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Echter Parmesan

admin — Tue, 18 Jan 2011 11:17:11 +0000

Parmesan – das ist für viele Menschen ein Zeichen für italienische Essenskultur. Einfach etwas geriebenen Hartkäse über die Nudeln streuen und schon kommt einem das Essen viel italienischer vor. Echter Parmesan oder Parmigiano Reggiano, wie er auf Italienisch heißt, ist aber nicht mit jedwedem Hartkäse gleichzusetzen. Zwar hat sich die Bezeichnung „Parmesan“ im allgemeinen Sprachgebrauch für geriebenen Hartkäse durchgesetzt, aber richtig ist es deshalb noch lange nicht. Die EU versucht durch Verordnungen gegen solcherlei Verallgemeinerungen anzugehen, um die kulinarisch-regionalen Eigenheiten der Mitgliedsstaaten zu schützen. Aber ebenso, wie viele Menschen nicht zwischen Marmelade und Konfitüre nach EU-Verordnung von 1982 zu unterscheiden wissen, ist die EU-Sprachregelung für Parmesan ein Kampf gegen Windmühlen.

Parmesan oder Parmigiano Reggiano

Woran erkenne ich echten Parmesan?

Da der geneigte Leser aber bereits eine Affinität zu italienischen Lebensmitteln hat, kann ich doch hoffen, dass diese Aufklärungsarbeit Früchte tragen wird. Echten Parmesan aus Italien erkennt man leider nicht immer am Etikett. Supermärkte scheuen nicht davor zurück, den ebenfalls aus Italien stammenden Grana Padano als Parmesan zu verkaufen, weil der Name geläufiger ist. Damit verstoßen sie zwar gegen EU-Recht, denn beide Käsesorten sind in ihrer Herkunft, Herstellung und im Namen durch das DOP-Siegel geschützt, aber wer wird denn Anzeige erstatten?

Grana Padano DOP

Echten Parmesan erkennt man beim großen Laib und auch bei den Einzelstücken an der Prägung in der Rinde. Dort ist „Parmigiano Reggiano“ zu lesen. Da der Schriftzug wiederholt um den gesamten Laib läuft, ist auch bei einem Stück der Name zu erahnen. Bei Grana Padano hingegen ist die Schrift von parabelförmigen Mustern durchzogen.

DOP-Siegel

Auf der Verpackung findet man außerdem – wie bei anderen Käsesorten wie Gorgonzola oder Mozzarella di bufala – das rot-gelbe DOP-Siegel. DOP bedeutet „Denominazione di Origine protetta“ und entspricht dem deutschen „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Durch die Kennzeichnung des echten Parmesans mit diesem Siegel sollte gewährleistet sein, dass er nach traditionellen Methoden in seiner Ursprungsregion hergestellt wurde.

Ob Sie dann Parmigiano von 36-monatiger Reifezeit oder sogar 72-monatiger Reife bevorzugen, ist Ihnen überlassen. In unserem Shop können Sie beide bestellen. Übrigens steht ein Grana Padano DOP einem Parmesan geschmacklich in nichts nach. Probieren Sie selbst!

Grana Padano Herstellung

admin — Sat, 12 Sep 2009 09:27:37 +0000

Grana Padano Herstellung aus Rohmilch

Seit mindestens 1135 wird ein Hartkäse mit Eigenschaften wie denen des Grana Padano in der Lombardei hergestellt. Bei einer Führung durch eine Käserei erklärte uns der casaro Claudio die einzelnen Schritte. Früh am Morgen wird die Rohmilch geliefert. Sie darf nicht kälter als 8°C sein und hat meist eine Temperatur zwischen 8 und 11°C. Sie wird auf 36°C erwärmt und die Molke vom Vortag sowie ein Bakterium hinzugefügt. Dieses Bakterium dient dem Consorzio zur Rückverfolgung und als Echtheitszertifikat. Anders als beim Parmesan wird die Rohmilch bei der Herstellung von Grana Padano entrahmt, so dass der fertige Käse weniger Fett enthält. Pasteurisiert wird die Milch allerdings nicht.

Grana Padano Herstellung – die Milch im Kupferkessel

Wir konnten leider nicht alle Schritte der Herstellung von Grana Padano Padano sehen, aber Claudio erklärte uns alles ganz genau. Wie beim Parmesan wird die Milch in Kupferkessel gegeben, die doppelwandig sind. Es wurden wohl Versuche mit Stahl durchgeführt, aber sie waren zum Scheitern verurteilt, also blieb man bei der jahrhundertealten Tradition mit den Kupferkesseln. In den Kesseln wird die Milch mittels Dampf, der zwischen die beiden Wände geleitet wird, erneut erhitzt. Obwohl bei der Führung keine Milch mehr im Kessel war, zeigt uns Claudio dies und beim Auflegen der Hand auf die Kesselinnenwand merkten wir schnell, wie sich das Metall erwärmte. Spätestens 30 sec. nach dem Erhitzen der 1000 l wird das Lab hinzugegeben, dass die Dicklegung in Gang setzt.

