Ein neuer Trend in der Küche ist Tomatenessig. Nach dem Boom des Aceto Balsamico, der den Preis für Aceto balsamico tradizionale in die Höhe schießen ließ, haben Spitzen- und Hobbyköche eine neue Essigart aus Italien entdeckt: den Aceto ai pomodori. Zwar gibt es Tomatenessig auch von nicht-italienischen Herstellern, doch als wichtiges Anbauland für Tomaten (vor allem im Süden des Landes) liegt es nahe, die erntefrischen roten Früchte vor Ort zu verarbeiten. Denn nur die ausgereiften Tomaten haben genügend Fruchtsüße, um sie zu hochwertigem Tomatenessig zu verarbeiten.

Aus Piennolo-Tomaten kann Tomatenessig hergestellt werden.

Zubereitung von Tomatenessig

Einige Essighersteller haben den Trend bereits erkannt und wollen möglichst mit wenig Aufwand Kapital daraus schlagen. Also wird herkömmlichem Weinessig einfach etwas Tomate beigefügt und das Gemisch dann als Tomatenessig verkauft. Dass dieser dann vor allem sauer, aber wenig nach Tomaten schmeckt, muss nicht verwundern. Auch viele Rezepte für Tomatenessig findet man im Netz, doch auch hier werden meist Tomaten mit Essig übergossen und der Natur ihr Lauf gelassen.
Doch hochwertiger Tomatenessig wird zu 100 % Tomaten hergestellt. Und dafür eignen sich süße Tomatensorten wie San Marzano oder Piennolo besonders gut. Das Fruchtfleisch wird wie bei der Weinessigherstellung mithilfe von Essigmutter fermentiert und reift anschließend in Stahltanks oder Holzfässern. Von der Säure ist der fertige Tomatenessig mit Rotweinessig zu vergleichen, aber am Gaumen sind Aromen von getrockneten Tomaten erkennbar.

..oder aus San-Marzano-Tomaten

Verwendung von Tomatenessig

Wozu verwendet man aber Tomatenessig? Es liegt nahe, dass man mit dem Essig Gerichte mit Tomaten in ihrem Aroma unterstützt. So eignet sich Tomatenessig für das Verfeinern von Insalata Caprese und anderen Salaten, auch Nudelsalat. Ein Spritzer Tomatenessig veredelt den Cocktail Bloory Mary.
Auch zum Marinieren von Rind- und Geflügelfleisch ist der Fruchtessig gut geeignet, wenn man einen intensives Tomatenaroma wünscht. Auch Saucen zu diesen Fleischarten lassen sich hervorragend mit Tomatenessig verfeinern.
Oder Sie probieren einmal aus, die üblichen Fruchtessige bei der Zubereitung von Chutney durch Tomatenessig zu ersetzen.

Zutaten für 4 Personen:

+ 400 g sehr kleine Schalotten
+ Olivenöl zum Andünsten
+ 3 EL brauner Zucker
+ 250 g Aceto Balsamico
+ 130 ml Gemüsebrühe
+ Thymian
+ Salz und Pfeffer

Zubereitung von Balsamico-Zwiebeln

Die Schalotten schälen. Wenn man sie vorher 10 in warmem Wasser einlegt, lassen sie sich leichter schälen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin andünsten und mit braunem Zucker, Balsamico und Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
Bei starker Hitze 10-12 Minuten einkochen lassen und gelegentlich umrühren. Anschließend vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Thymian bestreuen.

Weitere Rezepte finden Sie in unserer Rezeptsammlung.

Zwischenstopp bei Giuseppe Giusti

Die Damen vom Quattro Stagioni

Den Mittagsstopp legten wir bei Claudio von Giuseppe Giusti ein. Wir haben ihn schon öfters besucht und freuten uns über das Wiedersehen. Sein preisgekrönter Aceto balsamico ist der beliebteste bei uns im Shop, was nicht zuletzt an der jahrhundertelangen Erfahrung seiner Familie auf dem Gebiet des Aceto balsamico liegt. Claudio überraschte uns mit einem Menü in dem Restaurant Quattro Stagioni. Als Vorspeise gab es Polenta mit Parmesan und Aceto balsamico und Polenta mit Lardo di Colonnata. Als Hauptgang wurden köstliche mit Aceto balsamico gefüllte Tortelli, Gnocchi mit Gorgonzola und Nüssen und Tortelloni mit Kürbis gereicht. Den krönenden Abschluss bildete das Dessert aus Tortelli al savor und Biscotti. Während der Schlemmerei erzählte er uns schon von seinen neuen Kreationen an Geschenkideen, die es in Kürze auch bei Gustini zu kaufen geben wird. Wir schauten uns die Geschenkideen nach dem Mittagessen an und waren wie immer begeistert von den Giuseppe Giusti-Produkten.

Die Geschenkideen von Giusti

Das Set Costanza

Alle Geschenkideen sind herrlichster Aceto balsamico in wunderschönen Glasflaschen. Benannt sind die drei Sets mit Frauennamen. Claudio erzählte uns, dass alle drei Namen die Namen von Vorfahren aus der Giusti-Familie seien. Die Flaschen haben einen dicken Glasboden und werden in liebevoll gestalteten Geschenkboxen ausgeliefert.

Das Set Grazia

Das Set Marta

Video (wird so bald wie möglich eingefügt)

Den Vorgang der traditionellen Aceto-Herstellung habe ich auch schon beschrieben, als ich über die Acetaia Leonardi berichtet habe, aber doppelt hält bekanntlich besser. Die genaue Rezeptur für die einzelnen Flaschen ist selbstverständlich ein Familiengeheimnis jeder Acetaia, aber im Prinzip funktioniert es für den Aceto Balsamico Tradizionale so:

Alles begann schon vor hunderten von Jahren, als die Familien ihren Aceto für den Familiengebrauch herstellten und sich die ersten Fässer mit Aceto ansammelten. Das ist die wirklich wichtige Basis.

