Im Tal des Flusses Po sind wir gestern von Parma aus nach Südwesten aufgebrochen, um die Caseificio Gennari zu besuchen. Dort wollten wir uns den Familienbetrieb ansehen und uns die Herstellung von Parmigiano Reggiano vor Ort anschauen. Die Käserei liegt nordöstlich etwas außerhalb des Ortes Collecchio. Wir hatten uns vorher natürlich schon etwas informiert und wussten daher, dass der Familienbetrieb 1953 von Sergio und Maria Gennari gegründet wurde. Sergio ist inzwischen gestorben und so überwacht nun Mamma Maria das Unternehmen allein, wird dabei aber von ihren vier Kindern Tino, Pietro, Paolo und Rosangela unterstützt. Die Familie, die laut Aldo den lokalen, schwer verständlichen Dialekt spricht, legt großen Wert auf Tradition. Das Wissen über die Herstellung des Parmesan haben die Söhne von ihrem Vater vermittelt bekommen.

Mamma Maria Gennari

Das Werden des Parmesans beginnt mit dem Melken der familieneigenen etwa 1200 Kühe. Innerhalb von zwei Stunden muss die Milch in die Käserei gebracht werden. Über Nacht ruht diese Abendmilch in großen Kupferkesseln. Am nächsten Morgen wird der Rahm, der sich oben auf der Milch sammelt, abgeschöpft und die im Kessel verbliebene teilentrahmte Milch mit frischer Morgenmilch versetzt. Behutsam wird diese Milch angewärmt, mit Milchferment vom Vortag versetzt und mithilfe von Kälberlab zum Gerinnen gebracht.

Der Käse wird gebrochen

Anschließend wird mit dem spino genannten Ballonsieb die geronnene Masse in kleine Körnchen gebrochen. Das Ergebnis nennt man Käsebruch. Um nun der Flüssigkeit Wasser zu entziehen, wird der Kessel auf 33-34°C erhitzt. Danach setzten sich die Körner am Boden des Kessels ab. Jetzt wird die Käsemasse mit großen Tüchern aus dem Kessel gehoben und diese Säcke über dem Kessel aufgehangen. So kann die Molke heraustropfen.

Käsebruch im Leinentuch

Der Bruch wird wieder erhitzt – dieses Mal auf ca. 55°C. Danach wird die Käsemasse in fascere genannte Formen gefüllt, wo er zwei bis drei Tage ruhen muss. Die Familie Gennari bereitet am Tag zwölf dieser Formen vor. Nach der Ruhezeit werden die Käselaibe in spe in einer 20-tägigen Periode wiederholt in eine Salzlake getaucht.

Käseregale voller Parmesan

Dann erst beginnt die Reifezeit, die mindestens zwölf, meistens aber wenigstens 24 Monate andauert. Während dieser Zeit entwickelt der Parmigiano sein Aroma. Die Käseräder müssen während dieser Zeit immer wieder kontrolliert, gesäubert und gepflegt werden. Nach 12 Monaten erfolgt die erste Prüfung durch einen Experten. Die Hersteller sind im Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano organisiert und kontrollieren sich gegenseitig. Die Überprüfung beinhaltet die Suche nach Löchern oder Rissen in der Oberfläche, Geruchsproben, das Testen durch Abklopfen der Oberfläche und die Entnahme von Bohrkernproben.

Parmesan mit dem DOP-Siegel

Nur der Käse, der die Prüfung besteht, darf als Parmigiano-Reggiano verkauft werden. Der Parmesan wird je nach Reifezeit in verschiedene Altersklassen eingeteilt, die sich alle durch ein spezifisches Aroma auszeichnen: nach 12 Monaten wird er nuevo genannt, nach 24 Monaten vecchio. Dann riecht er nach einem Gleichgewicht aus süß und herzhaft, schmeckt nach frischer Milch, Sahne, Joghurt und Butter. Stravecchio heißt er nach drei Jahren und hat dann ein Aroma von Getreide und schmeckt etwas salziger. Nach 4 Jahren nennt man ihn stravecchione und er hat einen warmen Geschmack nach Nüssen, Kastanien oder Mandeln angenommen. Er schmeckt würzig, aber noch nicht pikant.

Ich prüfe die Qualität des Parmigiano-Reggiano

Der Methusalem unter den Parmigiani ist aber der, der 72 Monate, also sechs Jahre gereift ist und den man extra stravecchione nennt. Er duftet nach geröstetem Kaffee, ist sehr viel würziger, und hat das Aroma von Kastanien und bitterer Schokolade.
Familie Gennari verkauft ihren Käse in einem kleinen Laden, der aber auch andere Lebensmittel feil bietet. Außerdem kann man ihren Parmesan in einem großen Laden namens Eataly in Turin kaufen. Dort werden auch Verkostungen und Kochshows angeboten, wobei großer Wert auf SlowFood gelegt wird.
Gegen Ende unseres Besuchs kam Paolo Gennari mit einem Glas Honig auf uns zu. Er freute sich wie ein Kind, als er uns erzählt hat, dass er diesen Akazienhonig als Hobby selbst herstellt und sogar schon einen Preis dafür gewonnen hat. Wir haben uns herzlich für das Geschenk bedankt.