Grana Padano Herstellung – von der Milch zum Käse

Sobald die Milch dick geworden ist, wird sie mit dem spina, einem speziellen „Rührsieb“, in kleine Stücke gebrochen. Bei der Grana Padano Herstellung sind diese Stücke dann etwa reiskorngroß. Claudio ließ sich von einem Mitarbeiter ein spina holen, um es uns zu zeigen. Danach wird die Käsemasse in Bewegung gesetzt und erneut auf etwa 54°C erwärmt. Der casaro kennt den richtigen Zeitpunkt, um diesen Vorgang u stoppen. Claudio wurde nicht müde zu erläutern, wie kompliziert das gesamte Verfahren der Grana Padano Herstellung ist, denn es handelt sich um ein lebendiges Produkt. Im Anschluss an den Erhitzungsvorgang ruht die Käsemasse 50 Minuten bis eine Stunde. Mit einem hölzernen Schieber wird die Masse angehoben und Leinentücher darunter geschoben. Manuell werden die Zwillingslaibe mit einem speziellen Messer getrennt und in zwei Tüchern an Stangen festgeknotet.

Das "Spina" genannte Sieb, mit dem der Käse gebrochen wird.

Grana Padano Herstellung – Trockenvorgang

Langsam tropft die Molke aus der Käsemasse heraus. Ab diesem Zeitpunkt konnten wir die Grana Padano Herstellung mitverfolgen. Ein Etikett wird auf der Käsemasse angebracht und die Nummer des Kessels ebenfalls auf der Masse vermerkt. Der casaro weiß, in welchem Kessel die Milch aus welcher Melkerei war und kann so auch Monate nach der Lieferung der Milch die Herkunft eines misslungenen Käses nachverfolgen. Die Mitarbeiter Stefano und Ahmed huben nun gemeinsam die über 55 kg schweren Leinentücher aus dem Kupferkessel und schwenkten die Masse eine Weile in lauwarmem Wasser. Dann hievten sie die abgespülte Käsemasse in runde Plastikformen, die dem Grana Padano das erste Mal seine Radform anpassten. Auch hier tropfte wieder Molke aus der Masse heraus und der Trockenvorgang wurde fortgesetzt.

Grana Padano Herstellung – Formen

Im nächsten Raum wurden die runden Plastikformen auf langen Holztischen gelagert und zusätzlich mit einem schweren Deckel versehen. Durch den Druck entweicht an dieser Stelle weitere Flüssigkeit. Stefano zeigte uns, wie er den nun etwa 55 kg schweren Käselaib wendete. Claudio holt dann die Schablonen, mit denen während der Grana Padano Herstellung die wichtigen Erkennungs- und Nachverfolgungsmerkmale in die Rinde gepresst werden. Die größte Form nimmt das vierblättrige Kleeblatt ein, in dem sich Angaben zur Käserei und die Lettern "DOP" befinden. Die typischen Rautenformen mit den Wörtern "Grana" und "Padano" lassen den Grana auch in kleiner geschnittener Form erkennen. Nach einem Tag werden die frischen Käselaibe in Metallformen umgelagert, in denen die Schablone innen liegt.

Grana Padano Herstellung – Salzen und Reifen

Nach wiederum einem Tag werden die Grana-Padano-Laibe aus den Metallringen genommen und in ein Salzwasserbad gegeben. Dort bleiben sie 22 Tage. Dieses Salz tötet Bakterien, gibt dem Grana seien Geschmack und fördert den Reifeprozess. In einem neuen Raum, wo eine Temperatur von 35°C herrscht, bildet sich die Kruste des Käselaibs. Im nächsten Schritt der Grana Padano Herstellung werden die Laibe in hohe Regale zum Reifen bei Temperaturen zwischen 16 und 18 °C umgelagert. Hier werden sie anfangs wöchentlich, später immer seltener gedreht. Der casaro führt Prüfungen durch und entfernt schadhafte Käselaibe. Beim Gang durch die Regale konnten auch wir schimmlige Käselaibe entdecken, immer dort, wo die Kruste aufgebrochen war. Claudio betonte, wie anfällig der Grana Padano während der ersten 9 Monate der Herstellung sei und dass man erst nach 9 Monaten erkennen würde, wenn man in dieser Zeit etwas falsch gemacht habe.

