„italienischer Käse" - passende Beiträge

San Lucio, der Schutzheilige der Käser

Schutzheilige in Italien

Bekanntermaßen ist die Mehrheit der Italiener katholisch. Das bringt es mit sich, dass es für viele Berufszweige, Personengruppen, Tiere und gegen Krankheiten Schutzheilige gibt. Dabei sind nicht nur traditionelle Berufsgruppen wie Seefahrer, Bäcker oder Ärzte; auch für das Fernsehen (Franz von Assisi), das Internet (Isidor von Sevilla) und Autofahrer (St. Christopherus) gibt es Schutzheilige!

Bei einigen ist ihr Martyrium die Begründung für die Zuordnung, bei anderen ist es ihr Lebenswerk (St. Nikolaus, der Schutzheilige der Kinder, war schon zu Lebzeiten freundlich und freigebig gegenüber Kindern.). Wieder bei anderen ist es der Name, der die Menschen des Mittelalters dazu veranlasste, ihnen Krankheiten zuzuordnen. So hilft der Heilige Blasius unter anderem gegen Blasenbeschwerden.

italienischer Käse

italienischer Käse

San Lucio, der Heilige Lucius

Viele unserer Partner in Italien, die Käse herstellen, haben in ihrer Manufaktur ein Bildnis des Heiligen Lucio hängen. Lucio Cavargna war ein Hirte und Milchmann, der im 12. oder 13. Jahrhundert lebte. Er kam aus dem Dorf Cavargna, wo er ein bescheidenes Leben führte und seiner Arbeit immer mit Sorgfalt nachkam.

Die Legende berichtet, dass er dennoch von seinem Herrn gekündigt wurde. Als er ging, nahm er Molke mit und verarbeitete sie zu Ricotta. Diesen Frischkäse gab er den Armen. Dem Haus seines neuen Herrn brachte er Reichtum, denn die Schafe gaben viel mehr Milch als zuvor. Sein erster Herr wurde daraufhin zornig und erstach ihn mit einem Messer. Aus diesem Grund wird er zu den Märtyrern gezählt.

Auswertung der Wahl zum beliebtesten italienischen Käse

Das Ranking der italienischen Käse nach Wählergunst

Bis gestern konnten Italien- und Käseliebhaber über unser Profil bei Facebook abstimmen, welcher Käse aus Italien ihr Lieblingskäse ist. Der absolute Gewinner ist Parmigiano Reggiano mit exakt einem Drittel aller Stimmen. Den zweiten Platz belegt Mozzarella (auch nicht besonders überraschend) und wird dicht gefolgt von Gorgonzola. Die gleiche Anzahl Stimmen erhielten Burrata, Bra und Scamorza. Weit abgeschlagen erscheinen Fontina Valdostana, Grana Padano, Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, Mascarpone und Pecorino. Es scheint, als müssten wir noch viel Überzeugungsarbeit leisten, um die italienische Käsegeschmacksvielfalt an die deutschen Gaumen zu bringen.

Der Gewinner: Parmigiano Reggiano

Der Gewinner: Parmigiano Reggiano

Die TOP 10 der beliebtesten italienischen Käse-Sorten

1. Parmigiano Reggiano DOP
2. Mozzarella (di bufala DOP) – Nicht alle Wähler haben auf Büffelmilch bestanden.
3. Gorgonzola DOP
4. Burrata
5. Bra duro DOP
6. Scamorza
7. Fontina Valdostana DOP
8. Grana Padano DOP (liegt vermutlich daran, dass er nicht so bekannt ist wie der Erstplatzierte).
9. Mascarpone
10. Pecorino

And the winner is…

…Trommelwirbel…Alexander Meinzer, denn er hat mit seinen Kommentaren zu den jeweiligen Blogbeiträgen immer wieder gute Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten für die verschiedenen Käse-Sorten präsentiert.
Vielen Dank an alle, die sich an der Abstimmung beteiligt haben. Und guten Appetit für weitere Verkostungen!

