Die Herstellung von Grana Padano DOP ähnelt im Wesentlichen der von Parmesan, denn bei beiden handelt es sich um einen Hartkäse. Allerdings ist die Produktionszone unterschiedlich: Während Parmesan in der Provinz Parma (daher der Name) hergestellt wird, bezieht sich der Namensteil Padano im Grana Padano auf das Tal des Po, italienisch Pianura Padana. Das Gebiet ist größer als das des Vetters aus Parma. Auch die Geschichte ist älter, denn Grana Padano (=der Körnige aus dem Po-Tal) wird bereits seit etwa 1000 Jahren hergestellt. Auch hier waren es Mönche, die überschüssige Milch zu Käse verarbeiteten.

Das Spina im Kupferkessel

Herstellung des Grana Padano

Auch bei diesem Käse wird die Milch aus dem abendlichen und darauf folgenden morgenlichen Melkgang verwendet. Die Abendmilch wird entrahmt, so dass Grana Padano einen etwas geringeren Fettgehalt als Parmesan hat. Daher sind junge Granas auch milder im Geschmack, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Auch für die Herstellung von Grana Padano werden Kupferkessel verwendet. Wie wir vor Ort erfahren konnten, wurde mit Stahlkesseln experimentiert, aber die traditionelle Art erwies sich als besser. Ebenso wie beim berühmteren Verwandten wird das spina verwendet, um die Masse zu zerkleinern (siehe Bild).

Hier lagern und reifen hunderte von Grana Padano-Laibern

Welche Arten von Grana Padano gibt es?

Bei Grana Padano werden drei Reifestufen unterschieden: Der einfach nur Grana Padano genannte Käse ist neun bis 16 Monate gereift und hat noch eine etwas cremige Konsistenz, ist also kaum körnig. Grana Padano oltre 16 mesi ist länger als 16 Monate gereift und hat schon einen ausgeprägteren Geschmack. Wenn der zylindrische Käse mehr als 20 Monate gereift ist, nennt man ihn Grana Padano Riserva. Parmesan kann bis zu 72 Monate, also sechs Jahre reifen – ein weiterer Unterschied zwischen beiden Käse-Arten.

Im Detail erkennt man das Siegel gut.

Wie wird die Echtheit des Grana Padano überprüft?

Übrigens geben die Hersteller von Grana Padano Bakterien-Kulturen in die Käsemasse, deren Stamm nur dem Consorzio bekannt ist. Alle paar Monate wird der Stamm gewechselt, so dass die Herkunft und Echtheit des Käses sogar noch nachgewiesen werden kann, wenn der angebliche Grana Padano als Reibekäse verkauft wird. Bei ganzen Laiben oder Stücken kann man das Siegel auf dem Rand erkennen, je kleiner die Stücken, desto schwieriger. Selbstverständlich sind diese Bakterien geschmacksneutral und nicht gesundheitsschädlich!

Lambrusco DOC

Lambrusco Frizzante Emilia IGT

Lambrusco – der Wein

Aus der roten Rebsorte Lambrusco in ihren vielen Varianten werden fruchtige und perlende Weine gewonnen. Die Rebsorte wurde bereits in der Antike als Labrusca erwähnt. Wegen der hellen Farbe des Traubensaftes wird der Wein häufig mithilfe der sehr dunklen Ancelotta-Traube nachgefärbt. Je nach der Anbauzone entstehen trockene bis liebliche Weine. Allen gemeinsam ist ihr junges Verzehralter. Er zeichnet sich durch seine beerigen Aromen aus. Seine hohen Ertragsmöglichkeiten haben seinem Ruf etwas geschadet und er war als billiger Tankstellenwein verschrien. Inzwischen hat sich sein Ansehen aber wieder erholt und er ist nun wieder en vogue. In unserem Sortiment finden Sie zwei dieser Weine: Lambrusco Frizzante Emilia IGT, der eine Mischung von Trauben aus verschiedenen Anbauzonen darstellt und Medici Ermete Lambrusco Reggiano Dolce DOC aus der oben genannten Zone Lambrusco Reggiano. Genießen Sie Lambrusco-Wein zu Parmaschinken, Parmesan oder Grana Padano sowie zu Salami.

Eine Silbermedaille (”Il Profumato“) steht für eine Lagerung von mindestens sechs Jahren. Der Balsamessig mit zwei Goldmedaillen ist mindestens acht Jahre gereift und hat nach dieser Zeit schon mehr das Aroma des Fasses angenommen, in dem es gelagert wurde. Welche Fässer und in welcher Reihenfolge verwendet werden, entscheidet der Essighersteller für jeden Jahrgang individuell. Je nach der Qualität der Trauben – Claudio verwendet ausschließlich Trebbiano – kann das Aroma mit der richtigen Auswahl des Holzes korrigiert und verfeinert werden. In dem Balsamico mit zwei Goldmedaillen schmeckte Claudio eine bessere Ausgewogenheit zwischen Süße und Bitterkeit heraus. Diesen Aceto haben sie am längsten in ihrem Verkaufsangebot.

