einsetzbar, dass sie einen ganzen Blogeintrag verdient haben. Außerdem sind sie mein persönlicher Favorit in der Küche und auf dem Teller. Die Herstellung ist eigentlich ganz simpel: Die Tomaten werden geerntet und dann getrocknet. Bei der traditionellen Herstellung werden die Scheiben in der Sonne und vom Wind getrocknet. Bei der industriellen Verarbeitung (die wesentlich hygienischer ist, denn kein Straßenstaub „veredelt“ die pomodori) werden künstlich Wind und Wärme erzeugt. Durch das Verdampfen des Wassers wird der Geschmack intensiver und die getrockneten Tomaten sind wesentlich länger haltbar als die frischen. Dann werden sie entweder getrocknet verpackt oder in Sonnenblumenöl eingelegt, denn Olivenöl würde mit seinem zu intensiven Eigenschmack das Aroma der Tomaten übertünchen.

trocknende Tomaten

Getrocknete Tomaten in Pesto

getrocknete Tomaten

Getrocknete Tomaten als Antipasto

Patè aus getrockneten Tomaten

Morgenstimmung im Piemont

Zwar stimmt es, dass das italienische Wort Antipasti zu deutsch „Vorspeise“ bedeutet, aber mit dieser schnöden Übersetzung ist noch nichts über die reichhaltige Kultur der italienischen Häppchen gesagt. In ihrem schier unglaublichen Variantenreichtum ist es durchaus möglich, dass es mehrere tausend Antipasti gibt, wie man immer mal wieder hört. Je nach italienischer Region gibt es durchaus Unterschiede in der Antipasti-Tradition. Allein schon wegen der vielen unterschiedlichen Olivensorten, zu denen z.B. grüne Riesenoliven gehören, bieten eine große Abwechslung Olivenschälchen. Sehr köstlich sind auch in Salzlake eingelegte Oliven – egal ob grün oder schwarz.

Auch Bruschette sind Antipasti

Weinberge im Piemont

Bruschetta, eigentlich nichts Anderes als geröstetes Ciabatta-Brot, das mit Knoblauch eingerieben wurde, gehört ebenfalls zu den variantenreichen Vertretern der Antipasti, nicht nur aus dem Piemont. Das geröstete Brot lässt sich mit mancherlei Leckereien belegen – Gemüse, Käse, Prosciutto… Basis ist aber oft eine Tomatenzubereitung, weshalb sich der Name Bruschetta auch für diese eingebürgert hat. Es gibt sie einfach aus sonnengereiften Tomaten oder schon verfeinert mit köstlichen Oliven. Darauf können Sie gegrillte Zucchinischeiben legen oder milden Parmaschinken oder die Bruschette mit Käse bestreuen und noch einmal kurz erhitzen, damit der Käse zerläuft. Da kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Lassen Sie sich von unserem Angebot an Antipasti inspirieren und lesen Sie hier das Rezept für Bruschetta.

extra vergine Olivenöl

Heute möchte ich einmal über einen Hersteller von köstlichen Antipasti berichten. Die Rede ist von Ursini, die in Abruzzen ihren Sitz haben. Von der einheimischen Bevölkerung wird die Familie Ursini mit dem Dialektwort “Putì” bezeichnet, was eine Auszeichnung ist, denn es bedeutet, dass sie einen grünen Daumen haben. Diese Wertschätzung hat sich Familie Ursini in Generationen verdient, in denen sie von den Olivenbauern als geschätzte Ratgeber zum Olivenanbau zu Rate gezogen wurden. Das Ansehen der Familie Ursini hält bis heute an. So wurde Giuseppe Ursini 2004 zum Botschafter der Abruzzen ernannt. Auch die besten Küchenchefs in Abruzzen verlassen sich auf die Qualität seines extra nativen Olivenöls: Niko Romito vom “Ristorante Reale” in Rovisondoli, wo der Schwerpunkt auf der Küche von L’Aquila liegt, Giovanni Marrone vom Restaurant “Taverna 58″ in Pescara und der typischen Küche von Pescara, Carlo De Sanctis vom Restaurant “l’Angolino”, das typisch für die Küche von Chieti als Schwerpunkt der Speisekarte Meeresfrüchte anbietet und zu guter Letzt Andrea Beccaceci vom Restaurant “Beccaceci” in Giulianova (Teramo), wo vor allem Fisch aus der Adria als Spezialität gilt.

Pestati von Ursini

Neben bestem Olivenöl werden bei Ursini aber auch Pestati (Singular Pestato) und Manicaretti (Singular Manicaretto) hergestellt. Pestati sind Cremes aus zerstoßenen Zutaten. Der Name ist verwandt mit „Pesto“. Alle Zutaten wie Kürbis, Paprika, Käse oder Fisch werden frisch verarbeitet, d.h. sie waren vorher weder in Salz eingelegt, noch gefroren, noch eingekocht. Das macht viele Produkte nur saisonal erhältlich, zeigt aber das hohe Bewusstsein für Qualität bei Ursini. Pestati kann man z. B. hervorragend auf warmem Bruschetta genießen. Alle Produkte von Ursini sind Fertigprodukte. Das klingt negativ, weil man an Tütensuppen oder ähnliches denkt, aber der Sinn ist eigentlich eher, dass man das Glas aufschraubt und keinerlei Öl oder Salz oder sonstiges zufügen muss. Der Genuss kann sofort beginnen. Dabei enthalten die Pestati keinerlei Konservierungsstoffe, da die Zutaten durch das soffritto-Verfahren nur noch sehr wenig Wasser enthalten, was Konservierungsstoffe unnötig macht.

Ebenso wie für die Pestati wird für die Manicaretti nur Olivenöl extra vergine verwendet. Dabei beschränkt sich Ursini auf ein fruchtiges und weniger süßes Öl, um den Eigengeschmack der Gemüse wie Oliven, Auberginen, Artischocken oder Karotten nicht zu überdecken, sondern ihn im Gegenteil noch hervorzuheben. Die Manicaretti von Ursini veredeln jedes Antipasti-Buffet und jeden Vorspeisenteller. Der reine Geschmack der Gemüse macht Lust auf mehr.

Manicaretti: Gartengemüse

Die Rezepte für die Manicaretti sind schon sehr alt, denn Giuseppe Ursini arbeitete früher in einem Restaurant. Seine früheren Küchenchefs arbeiten immer noch für ihn und kreieren ab und an auch neue Rezepte für ihn. Schon oft wurde versucht, die Ursini-Rezepte zu kopieren, aber Fälscher vergessen leicht, dass nicht nur das Wissen um die Art der Zutaten ein Qualitätsprodukt ausmacht, sondern auch die Auswahl und Frische, die besondere Verarbeitung und die Leidenschaft für das Produkt. Besonders schön finde ich, dass das Design der Schraubgläser von Ursini die Qualität des Inhalts wiederspiegelt.