Grana Padano – im Schatten des Parmesan?

Wo und wie wird Grana Padano DOP hergestellt?

Die Herstellung von Grana Padano DOP ähnelt im Wesentlichen der von Parmesan, denn bei beiden handelt es sich um einen Hartkäse. Allerdings ist die Produktionszone unterschiedlich: Während Parmesan in der Provinz Parma (daher der Name) hergestellt wird, bezieht sich der Namensteil Padano im Grana Padano auf das Tal des Po, italienisch Pianura Padana. Das Gebiet ist größer als das des Vetters aus Parma. Auch die Geschichte ist älter, denn Grana Padano (=der Körnige aus dem Po-Tal) wird bereits seit etwa 1000 Jahren hergestellt. Auch hier waren es Mönche, die überschüssige Milch zu Käse verarbeiteten.

Das Spina im Kupferkessel

Das Spina im Kupferkessel

Herstellung des Grana Padano

Auch bei diesem Käse wird die Milch aus dem abendlichen und darauf folgenden morgenlichen Melkgang verwendet. Die Abendmilch wird entrahmt, so dass Grana Padano einen etwas geringeren Fettgehalt als Parmesan hat. Daher sind junge Granas auch milder im Geschmack, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Auch für die Herstellung von Grana Padano werden Kupferkessel verwendet. Wie wir vor Ort erfahren konnten, wurde mit Stahlkesseln experimentiert, aber die traditionelle Art erwies sich als besser. Ebenso wie beim berühmteren Verwandten wird das spina verwendet, um die Masse zu zerkleinern (siehe Bild).

Hier lagern und reifen hunderte von Grana Padano-Laibern

Hier lagern und reifen hunderte von Grana Padano-Laibern

Welche Arten von Grana Padano gibt es?

Bei Grana Padano werden drei Reifestufen unterschieden: Der einfach nur Grana Padano genannte Käse ist neun bis 16 Monate gereift und hat noch eine etwas cremige Konsistenz, ist also kaum körnig. Grana Padano oltre 16 mesi ist länger als 16 Monate gereift und hat schon einen ausgeprägteren Geschmack. Wenn der zylindrische Käse mehr als 20 Monate gereift ist, nennt man ihn Grana Padano Riserva. Parmesan kann bis zu 72 Monate, also sechs Jahre reifen – ein weiterer Unterschied zwischen beiden Käse-Arten.

Im Detail erkennt man das Siegel gut.

Im Detail erkennt man das Siegel gut.

Wie wird die Echtheit des Grana Padano überprüft?

Übrigens geben die Hersteller von Grana Padano Bakterien-Kulturen in die Käsemasse, deren Stamm nur dem Consorzio bekannt ist. Alle paar Monate wird der Stamm gewechselt, so dass die Herkunft und Echtheit des Käses sogar noch nachgewiesen werden kann, wenn der angebliche Grana Padano als Reibekäse verkauft wird. Bei ganzen Laiben oder Stücken kann man das Siegel auf dem Rand erkennen, je kleiner die Stücken, desto schwieriger. Selbstverständlich sind diese Bakterien geschmacksneutral und nicht gesundheitsschädlich!

Mozzarella di Bufala – ein echter Leckerbissen aus Kampanien

Wie wird Mozzarella hergestellt?

Für die Herstellung von Mozzarella wird die Milch erhitzt. Bei Kuhmilch benötigt man für 1kg Käse 8 kg Milch, bei Büffelmilch nur 5 kg. Durch Zugabe von Molke wird die Flüssigkeit angedickt. Mithilfe von Lab wird die Masse gebrochen und anschließend gerührt. Anschließend wird das Filata-Verfahren angewendet, d.h. brühendes Wasser wird auf die Masse gegeben und der Teig geknetet. Dadurch entsteht die typisch faserige Konsistenz des Mozzarella. Das sich anschließende Schneiden der Masse (it. mozzare) gab dem Mozzarella seinen Namen. Kaltes Wasser kühlt die Masse ab und im Anschluss erfolgt das Salzen.