Der Balsamessig mit drei Goldmedaillen wird “Il Denso” genannt. Er unterscheidet sich von allen anderen Balsamessigen, die sie herstellen. Er hat von allen die höchste Dichte, was einen Namen erklärt. Außerdem ist er der süßeste von allen und schmeckt einfach köstlich. Der Balsamessig mit vier und fünf Goldmedaillen, der auch mit dem roten Band (banda rossa) gekennzeichnet ist, hat fruchtige Noten und ist der Stolz der Familie Giusti. Er wird mit den wertvollen Familienreserven hergestellt. Der Aceto mit vier Medaillen ist weniger dicht als “Il Denso” , entfaltet aber mehr den Geschmack des Holzes. Sein runder Nachgeschmack hält besonders lange an. Der Essig mit fünf Goldmedaillen zeigt eine ausgewogene Balance aus Dichte und Süße. Er hat das typische Balsamico-Aroma.

Claudio erzählte uns, dass es einmal eine Wohltätigkeitsversteigerung gab, für die er eine Schatztruhe mit den besten Balsamessigen zusammen gestellt hat. Diese wurde dann für 1100 € von Luciano Pavarotti ersteigert. Durch die Presseberichte wurde diese exquisite Truhe so bekannt und gefragt, dass er sie jetzt auch mehrfach zusammenstellt. Sie enthält Aceti balsamici mit einer bis fünf Goldmedaillen in einer sehr repräsentablen Box.

Bei Giusti wird aber auch in kleinen Mengen Aceto balsamico tradizionale hergestellt. Er wird „Affinato“ genannt. Dieser traditionelle Balsamessig ist besonders dickflüssig und schmeckt ähnlich wie der Aceto mit fünf Goldmedaillen. Durch seine langwierige Herstellung ist er besonders wertvoll.

Strand von Rimini

Die Region Emilia-Romagna wird südlich vom Apennin und nördlich vom Fluss Po begrenzt. Dazwischen liegen so berühmte Städte wie die Universitätsstadt Bologna, Parma, Modena, das für seinen Dom berühmte Piacenza, Ravenna und die Adria-Stadt Rimini. Die Hauptstadt der Emilia-Romagna ist Bologna, nach der das berühmte Ragù di Bologna benannt ist. Diese Sauce gehört auch außerhalb Italiens zu den beliebtesten, wenn es um Pasta geht. Andere Feinkost-Highlights aus den Städten dieser Region sind die Spezialitäten aus Parma: der berühmte Parmaschinken und der Parmesan. Aus Modena und Reggio nell’Emilia kommt der Aceto balsamico tradizionale, der in den letzten Jahren einen ungeahnten Beliebtheitsschub erlebt hat.

Parma – traditionsreiche Feinkost der Emilia-Romagna

Parmaschinken

Der berühmte Prosciutto di Parma ist neben Südtiroler Schinkenspeck, Culatello di Zibello und San-Daniele-Schinken wohl der bekannteste Prosciutto aus Italien. Charakteristisch ist, dass der Knochen in der Keule verbleibt. Seine kupferrote Farbe zeichnet ihn ebenfalls aus. Die andere Spezialität der Stadt Parma ist der Parmesan. Ein Hersteller ist der Familienbetrieb Caseificio Gennari. Der Parmesan aus dem Supermarkt ist meist 24 Monate gereift, aber es gibt ihn auch nach 36 Monaten als stravecchio und nach 72 Monaten als extra stravecchione zu kaufen.

Aceto balsamico – der Exportschlager der Emilia-Romagna

Giusti Aceto Balsamico

Ein Erzeugnis der Emilia-Romagna hat in den letzten Jahren einen unglaublichen Boom erlebt: Der Aceto balsamico di Modena. Dabei muss man allerdings bei den Bezeichnungen Aufmerksamkeit walten lassen, denn der Name „Aceto balsamico di Modena“ ist nicht geschützt und kann weltweit hergestellt werden. Einzig der Aceto balsamico tradizionale, also der traditionelle Balsamessig, kommt wirklich aus Modena oder aus Reggio nell’Emilia. Die Herstellung einer Flasche dieses Elixiers dauert vom Einkochen des Traubenmostes bis zum Abfüllen mindestens 25 Jahre, was seinen durchaus hohen Preis rechtfertigt.

Parmigiano Reggiano

Auch konnte man vor 25 Jahren den Boom noch nicht absehen, so dass heute das Angebot der Nachfrage nicht ganz entspricht. Einer der ältesten und besten Balsamico-Hersteller ist die Acetaia Giuseppe Giusti, die seit über 100 Jahren zahlreiche Preise gewonnen hat.

