Die Herstellung von Grana Padano DOP ähnelt im Wesentlichen der von Parmesan, denn bei beiden handelt es sich um einen Hartkäse. Allerdings ist die Produktionszone unterschiedlich: Während Parmesan in der Provinz Parma (daher der Name) hergestellt wird, bezieht sich der Namensteil Padano im Grana Padano auf das Tal des Po, italienisch Pianura Padana. Das Gebiet ist größer als das des Vetters aus Parma. Auch die Geschichte ist älter, denn Grana Padano (=der Körnige aus dem Po-Tal) wird bereits seit etwa 1000 Jahren hergestellt. Auch hier waren es Mönche, die überschüssige Milch zu Käse verarbeiteten.

Das Spina im Kupferkessel

Herstellung des Grana Padano

Auch bei diesem Käse wird die Milch aus dem abendlichen und darauf folgenden morgenlichen Melkgang verwendet. Die Abendmilch wird entrahmt, so dass Grana Padano einen etwas geringeren Fettgehalt als Parmesan hat. Daher sind junge Granas auch milder im Geschmack, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Auch für die Herstellung von Grana Padano werden Kupferkessel verwendet. Wie wir vor Ort erfahren konnten, wurde mit Stahlkesseln experimentiert, aber die traditionelle Art erwies sich als besser. Ebenso wie beim berühmteren Verwandten wird das spina verwendet, um die Masse zu zerkleinern (siehe Bild).

Hier lagern und reifen hunderte von Grana Padano-Laibern

Welche Arten von Grana Padano gibt es?

Bei Grana Padano werden drei Reifestufen unterschieden: Der einfach nur Grana Padano genannte Käse ist neun bis 16 Monate gereift und hat noch eine etwas cremige Konsistenz, ist also kaum körnig. Grana Padano oltre 16 mesi ist länger als 16 Monate gereift und hat schon einen ausgeprägteren Geschmack. Wenn der zylindrische Käse mehr als 20 Monate gereift ist, nennt man ihn Grana Padano Riserva. Parmesan kann bis zu 72 Monate, also sechs Jahre reifen – ein weiterer Unterschied zwischen beiden Käse-Arten.

Im Detail erkennt man das Siegel gut.

Wie wird die Echtheit des Grana Padano überprüft?

Übrigens geben die Hersteller von Grana Padano Bakterien-Kulturen in die Käsemasse, deren Stamm nur dem Consorzio bekannt ist. Alle paar Monate wird der Stamm gewechselt, so dass die Herkunft und Echtheit des Käses sogar noch nachgewiesen werden kann, wenn der angebliche Grana Padano als Reibekäse verkauft wird. Bei ganzen Laiben oder Stücken kann man das Siegel auf dem Rand erkennen, je kleiner die Stücken, desto schwieriger. Selbstverständlich sind diese Bakterien geschmacksneutral und nicht gesundheitsschädlich!

Auf unserer kurzen Reise in das Ursprungsgebiet des Grana Padano DOP trafen wir auch auf einen Vertreter des Consorzio tutela del Grana Padano, Dottore Canale. Er erzählte uns Einiges über die Geschichte des Consorzios. Wie alle Lebensmittel-Konsortien in Italien wurde auch das Consorzio Grana Padano DOP in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gegründet, genauer gesagt 1956. Damit war es eines der ersten. 15 Firmen gehörten damals zum Consorzio; heute sind es etwa 300. Die Mitglieder wissen, dass sich nur der Grana Padano DOP verkauft, der mit dem Brandsiegel des Consorzios versehen ist und setzten alles daran, Mitglieder zu bleiben.

Selbstkontrolle des Consorzio Grana Padano DOP

Seit seiner Gründung 1956 hat sich das Consorzio Grana Padano DOP die Aufgabe gestellt, für eine gleichbleibende hohe Qualität des Grana Padano zu sorgen. Die im Consorzio organisierten Hersteller unterlegen sich einer strengen gegenseitigen Selbstkontrolle. Wer dieser nicht gerecht wird, dem droht der Ausschluss aus dem Consorzio und damit der finanzielle Ruin, denn wie bereits erwähnt kann nur der Grana Padano DOP verkauft werden, der das Siegel des Consorzios trägt. Auf Nachfrage erfuhren wir, dass bisher kein Mitglied ausgeschlossen werden musste.