Für eine Flasche Balsamessig der traditionellen Art, die in frühestens 25 Jahren verkauft wird, werden heute die Trauben zu Most verarbeitet, es wird also kein Weinessig verwendet. Dieser Most wird über viele Stunden über offener Flamme eingekocht. Damit verflüchtigt sich Flüssigkeit und wird schon das erste Mal etwas dickflüssiger. Jetzt kommt die batteria ins Spiel. So nennt sich der Aufbau von alten Weinfässern aus unterschiedlichem Holz und unterschiedlicher Größe. In dem größten Fass ist der jüngste Balsamico und im kleinsten der älteste. Durch die Luftzirkulation auf dem Dachboden, wo die Fässer traditionell stehen (also eigentlich liegen), entweicht über Jahre mehr Flüssigkeit, die Substanz wird dichter und nimmt das Aroma des Holzes an. Die Essigmutter leitet die Umwandlung ein. Nach einem Jahr wird aus dem großen Fass eine Menge in das nächstkleinere Fass umgefüllt, so dass in diesem ein Gemisch aus älterem und jüngerem Essig entsteht. Dabei ist im Jahr zuvor das gleiche passiert, so dass man schon hier nicht sagen kann, dass der Essig im zweiten Fass ein bestimmtes Alter hätte. Nach 12 Jahren und somit 12 Fässerfolgen kann die erste Abfüllung vorgenommen werden. Dieser Balsamessig heißt Invecchiato (gereift) und nicht etwa „12 Jahre alter Balsamessig“. Nach 25 Jahren wird der Aceto extra vecchio genannt.

Die Fässer aus verschiedenen Hölzern, in denen der Traubenmost zum Aceto balsamico heranreift

Der gesamte Herstellungsvorgang wird von der Consorteria dell Aceto Balsamico Tradizionale di Modena überwacht. Nach einer eingehenden Qualitätsprüfung vergibt dieses Konsortium je nach Reifegrad das Bronze-, Silber- und Goldsiegel.

Claudio hat uns ein Fass gezeigt (was man auch im Video sehen wird), in dem wirklich 100 Jahre alter Aceto balsamico war, der also nie mit „frischem“ Balsamico aufgefüllt wurde. Und der war hart wie Stein! Und das wird ja wohl kaum jemand anbieten wollen…

Strand von Rimini

Die Region Emilia-Romagna wird südlich vom Apennin und nördlich vom Fluss Po begrenzt. Dazwischen liegen so berühmte Städte wie die Universitätsstadt Bologna, Parma, Modena, das für seinen Dom berühmte Piacenza, Ravenna und die Adria-Stadt Rimini. Die Hauptstadt der Emilia-Romagna ist Bologna, nach der das berühmte Ragù di Bologna benannt ist. Diese Sauce gehört auch außerhalb Italiens zu den beliebtesten, wenn es um Pasta geht. Andere Feinkost-Highlights aus den Städten dieser Region sind die Spezialitäten aus Parma: der berühmte Parmaschinken und der Parmesan. Aus Modena und Reggio nell’Emilia kommt der Aceto balsamico tradizionale, der in den letzten Jahren einen ungeahnten Beliebtheitsschub erlebt hat.

Parma – traditionsreiche Feinkost der Emilia-Romagna

Parmaschinken

Der berühmte Prosciutto di Parma ist neben Südtiroler Schinkenspeck, Culatello di Zibello und San-Daniele-Schinken wohl der bekannteste Prosciutto aus Italien. Charakteristisch ist, dass der Knochen in der Keule verbleibt. Seine kupferrote Farbe zeichnet ihn ebenfalls aus. Die andere Spezialität der Stadt Parma ist der Parmesan. Ein Hersteller ist der Familienbetrieb Caseificio Gennari. Der Parmesan aus dem Supermarkt ist meist 24 Monate gereift, aber es gibt ihn auch nach 36 Monaten als stravecchio und nach 72 Monaten als extra stravecchione zu kaufen.

Aceto balsamico – der Exportschlager der Emilia-Romagna

Giusti Aceto Balsamico

Ein Erzeugnis der Emilia-Romagna hat in den letzten Jahren einen unglaublichen Boom erlebt: Der Aceto balsamico di Modena. Dabei muss man allerdings bei den Bezeichnungen Aufmerksamkeit walten lassen, denn der Name „Aceto balsamico di Modena“ ist nicht geschützt und kann weltweit hergestellt werden. Einzig der Aceto balsamico tradizionale, also der traditionelle Balsamessig, kommt wirklich aus Modena oder aus Reggio nell’Emilia. Die Herstellung einer Flasche dieses Elixiers dauert vom Einkochen des Traubenmostes bis zum Abfüllen mindestens 25 Jahre, was seinen durchaus hohen Preis rechtfertigt.

Parmigiano Reggiano

Auch konnte man vor 25 Jahren den Boom noch nicht absehen, so dass heute das Angebot der Nachfrage nicht ganz entspricht. Einer der ältesten und besten Balsamico-Hersteller ist die Acetaia Giuseppe Giusti, die seit über 100 Jahren zahlreiche Preise gewonnen hat.

Daher ist die Region Emilia-Romagna nicht nur wegen ihrer von Weinbergen geprägten Landschaft und der geschichtsträchtigen Städte eine Reise wert, sondern auch wegen der italienischen Spezialitäten, die dort direkt vom Erzeuger genossen werden können. Für die Produkte muss man allerdings auch nicht so weit reisen, sondern kann sie bequem im Internet bestellen.