Grana Padano Herstellung – Consorzio

Nach den 9 Monaten der Grana Padano Herstellung kommt ein Vertreter des Consorzios in die Käserei und prüft die Qualität. Beim Klopftest, den uns Claudio vorführte, wird von allen Seiten mit einem kleinen Hämmerchen an den Käselaib geklopft. Ist der Käse in Ordnung, gibt es einen gleichmäßigen dumpfen Ton. Kleinere Löcher klingen ein wenig wie ein Scheppern aus dem Laib heraus. In solchen Fällen wird der Grana Padano DOP noch als solcher, aber etwas billiger verkauft. Bei größeren Schäden bekommt der Laib nicht das Brandsiegel des Consorzios verliehen und darf nicht als Grana Padano DOP verkauft werden. Stattdessen wird die Rinde über und über mit Kreuzen versehen.

Durch Klopfen auf die Rinde werden Löcher im Teig aufgespürt.

Bei der anschließenden Verkostung war auch der Besitzer der Käserei anwesend. Nachdem sehr lange über den Grana geredet worden war, sagte er: "Il Formaggio non è lì per parlare, il formaggio è lì per mangiare." (Käse ist nicht zum Reden da, Käse ist zum Essen da.“) Dem kann man nur zustimmen; also, wenn Sie Appetit bekommen haben, besuchen Sie unseren Shop!

Ein Menü aus Grana Padano und San-Daniele-Schinken im Ristorante Il Plàtina

admin — Mon, 07 Sep 2009 21:37:17 +0000

San-Daniele-Schinken in San Daniele del Friuli

Der erste Programmpunkt der Reise in das Ursprungsgebiet des San-Daniele-Schinkens und des Grana Padano war ein Restaurantbesuch im Il Plàtina in San Daniele del Friuli, im einheimischen Dialekt Sant Denêl genannt. Der Chefkoch Claudio de Stefano führte durch das Menü. Im Feinschmecker-Restaurant muss vorbestellt werden, denn Claudio hat nebenher noch eine Kochschule. Da es auf der Reise um San-Daniele-Schinken und Grana Padano ging, war in jedem Gang mindestens eine dieser Spezialitäten vertreten. Der Willkommensgruß aus der Küche bestand aus einem Körbchen aus Grana Padano auf einer Creme von Pfefferminze und anderen Gewürzen, das frittierte Salbeiblätter enthielt. Einige Tropfen Aceto balsamico veredelten den Teller.

Gruß aus der Küche mit Grana Padano und mehr...

Der erste Gang waren einige Scheiben von San-Daniele-Schinken, die selbstverständlich am Tisch von der Keule geschnitten wurden. Dazu gab es eine Panna cotta an Feigen und Grana Padano. Claudio erklärte uns, dass er nie Schinken mit Melone kombinieren würde, denn diese enthalte zu viel Wasser. Und da der Schinken von Natur aus Fett enthalte und man Fett nicht mit Wasser kombinieren sollte, würde man bei ihm nur San-Daniele-Schinken in Kombination mit anderen fetthaltigen Komponenten wie Panna cotta oder mit trockeneren Früchten finden. Der überwältigende Geschmack gab ihm Recht. Der Grana Padano gab der Panna cotta eine leicht pikante Note, die nicht aufdringlich war. Der San-Daniele-Schinken zerging in seiner Zartheit auf der Zunge.

San-Daniele-Schinken und Panna cotta mit Grana Padano

San-Daniele-Schinken und Grana Padano in allen Variationen

Als Süppchen wurde eine Cremesuppe aus Ziegenmilch serviert, die selbstverständlich wieder Grana Padano enthielt. Der San-Daniele-Schinken fand sich in Form von Julienne darin. Witzig war der Deckel aus Teig, der die Suppe vor dem Auskühlen bewahrte. Ein wenig Kürbis befand sich saisongemäß ebenfalls in der Suppe. Diese war durch die Ziegenmilch etwas säuerlich, aber unglaublich cremig und bis dahin der köstliche Höhepunkt des Menüs.

Cremesuppe mit Grana Padano und Julienne von San-Daniele-Schinken

Der nächste Gang war Pasta (Cannelloni), die mit San-Daniele-Schinken gefüllt waren. Darüber war ein Carbonara-Schaum gegeben worden, der wiederum Grana Padano enthielt. Auch dieser Gang war sehr köstlich und die Pasta ordentlich al dente.

mit San-Daniele-Schinken gefüllte Cannelloni an Carbonara-Schaum mit Grana Padano

Als Erfrischung zwischendurch gab es dann ein Sorbet, das ausnahmsweise weder San-Daniele-Schinken noch Grana Padano enthielt. Vielmehr waren es Weintrauben und Erdbeeren, die den erfrischenden Geschmack ausmachten. In meinen Gaumen schlich sich das Aroma von Apfel ein, aber da hatten mir wohl die Sinne einen Streich gespielt.