Mozzarella di Bufala oder Büffelmozzarella

Mozzarella di Bufala oder Büffelmozzarella

Was ist der Unterschied zwischen „echtem“ Mozzarella und dem aus dem Supermarkt?

Der ECHTE Mozzarella, also der Mozzarella di Bufala, wird aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt. Der, den man in Deutschland inzwischen in jedem Supermarkt in mehreren Varianten kaufen kann, ist aus ganz normaler Kuhmilch zubereitet. Den Unterschied schmeckt man deutlich: Während der aus Kuhmilch eigentlich nach nichts schmeckt, hat der echte Mozzarella aus Büffelmilch einen säuerlichen Geschmack, der beim ersten Genuss verwundern kann.

Mozzarella Insalata Caprese

Insalata Caprese

Verwendung von Mozzarella

Als Frischkäse kann Mozzarella bekanntermaßen im Insalata Caprese verwendet werden, bei dem Mozzarella-Scheiben mit Tomatenscheiben und Basilikum sowie Olivenöl und Balsamico angerichtet werden. Auch zum Überbacken ist Mozzarella gut geeignet, wobei aber immer etwas Flüssigkeit austritt (beim Überbacken auf Pizza beispielsweise). Der Frischkäse sollte auf jeden Fall nach dem Öffnen schnell verzehrt werden. Im Kühlschrank ist er jedoch in Salzlake gelagert bis zu zwei Wochen haltbar.

Noch bis Ende Juli 2010 können Sie bei unserer Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien, bei der noch bis Ende Juli auf Facebook abstimmen und habe eine Chance auf den Gewinn des 100 €-Gutscheins.

Scamorza – ein kleines Säckchen Käse

Herstellung von Scamorza

Der Scamorza reiht sich mit Provolone und Mozzarella in die Gruppe der Filata-Käse ein. So bezeichnet man meist süditalienische Käsesorten, die nach dem Filata-Verfahren hergestellt werden, bei dem der frische Käsebruch mit brühendem Wasser übergossen wird. Dann wird der zähe Teig gerührt und zu einem formbaren Teig verarbeitet. Dieser wird in etwa gleich große Teile geteilt und geformt. Charakteristisch für den Scamorza ist seine Birnen- oder Säckchenform, in der meist jeweils zwei an einer Schnur hängen.

Scamorza Affumicata

Scamorza Affumicata

Eigenschaften des Scamorza

Vor allem Apulien ist bekannt für die Scamorza-Herstellung, besonders die Provinz Bari. Neben der typischen Form hat der Scamorza auch andere Eigenschaften, die ihn von den anderen italienischen Käsesorten unterscheiden. Dazu gehört seine dunkelgelbe bis hellbraune Rinde bei einer sehr hellen Käsemasse. Anders als Mozzarella ist er in der Masse sehr kompakt. Der Fettgehalt beträgt zwischen 40 und 50% i.Tr. Neben der puren Variante gibt es den Scamorza auch geräuchert, dann heißt er Scamorza affumicata. Sehr, sehr lecker, wenn man geräucherten Käse mag.

Verwendung von Scamorza

Prinzipiell kann Scamorza überall dort verwendet werden, wo man auch Mozzarella verwenden würde. Er schmilzt etwas besser als Mozzarella und eignet sich daher gut zum Überbacken. Auf einer gemischten Käseplatte bildet vor allem die geräucherte Variante ein Highlight. Da der Teig kompakter ist als beim Mozzarella, ist der Scamorza auch als Tafelkäse sehr gut geeignet.

Weitere Informationen zu unserer Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien, bei der es einen 100-Gutschein zu gewinnen gibt, finden Sie hier im Blog und auf unserer Facebook-Seite.
Noch bis