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Mozzarella di Bufala – ein echter Leckerbissen aus Kampanien

Wie wird Mozzarella hergestellt?

Für die Herstellung von Mozzarella wird die Milch erhitzt. Bei Kuhmilch benötigt man für 1kg Käse 8 kg Milch, bei Büffelmilch nur 5 kg. Durch Zugabe von Molke wird die Flüssigkeit angedickt. Mithilfe von Lab wird die Masse gebrochen und anschließend gerührt. Anschließend wird das Filata-Verfahren angewendet, d.h. brühendes Wasser wird auf die Masse gegeben und der Teig geknetet. Dadurch entsteht die typisch faserige Konsistenz des Mozzarella. Das sich anschließende Schneiden der Masse (it. mozzare) gab dem Mozzarella seinen Namen. Kaltes Wasser kühlt die Masse ab und im Anschluss erfolgt das Salzen.

Mozzarella di Bufala oder Büffelmozzarella

Was ist der Unterschied zwischen „echtem“ Mozzarella und dem aus dem Supermarkt?

Der ECHTE Mozzarella, also der Mozzarella di Bufala, wird aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt. Der, den man in Deutschland inzwischen in jedem Supermarkt in mehreren Varianten kaufen kann, ist aus ganz normaler Kuhmilch zubereitet. Den Unterschied schmeckt man deutlich: Während der aus Kuhmilch eigentlich nach nichts schmeckt, hat der echte Mozzarella aus Büffelmilch einen säuerlichen Geschmack, der beim ersten Genuss verwundern kann.

Insalata Caprese

Verwendung von Mozzarella

Als Frischkäse kann Mozzarella bekanntermaßen im Insalata Caprese verwendet werden, bei dem Mozzarella-Scheiben mit Tomatenscheiben und Basilikum sowie Olivenöl und Balsamico angerichtet werden. Auch zum Überbacken ist Mozzarella gut geeignet, wobei aber immer etwas Flüssigkeit austritt (beim Überbacken auf Pizza beispielsweise). Der Frischkäse sollte auf jeden Fall nach dem Öffnen schnell verzehrt werden. Im Kühlschrank ist er jedoch in Salzlake gelagert bis zu zwei Wochen haltbar.

Noch bis Ende Juli 2010 können Sie bei unserer Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien, bei der noch bis Ende Juli auf Facebook abstimmen und habe eine Chance auf den Gewinn des 100 €-Gutscheins.

Tags:Büffelmozzarella, Gewinnspiel, italienischer Käse, Mozzarella
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Bra – der würzige Käse aus dem Piemont

Ein besonders würziger und schmackhafter Kandidat zu unserer Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien ist der Bra DOP.

Herkunft und Herstellung des Bra DOP

Wie aus der Überschrift bereits ersichtlich ist, gehört der Bra zu den Käsesorten, deren geografische Herkunft geschützt ist. Bei diesen Käsesorten erkennt man meist am Namen die Herkunft. Beim Bra DOP ist das der Ort Bra in der Provinz Cuneo in Piemont. Der Bra wird aus Kuhmilch zweier Melkgänge hergestellt (ebenso wie Parmesan oder Grana Padano). Die Milch aus dem abendlichen Melkgang ruht über Nacht in Kupferkesseln und am nächsten Morgen nach Abschöpfen des Rahms mit der Milch aus der Morgenmelkung vermischt. Hinzu kommt etwas Schafs- und Ziegenmilch sowie Lab. Dadurch wird die Milch dickgelegt. Anschließend wird die Käsemasse „gebrochen“, d.h. mit einer Klinge wird die Gallerte in kleine Stückchen zerteilt. Dadurch trennt sich die Molke von der Käsemasse. Anschließend wird die Masse ein zweites Mal gebrochen und danach in die Formen gefüllt, wo weitere Molke abfließen kann. Eine Woche lang pressen schwere Holzbretter Flüssigkeit aus den Formen und durch Zugabe von Salz trocknet der Käse weiter aus.

Der köstliche Bra duro

Typen des Bra und Verwendung

Der Bra DOP ist ein Käse mit feinen Löchern. Es gibt ihn in den Varianten Bra tenero, der aus Vollmilch gekäst wird und 45 Tage bis drei Monate reift. Sein Geschmack ist süßlich und aromatisch. Bra duro hingegen wird aus teilentrahmter Milch hergestellt und muss mindestens sechs Monate reifen. Er kann als Reibe- und Tafelkäse verwendet werden. Durch die längere Reifung ist sein Geschmack würziger. Der edle Bra d’alpeggio wird nur noch von wenigen Käsern in Handarbeit hergestellt. Auch beim Bra d’alpeggio wird in Bra tenero und Bra duro unterschieden.
Bra duro wird vor allem als Reibekäse verwendet, z.B. auch im lokalen Pesto der Stadt Genua. Als Wein empfehle ich einen Pinot grigio, aber auch gut ausgebaute Rotweine sind empfehlenswert.

Weitere Informationen zu unserer Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien, bei der es einen 100-Gutschein zu gewinnen gibt, finden Sie hier im Blog und auf unserer Facebook-Seite.

Tags:Bra DOP, Bra duro, Bra tenero, Gewinnspiel, italienischer Käse, Piemont
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Ricotta – der vielseitige Frischkäse

Ein weiterer Kandidat unserer Facebook-Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien ist der vielseitig einsetzbare Ricotta.