Methoden des Consorzio Grana Padano DOP

Vor Ort konnten wir Einiges über die Methoden des Consorzio Grana Padano DOP erfahren. Die Kontrolle beginnt im milchproduzierenden Betrieb. Jeder Schritt von der Einlieferung der Milch bis zum fertigen Laib wird mit Nummern- und Buchstabencodes festgehalten und kann zurückverfolgt werden. Von der Melkerei über den Kupferkessel und den Tag des Produktionsbeginns bis hin zur Käserei wird alles auf dem Laib vermerkt. So können der casaro und das Consorzio Grana Padano DOP nach den neun Monaten bis zur endgültigen Qualitätsprüfung nachvollziehen, ob es ein Problem mit der Milch gab.

DNS-Test durch das Consorzio Grana Padano DOP

Auf den fertigen Laiben kann also auch der Verbraucher feststellen, aus welcher Käserei sein Grana Padano DOP stammt und wann seine Reifung begann. Dottore Canale erklärte uns, dass es schwieriger sei, die Herkunft zurückzuverfolgen, je kleiner das Stück Käse wird. Aber selbst für den Reibekäse haben sie eine Methode gefunden: Der Milch wird ein vom Consorzio ausgegebenes totes Bakterium hinzugefügt, dessen DNS nur das Consorzio Grana Padano DOP kennt. Alle vier Monate wird es zudem durch ein neues ersetzt. So kann mittels eines DNS-Test auch Monate und Jahre nach dem Beginn der Herstellung nachgeprüft werden, ob es sich um einen im Einzugsbereich des Consorzio Grana Padano DOP hergestellten Käse handelt und in welchem Zeitraum er hergestellt wurde.

Seit mindestens 1135 wird ein Hartkäse mit Eigenschaften wie denen des Grana Padano in der Lombardei hergestellt. Bei einer Führung durch eine Käserei erklärte uns der casaro Claudio die einzelnen Schritte. Früh am Morgen wird die Rohmilch geliefert. Sie darf nicht kälter als 8°C sein und hat meist eine Temperatur zwischen 8 und 11°C. Sie wird auf 36°C erwärmt und die Molke vom Vortag sowie ein Bakterium hinzugefügt. Dieses Bakterium dient dem Consorzio zur Rückverfolgung und als Echtheitszertifikat. Anders als beim Parmesan wird die Rohmilch bei der Herstellung von Grana Padano entrahmt, so dass der fertige Käse weniger Fett enthält. Pasteurisiert wird die Milch allerdings nicht.

Grana Padano Herstellung – die Milch im Kupferkessel

Wir konnten leider nicht alle Schritte der Herstellung von Grana Padano Padano sehen, aber Claudio erklärte uns alles ganz genau. Wie beim Parmesan wird die Milch in Kupferkessel gegeben, die doppelwandig sind. Es wurden wohl Versuche mit Stahl durchgeführt, aber sie waren zum Scheitern verurteilt, also blieb man bei der jahrhundertealten Tradition mit den Kupferkesseln. In den Kesseln wird die Milch mittels Dampf, der zwischen die beiden Wände geleitet wird, erneut erhitzt. Obwohl bei der Führung keine Milch mehr im Kessel war, zeigt uns Claudio dies und beim Auflegen der Hand auf die Kesselinnenwand merkten wir schnell, wie sich das Metall erwärmte. Spätestens 30 sec. nach dem Erhitzen der 1000 l wird das Lab hinzugegeben, dass die Dicklegung in Gang setzt.