Daher ist die Region Emilia-Romagna nicht nur wegen ihrer von Weinbergen geprägten Landschaft und der geschichtsträchtigen Städte eine Reise wert, sondern auch wegen der italienischen Spezialitäten, die dort direkt vom Erzeuger genossen werden können. Für die Produkte muss man allerdings auch nicht so weit reisen, sondern kann sie bequem im Internet bestellen.

Mamma Maria Gennari

Das Werden des Parmesans beginnt mit dem Melken der familieneigenen etwa 1200 Kühe. Innerhalb von zwei Stunden muss die Milch in die Käserei gebracht werden. Über Nacht ruht diese Abendmilch in großen Kupferkesseln. Am nächsten Morgen wird der Rahm, der sich oben auf der Milch sammelt, abgeschöpft und die im Kessel verbliebene teilentrahmte Milch mit frischer Morgenmilch versetzt. Behutsam wird diese Milch angewärmt, mit Milchferment vom Vortag versetzt und mithilfe von Kälberlab zum Gerinnen gebracht.

Der Käse wird gebrochen

Anschließend wird mit dem spino genannten Ballonsieb die geronnene Masse in kleine Körnchen gebrochen. Das Ergebnis nennt man Käsebruch. Um nun der Flüssigkeit Wasser zu entziehen, wird der Kessel auf 33-34°C erhitzt. Danach setzten sich die Körner am Boden des Kessels ab. Jetzt wird die Käsemasse mit großen Tüchern aus dem Kessel gehoben und diese Säcke über dem Kessel aufgehangen. So kann die Molke heraustropfen.

Käsebruch im Leinentuch

Der Bruch wird wieder erhitzt – dieses Mal auf ca. 55°C. Danach wird die Käsemasse in fascere genannte Formen gefüllt, wo er zwei bis drei Tage ruhen muss. Die Familie Gennari bereitet am Tag zwölf dieser Formen vor. Nach der Ruhezeit werden die Käselaibe in spe in einer 20-tägigen Periode wiederholt in eine Salzlake getaucht.

Käseregale voller Parmesan

Dann erst beginnt die Reifezeit, die mindestens zwölf, meistens aber wenigstens 24 Monate andauert. Während dieser Zeit entwickelt der Parmigiano sein Aroma. Die Käseräder müssen während dieser Zeit immer wieder kontrolliert, gesäubert und gepflegt werden. Nach 12 Monaten erfolgt die erste Prüfung durch einen Experten. Die Hersteller sind im Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano organisiert und kontrollieren sich gegenseitig. Die Überprüfung beinhaltet die Suche nach Löchern oder Rissen in der Oberfläche, Geruchsproben, das Testen durch Abklopfen der Oberfläche und die Entnahme von Bohrkernproben.

Parmesan mit dem DOP-Siegel

Nur der Käse, der die Prüfung besteht, darf als Parmigiano-Reggiano verkauft werden. Der Parmesan wird je nach Reifezeit in verschiedene Altersklassen eingeteilt, die sich alle durch ein spezifisches Aroma auszeichnen: nach 12 Monaten wird er nuevo genannt, nach 24 Monaten vecchio. Dann riecht er nach einem Gleichgewicht aus süß und herzhaft, schmeckt nach frischer Milch, Sahne, Joghurt und Butter. Stravecchio heißt er nach drei Jahren und hat dann ein Aroma von Getreide und schmeckt etwas salziger. Nach 4 Jahren nennt man ihn stravecchione und er hat einen warmen Geschmack nach Nüssen, Kastanien oder Mandeln angenommen. Er schmeckt würzig, aber noch nicht pikant.

Ich prüfe die Qualität des Parmigiano-Reggiano

Der Methusalem unter den Parmigiani ist aber der, der 72 Monate, also sechs Jahre gereift ist und den man extra stravecchione nennt. Er duftet nach geröstetem Kaffee, ist sehr viel würziger, und hat das Aroma von Kastanien und bitterer Schokolade.
Familie Gennari verkauft ihren Käse in einem kleinen Laden, der aber auch andere Lebensmittel feil bietet. Außerdem kann man ihren Parmesan in einem großen Laden namens Eataly in Turin kaufen. Dort werden auch Verkostungen und Kochshows angeboten, wobei großer Wert auf SlowFood gelegt wird.
Gegen Ende unseres Besuchs kam Paolo Gennari mit einem Glas Honig auf uns zu. Er freute sich wie ein Kind, als er uns erzählt hat, dass er diesen Akazienhonig als Hobby selbst herstellt und sogar schon einen Preis dafür gewonnen hat. Wir haben uns herzlich für das Geschenk bedankt.