Die Herstellung von Ricotta

Der italienischen Käse Ricotta ist eigentlich ein Produkt aus den Resten aus der Herstellung anderer Käsesorten wie Parmesan, Mozzarella, Pecorino oder Grana Padano, denn er wird aus deren Süßmolke hergestellt. Von welchem Tier die Milch stammt, ist nicht festgelegt, es gibt also Ricotta aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch. Der Molke, die zwar kein Casein, aber viel Protein enthält, wird bei etwa 90°C Zitronensäure beigegeben. Durch die Wärme und die Säure gerinnt die Milch. Dann wird die Masse erneut erhitzt (Ricotta bedeutet „erneut gekocht“), so dass sich Käsemasse von der Flüssigkeit trennt. Mit kleinen Körbchen wird die Masse abgeschöpft. Daher sind Ricotta-Laibe auch viel kleiner als ein ganzer Parmesan-Laib.

Frischer Ricotta

Ricotta-Rezepte

Es gibt Ricotta als Frischkäse oder geräuchert, genannt Ricotta affumicata. Beide Varianten führen wir im Shop.
Da der Ricotta aus Molke gekäst wird, ist er im Gegensatz zu anderen Sorten sehr fettarm. Er wird z.B. zum Füllen von Pasta wie Tortellini und Ravioli verwendet. Auch als Zutat für die Zubereitung von Desserts ist er beliebt: Käsekuchen kann mit ihm zubereitet werden, aber auch köstliche Quarkcremes mit Zimt, Zucker und Orangenblütenwasser. Eine sizilianische Spezialität ist Cannoli, eine Teigröhre, die mit Ricotta gefüllt wird.

Der Ricotta ist also ein Käse für Süßmäuler…

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Tags:Gewinnspiel, italienischer Frischkäse, italienischer Käse, Ricotta
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Gorgonzola – Blauschimmelkäse aus Italien

Ein weiterer Kandidat unserer Facebook-Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien: Der Gorgonzola.

Gorgonzola – der italienische Blauschimmelkäse

Der berühmte italienische Blauschimmelkäse Gorgonzola stammt aus der norditalienischen Region Lombardei. Früher hieß er Stracchino di Gorgonzola, was „der Müde aus Gorgonzola“ bedeutet, denn er wurde ursprünglich nur während im Herbst und Winter produziert, wenn die Kühe müde vom Almabtrieb waren. Gorgonzola ist einer der Orte in der Lombardei, wo der Weichkäse mit dem Edelschimmel gekäst wurde. Der Edelschimmel, der dem Käsebruch zugefügt wird, heißt mit wissenschaftlichem Namen Penicillium roqueforti genannt – die Verwandtschaft zum Roquefort lässt sich also kaum verleugnen. Mit Kupfer- und Edelstahlnadeln wird in den Käselaib gestochen, so dass noch mehr Sauerstoff aufgenommen werden kann, der das Schimmelwachstum fördert.

Im Übrigen ist der Gorgonzola wie die meisten in unserem Sortiment angebotenen Käse mit dem Attribut „geschützte Ursprungsbezeichnung“, italienisch DOC für Denominazione Origine Controllata versehen.

Zartschmelzender Gorgonzola

Gorgonzola – für Genießer ein MUSS

Wie bei allen Käsesorten, die besonders würzig sind, ist auch Gorgonzola nicht jedermanns Sache. Wer aber einmal auf den Geschmack gekommen ist, wundert sich oft über die frühere Ablehnung. In der italienischen Küche findet Gorgonzola beispielsweise auf dem Klassiker Pizza Quattro Stagioni Verwendung. Auch sehr beliebt ist die Verarbeitung zu Pastasauce, z.B. zu Penne oder Gnocchi. Auch ein Schnitzel kann mit einer Gorgonzola-Sauce genossen werden. Weniger italienisch, aber ebenso lecker ist die Kombination mit Kürbis.

Weitere Informationen zu unserer Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien finden Sie hier im Blog oder auf unserer Facebook-Seite.

Tags:Gewinnspiel, Gorgonzola, italienischer Käse
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Die Wahl zum Lieblingskäse aus Italien bei Gustini

Die Qual der Wahl – köstliche Käse aus Italien

Das Sortiment von italienischem Käse ist groß, da fällt die Auswahl schwer. Die populären Sorten wie Parmesan, Mozzarella oder Gorgonzola kennt jeder, aber wer kennt Bra oder Burrata? Geschmäcker sind bekanntermaßen verschieden, deshalb veranstaltet Gustini auf Facebook im Juli die Wahl zum beliebtesten Käse aus dem Gustini-Sortiment. Um die Wahl zu erleichtern (oder vielleicht auch zu erschweren), gibt es hier im Blog und auf Facebook Informationen zu den verschiedenen Käsesorten.

Italienische Käsesorten

Teilnahmebedingungen für die Wahl zum Lieblingskäse

Abstimmen kann jeder, dem Gustini auf Facebook gefällt (klick „gefällt mir“). Einfach auf den Thread „Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien“ auf der Gustini-Seite mit einem Kommentar antworten und den Lieblingskäse nennen. Abstimmen kann man bis Mittwoch, den 28. Juli 2010 12:00. Und zu gewinnen gibt es auch etwas: Einen Gutschein über 100 €, mit dem man nach Herzenslust bei Gustini einkaufen kann! Selbstverständlich nicht nur, um den Vorrat an italienischem Käse aufzufüllen…

Gustini-Seite auf Facebook

Gern kann auch auf die Gustini-Pinnwand geschrieben werden.

Der Gewinner oder die Gewinnerin wird dann über Facebook benachrichtigt. Viel Glück und guten Appetit!

Tags:Gewinnspiel, Gorgonzola, italienischer Käse, Mozzarella, Parmigiano Reggiano
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