Grana Padano Herstellung – von der Milch zum Käse

Sobald die Milch dick geworden ist, wird sie mit dem spina, einem speziellen „Rührsieb“, in kleine Stücke gebrochen. Bei der Grana Padano Herstellung sind diese Stücke dann etwa reiskorngroß. Claudio ließ sich von einem Mitarbeiter ein spina holen, um es uns zu zeigen. Danach wird die Käsemasse in Bewegung gesetzt und erneut auf etwa 54°C erwärmt. Der casaro kennt den richtigen Zeitpunkt, um diesen Vorgang u stoppen. Claudio wurde nicht müde zu erläutern, wie kompliziert das gesamte Verfahren der Grana Padano Herstellung ist, denn es handelt sich um ein lebendiges Produkt. Im Anschluss an den Erhitzungsvorgang ruht die Käsemasse 50 Minuten bis eine Stunde. Mit einem hölzernen Schieber wird die Masse angehoben und Leinentücher darunter geschoben. Manuell werden die Zwillingslaibe mit einem speziellen Messer getrennt und in zwei Tüchern an Stangen festgeknotet.

Das "Spina" genannte Sieb, mit dem der Käse gebrochen wird.

Grana Padano Herstellung – Trockenvorgang

Langsam tropft die Molke aus der Käsemasse heraus. Ab diesem Zeitpunkt konnten wir die Grana Padano Herstellung mitverfolgen. Ein Etikett wird auf der Käsemasse angebracht und die Nummer des Kessels ebenfalls auf der Masse vermerkt. Der casaro weiß, in welchem Kessel die Milch aus welcher Melkerei war und kann so auch Monate nach der Lieferung der Milch die Herkunft eines misslungenen Käses nachverfolgen. Die Mitarbeiter Stefano und Ahmed huben nun gemeinsam die über 55 kg schweren Leinentücher aus dem Kupferkessel und schwenkten die Masse eine Weile in lauwarmem Wasser. Dann hievten sie die abgespülte Käsemasse in runde Plastikformen, die dem Grana Padano das erste Mal seine Radform anpassten. Auch hier tropfte wieder Molke aus der Masse heraus und der Trockenvorgang wurde fortgesetzt.

Grana Padano Herstellung – Formen

Im nächsten Raum wurden die runden Plastikformen auf langen Holztischen gelagert und zusätzlich mit einem schweren Deckel versehen. Durch den Druck entweicht an dieser Stelle weitere Flüssigkeit. Stefano zeigte uns, wie er den nun etwa 55 kg schweren Käselaib wendete. Claudio holt dann die Schablonen, mit denen während der Grana Padano Herstellung die wichtigen Erkennungs- und Nachverfolgungsmerkmale in die Rinde gepresst werden. Die größte Form nimmt das vierblättrige Kleeblatt ein, in dem sich Angaben zur Käserei und die Lettern "DOP" befinden. Die typischen Rautenformen mit den Wörtern "Grana" und "Padano" lassen den Grana auch in kleiner geschnittener Form erkennen. Nach einem Tag werden die frischen Käselaibe in Metallformen umgelagert, in denen die Schablone innen liegt.

Grana Padano Herstellung – Salzen und Reifen

Nach wiederum einem Tag werden die Grana-Padano-Laibe aus den Metallringen genommen und in ein Salzwasserbad gegeben. Dort bleiben sie 22 Tage. Dieses Salz tötet Bakterien, gibt dem Grana seien Geschmack und fördert den Reifeprozess. In einem neuen Raum, wo eine Temperatur von 35°C herrscht, bildet sich die Kruste des Käselaibs. Im nächsten Schritt der Grana Padano Herstellung werden die Laibe in hohe Regale zum Reifen bei Temperaturen zwischen 16 und 18 °C umgelagert. Hier werden sie anfangs wöchentlich, später immer seltener gedreht. Der casaro führt Prüfungen durch und entfernt schadhafte Käselaibe. Beim Gang durch die Regale konnten auch wir schimmlige Käselaibe entdecken, immer dort, wo die Kruste aufgebrochen war. Claudio betonte, wie anfällig der Grana Padano während der ersten 9 Monate der Herstellung sei und dass man erst nach 9 Monaten erkennen würde, wenn man in dieser Zeit etwas falsch gemacht habe.

