Grana Padano Herstellung aus Rohmilch

Seit mindestens 1135 wird ein Hartkäse mit Eigenschaften wie denen des Grana Padano in der Lombardei hergestellt. Bei einer Führung durch eine Käserei erklärte uns der casaro Claudio die einzelnen Schritte. Früh am Morgen wird die Rohmilch geliefert. Sie darf nicht kälter als 8°C sein und hat meist eine Temperatur zwischen 8 und 11°C. Sie wird auf 36°C erwärmt und die Molke vom Vortag sowie ein Bakterium hinzugefügt. Dieses Bakterium dient dem Consorzio zur Rückverfolgung und als Echtheitszertifikat. Anders als beim Parmesan wird die Rohmilch bei der Herstellung von Grana Padano entrahmt, so dass der fertige Käse weniger Fett enthält. Pasteurisiert wird die Milch allerdings nicht.

Grana Padano Herstellung – die Milch im Kupferkessel

Wir konnten leider nicht alle Schritte der Herstellung von Grana Padano Padano sehen, aber Claudio erklärte uns alles ganz genau. Wie beim Parmesan wird die Milch in Kupferkessel gegeben, die doppelwandig sind. Es wurden wohl Versuche mit Stahl durchgeführt, aber sie waren zum Scheitern verurteilt, also blieb man bei der jahrhundertealten Tradition mit den Kupferkesseln. In den Kesseln wird die Milch mittels Dampf, der zwischen die beiden Wände geleitet wird, erneut erhitzt. Obwohl bei der Führung keine Milch mehr im Kessel war, zeigt uns Claudio dies und beim Auflegen der Hand auf die Kesselinnenwand merkten wir schnell, wie sich das Metall erwärmte. Spätestens 30 sec. nach dem Erhitzen der 1000 l wird das Lab hinzugegeben, dass die Dicklegung in Gang setzt.

Grana Padano Herstellung – von der Milch zum Käse

Sobald die Milch dick geworden ist, wird sie mit dem spina, einem speziellen „Rührsieb“, in kleine Stücke gebrochen. Bei der Grana Padano Herstellung sind diese Stücke dann etwa reiskorngroß. Claudio ließ sich von einem Mitarbeiter ein spina holen, um es uns zu zeigen. Danach wird die Käsemasse in Bewegung gesetzt und erneut auf etwa 54°C erwärmt. Der casaro kennt den richtigen Zeitpunkt, um diesen Vorgang u stoppen. Claudio wurde nicht müde zu erläutern, wie kompliziert das gesamte Verfahren der Grana Padano Herstellung ist, denn es handelt sich um ein lebendiges Produkt. Im Anschluss an den Erhitzungsvorgang ruht die Käsemasse 50 Minuten bis eine Stunde. Mit einem hölzernen Schieber wird die Masse angehoben und Leinentücher darunter geschoben. Manuell werden die Zwillingslaibe mit einem speziellen Messer getrennt und in zwei Tüchern an Stangen festgeknotet.

Das "Spina" genannte Sieb, mit dem der Käse gebrochen wird.

Grana Padano Herstellung – Trockenvorgang

Langsam tropft die Molke aus der Käsemasse heraus. Ab diesem Zeitpunkt konnten wir die Grana Padano Herstellung mitverfolgen. Ein Etikett wird auf der Käsemasse angebracht und die Nummer des Kessels ebenfalls auf der Masse vermerkt. Der casaro weiß, in welchem Kessel die Milch aus welcher Melkerei war und kann so auch Monate nach der Lieferung der Milch die Herkunft eines misslungenen Käses nachverfolgen. Die Mitarbeiter Stefano und Ahmed huben nun gemeinsam die über 55 kg schweren Leinentücher aus dem Kupferkessel und schwenkten die Masse eine Weile in lauwarmem Wasser. Dann hievten sie die abgespülte Käsemasse in runde Plastikformen, die dem Grana Padano das erste Mal seine Radform anpassten. Auch hier tropfte wieder Molke aus der Masse heraus und der Trockenvorgang wurde fortgesetzt.

Grana Padano Herstellung – Formen

Im nächsten Raum wurden die runden Plastikformen auf langen Holztischen gelagert und zusätzlich mit einem schweren Deckel versehen. Durch den Druck entweicht an dieser Stelle weitere Flüssigkeit. Stefano zeigte uns, wie er den nun etwa 55 kg schweren Käselaib wendete. Claudio holt dann die Schablonen, mit denen während der Grana Padano Herstellung die wichtigen Erkennungs- und Nachverfolgungsmerkmale in die Rinde gepresst werden. Die größte Form nimmt das vierblättrige Kleeblatt ein, in dem sich Angaben zur Käserei und die Lettern "DOP" befinden. Die typischen Rautenformen mit den Wörtern "Grana" und "Padano" lassen den Grana auch in kleiner geschnittener Form erkennen. Nach einem Tag werden die frischen Käselaibe in Metallformen umgelagert, in denen die Schablone innen liegt.

Grana Padano Herstellung – Salzen und Reifen

Nach wiederum einem Tag werden die Grana-Padano-Laibe aus den Metallringen genommen und in ein Salzwasserbad gegeben. Dort bleiben sie 22 Tage. Dieses Salz tötet Bakterien, gibt dem Grana seien Geschmack und fördert den Reifeprozess. In einem neuen Raum, wo eine Temperatur von 35°C herrscht, bildet sich die Kruste des Käselaibs. Im nächsten Schritt der Grana Padano Herstellung werden die Laibe in hohe Regale zum Reifen bei Temperaturen zwischen 16 und 18 °C umgelagert. Hier werden sie anfangs wöchentlich, später immer seltener gedreht. Der casaro führt Prüfungen durch und entfernt schadhafte Käselaibe. Beim Gang durch die Regale konnten auch wir schimmlige Käselaibe entdecken, immer dort, wo die Kruste aufgebrochen war. Claudio betonte, wie anfällig der Grana Padano während der ersten 9 Monate der Herstellung sei und dass man erst nach 9 Monaten erkennen würde, wenn man in dieser Zeit etwas falsch gemacht habe.

Grana Padano Herstellung – Consorzio

Nach den 9 Monaten der Grana Padano Herstellung kommt ein Vertreter des Consorzios in die Käserei und prüft die Qualität. Beim Klopftest, den uns Claudio vorführte, wird von allen Seiten mit einem kleinen Hämmerchen an den Käselaib geklopft. Ist der Käse in Ordnung, gibt es einen gleichmäßigen dumpfen Ton. Kleinere Löcher klingen ein wenig wie ein Scheppern aus dem Laib heraus. In solchen Fällen wird der Grana Padano DOP noch als solcher, aber etwas billiger verkauft. Bei größeren Schäden bekommt der Laib nicht das Brandsiegel des Consorzios verliehen und darf nicht als Grana Padano DOP verkauft werden. Stattdessen wird die Rinde über und über mit Kreuzen versehen.

Durch Klopfen auf die Rinde werden Löcher im Teig aufgespürt.