Olivenhain

Die Frantoio Venturino liegt nicht weit vom Örtchen Diano San Piatro entfernt. Wir fuhren von Diano Marina über verschlungene, kurvige Straßen und sahen am Wegesrand schon die Olivenhaine mit den Taggiasca-Oliven. Der Ort ist malerisch in den Bergen gelegen und ein Fluss schlängelt sich durch das Dorf. Die alte Ölmühle gehört seit 1945 der Familie Venturino und Valter, der sie führt, zeigte uns seinen Betrieb.

Er erzählte uns von der langen Tradition der Olivenölpressung in der Region und nahm uns mit in seinen Olivenhain. Ich dachte ja früher, dass Oliven von unterschiedlicher Farbe auch an unterschiedlichen Bäumen wachsen, also zu verschiedenen Sorten gehören, aber die unterschiedliche Farbe hat nur mit dem Reifegrad zu tun. Grüne Oliven sind eben noch jung, aber sie werden dunkler, je älter sie werden.

verschiedene Reifegrade

Gerade, wenn sie von grün nach schwarz wechseln, werden sie geerntet. Der Farbwechsel ist wahrscheinlich ähnlich bedingt wie bei Blättern im Herbst – das Chlorophyll weicht aus den Oliven in den Baumstamm zurück und entzieht ihnen die grüne Farbe. Sie werden möglichst vorsichtig geerntet, damit sich durch Druckstellen keine Bitterstoffe bilden können. In der Mühle werden sie von Blättern und anderen Verunreinigungen befreit und gewaschen. Dann kommen sie in die Presse.

Dass auf heutigen Ölflaschen „kaltgepresst“ steht, ist eigentlich irrelevant, sagte Valter, denn heute werde Olivenöl immer kalt gepresst, d.h. unter 27°C. Früher, als die Technologie noch nicht so ausgereift war, habe man die Überreste der ersten Pressung erwärmt, um noch einmal Öl daraus pressen zu können. Das Öl, was dabei entstand, war aber als Speiseöl nicht zu gebrauchen und wurde als Lampenöl (Lampantöl) verwendet.
Neben der Verarbeitung zu Olivenöl werden die Oliven und z.B. auch Artischocken von Venturino eingelegt verkauft.

Nachdem wir uns die Anlagen zur Olivenölpressung angesehen hatten, erzählte uns Valter noch etwas über Pesto alla Genovese. Das Basilikum wird von Juni bis Juli geerntet und soll ohne Konservierungsmittel gelagert werden. Bevor er weiter verarbeitet wird, muss er gereinigt werden.

Pestogläser

Die großen Fabriken kochen das Basilikum, um ihn zu desinfizieren, aber dadurch gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Bei Venturino werden die Blätter mit Amuchin gereinigt, einem rein natürlichen Desinfektionsmittel aus einer chlorhaltigen Kochsalzlösung, das auch in der Medizin verwendet wird. Danach werden die Basilikumblätter mit Olivenöl und Salz gepresst. So bleiben die Inhaltsstoffe erhalten. Valter verwendet nicht Parmesan für sein Pesto, sondern Grana Padano. Außerdem dürfen Pinienkerne nicht fehlen.

Beim Rundgang über das Grundstück fiel mir ein Oldtimer ins Auge, ein blauer Fiat Ballilla mit dem Lenkrad rechts, wie bei englischen Autos. Valter erzählte mir, dass der Wagen von 1934 seinem Vater gehört hat und dass er ihn gerade restauriere. Er ist sein ganzer Stolz.

Der alte Balilla von Valters Vater

Wir haben dann noch den kleinen Laden durchstöbert, in dem Venturino-Produkte verkauft werden. Neben den Erzeugnissen, die mit Olivenöl zusammenhängen, gibt es auch Keramik. Das ist so ein richtiger Laden mit Familienathmosphäre, wie man ihn sich auf dem Dorf vorstellt.
Als ich die Olivenholzprodukte gesehen habe, habe ich mich gewundert, weil ich mir nicht vorstellen konnte, dass die Olivenbäume gefällt werden, um daraus Besteck oder Geschirr zu machen – schließlich werden die Bäume doch für die oder sogar von den Oliven gebraucht… Valter hat mir aber dann erklärt, dass die Olivenbäume jedes Jahr beschnitten werden müssen und dass das Holz von diesem Beschnitt stammt.