Grana Padano Herstellung – Consorzio

Nach den 9 Monaten der Grana Padano Herstellung kommt ein Vertreter des Consorzios in die Käserei und prüft die Qualität. Beim Klopftest, den uns Claudio vorführte, wird von allen Seiten mit einem kleinen Hämmerchen an den Käselaib geklopft. Ist der Käse in Ordnung, gibt es einen gleichmäßigen dumpfen Ton. Kleinere Löcher klingen ein wenig wie ein Scheppern aus dem Laib heraus. In solchen Fällen wird der Grana Padano DOP noch als solcher, aber etwas billiger verkauft. Bei größeren Schäden bekommt der Laib nicht das Brandsiegel des Consorzios verliehen und darf nicht als Grana Padano DOP verkauft werden. Stattdessen wird die Rinde über und über mit Kreuzen versehen.

Durch Klopfen auf die Rinde werden Löcher im Teig aufgespürt.

Bei unserer Reise in die Heimat des Grana Padano DOP hatten wir die Ehre, mit einem Vertreter des Consorzios zu speisen und so mehr über die Verwendung von Grana Padano DOP zu erfahren. Am bekanntesten in Deutschland ist wohl die Verwendung als Reibekäse, wie es auch mit dem südlicheren Vertreter aus der Region um Parma üblich ist. Dass der körnige Käse aber sehr viel vielseitiger eingesetzt werden kann, zeigte uns schon der Blick auf die Menüs. Die Küchenchefs der verschiedenen Restaurants kreiierten Körbchen aus Grana Padano DOP, verwoben feine Käsefäden zu Nestern und karamellisierten Scheiben des traditionsreichen Käses. Sie zeigten uns, dass Grana Padano DOP nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch optisch variantenreich einsetzbar ist.

Grana Padano DOP als Dessert

In den teilweise sehr umfangreichen Menüs (wovon ich das im Il Plàtina bereits vor einigen Tagen beschrieben habe) war in beinahe jedem Gang Grana Padano DOP verwendet worden. In zwei Restaurants fand sich Grana Padano DOP im Eis zum Dessert, mit etwas unterschiedlichem Ergebnis. Wir waren von vornherein skeptisch, denn der Gedanke an „Käse-Eis“ war uns doch etwas gewöhnungsbedürftig. Der erste Küchenchef servierte seine Kreation auf Birne mit Aceto balsamico. Da es uns um die Verwendung von Grana Padano DOP ging, probierten wir das Eis zunächst pur, was ein Fehler war. Das Käsearoma war einfach zu streng. Aber in Verbindung mit der erfrischenden Birne war es dann doch ein Genuss. In dem anderen Ristorante wurde uns Eis von Grana Padano DOP nur mit Aceto balsamico serviert. Obwohl uns der pure Geschmack am Vortag nicht gefallen hatte, wollten wir es uns nicht nehmen lassen zu sehen, wie der hiesige Küchenchef damit umgegangen war. Überraschenderweise war hier das Aroma sehr viel weniger aufdringlich. Das Sahne-Eis war solo angerührt worden und Käseraspeln im Nachhinein hineingegeben worden. Der Beweis, dass Grana Padano DOP sich auch zur Zubereitung von Desserts eignet.

Crisps aus Grana Padano DOP

Grana Padano DOP Rezepte

Einige der Rezepte für Grana Padano DOP haben wir Ihnen aus Bella Italia mitgebracht. Eine Variation ist die foie gras (fette Leber) mit geriebenem Grana Padano DOP. Passend zur herbstlichen Jahreszeit wird sie mit Kürbisrisotto angerichtet. Überhaupt fiel uns auf, dass die Küchenchefs vorbildlich Gemüse und Obst der Saison in ihren Rezepten verarbeiteten. Wie die Nester und Körbchen aus Grana Padano DOP zubereitet werden, wollten uns die Küchenchefs nicht verraten, aber wir haben ein anderes raffiniertes Rezept für Sie, mit dem Sie Ihren Antipastiteller um eine ausgefallene Komponente erweitern können: Grana Padano Crisps. Purer Käse, zu Chips gebacken. Laut Rezept mit Aceto Balsamico zu genießen, aber die Crisps lassen sich auch hervorragend in unsere Saucen zum Käse tunken.