San-Daniele-Schinken und Grana Padano bis zum Schluss

Der Hauptgang bestand aus Wachtelbrust in einer Kruste aus San-Daniele-Schinken auf einem Apfel-Rettich-Fond. Die Wachtel, begleitet von einer foie gras, saß in einem Nest aus Grana-Padano-Locken, wie uns Claudio erklärte. Das Nest war etwas schwierig zu essen, aber sehr hübsch anzuschauen. Die Wachtelbrust in ihrer Kruste aus San-Daniele-Schinken war schön saftig, nicht zu trocken und wurde hervorragend von der Apfel-Rettich-Sauce unterstützt, die auch ausgezeichnet zu der unglaublich zarten foie gras passte.

Wachtelbrust in San-Daniele-Kruste und Foie gras in einem Nest aus Grana Padano

Als Dessert wurde ein frittierter Blätterteig mit frischen Wandbeeren serviert. Der Grana Padano war in diesem Gang in der luftigen Chantilly-Creme versteckt und im Aroma überhaupt nicht aufdringlich. Zum Abschluss der köstlichen Schlemmerei aus San-Daniele-Schinken und Grana Padano gab es einen Grappa, der – überraschenderweise – von der Firma Nonino kam.

Der Grana Padano steckte in der Chantilly Creme

Claudios Kreation aus Pasta

Mille grazie, Claudio, per il menù delizioso e arrivederla a Sant Denêl!

Übrigens gestaltet Claudio in seiner raren Freizeit Kunst aus verschiedenfarbiger Pasta. Beispiele dafür findet man auch auf der Webseite von Il Plàtina.

Grana Padano

admin — Thu, 03 Sep 2009 11:06:38 +0000

Grana Padano Parmesan

Grana Padano

Als ich gestern beim Gemüsehändler meines Vertrauens war, um ein paar leckere Salathäppchen zu kaufen, entdeckte ich, dass dort auch Grana Padano angeboten wird. Und obwohl selbstverständlich groß der Name auf der Packung steht, wurde er als Parmesan ausgeschrieben. Ich habe die Verkäuferin nicht auf den Fehler aufmerksam gemacht; man will ja nicht als Besserwisser dastehen und vielleicht spekulieren sie auch darauf, dass Parmesan besser bekannt ist als Grana Padano und dass die Kunden eher etwas mit dem Begriff „Parmesan“ anfangen können. Aber als Kenner tut es einem irgendwie schon leid, denn es kommt doch auch keiner auf die Idee, Gouda als Emmenthaler zu verkaufen… Dieses Erlebnis und der Umstand, dass die Firma Gustini nächste Woche bei einer Informationsveranstaltung des Konsortiums für Grana Padano in Italien eingeladen ist, habe ich mir zum Anlass genommen, ein paar Zeilen über diesen Käse zu schreiben.

Grana Padano Käse

reifender Grana-Padano-Laibe

Während Parmesan – wie der Name schon sagt – aus Parma und damit aus der Region Emilia-Romagna stammt, ist der Grana Padano Käse eine Spezialität aus der Lombardei. Dort wird er seit über 1000 Jahren hergestellt. Wie viele andere Käse diente seine Herstellung vor allem der Haltbarmachung von Milch und wurde in Italien von Mönchen „erfunden“. Im Fall des Grana Padano Käses waren das die Zisterzienser, die mit dem Käse auch eine Abwechslung in den Speiseplan brachten. Auch für den Handel hat eine feste Form enorme Vorteile gegenüber der flüssigen Milch.

Grana Padano DOP

Heute ist der Grana Padano durch das DOP-Siegel geschützt, das heißt, dass sein Herstellungsgebiet geografisch beschränkt ist. Der körnige Hartkäse darf heute nur in den Provinzen Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna a destra del fiume Reno (das Gebiet rechts des Flusses Reno), Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Forlì, Mantua links des Flusses Po, Mailand, Novara, Padua, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini, Rovigo, Sondrio, Treviso, Trient, Turin, Varese, Venedig, Vercelli, Verona und Vicenza produziert werden.
Die Reise nächste Woche führt unter anderem zum Besuch einer Käserei in Bagnolo San Vito, einem Ort in der Provinz Mantua, wo der Grana Padano DOP hergestellt wird.