Nachdem ich gestern über den heimeligen Laden von Manaresi berichtet habe, gibt es heute den Bericht darüber, wie bei Manaresi der Kaffee geröstet wird. Roberto Benozza führte uns selbst durch sein Allerheiligstes.
Diese Kaffeebohnen kommen gleich in die TORTINO-Maschine.
Bevor es mit der Röstung losgeht, müssen selbstverständlich erst einmal Bohnen vorhanden sein. Bei Manaresi werden sie nach zwei Kriterien ausgewählt: Aroma und Robustheit (corposità). Für das perfekte Aroma verwendet Roberto Bohnen aus Brasilien, Santo Domingo, Nicaragua und Kolumbien, für die Robustheit sind Bohnen aus Vietnam, Äthiopien, Indien und Indonesien gefragt. Die Schwierigkeit liegt jedoch darin, das richtige Verhältnis für die Mischung zu finden, aber Roberto kennt das Geheimnis. Beim Rösten hilft ihm sein Freund Antonio, der selbst auch schon pensioniert ist, aber aus Leidenschaft für den Kaffee Antonio unterstützt.
Bei der Röstung folgen Roberto und Antonio den alten Traditionen. Sie vertrauen nur auf die menschlichen Sinne – auf das Auge, den Tastsinn, den Geruch und das Gehör.
„Löffeltest“
Die Röstmaschine PROBAT selbst ist auch schon etwas betagt, tut aber noch ihren Dienst. Roberto und Antonio nehmen oft Proben, um die Farbe, die Konsistenz, den Geruch und die Wärme zu prüfen. All diese Schritte sind Handarbeit.
Bevor ganze Säcke „verröstet“ werden, rösten Antonio und Roberto nur einige wenige Bohnen und entnehmen sie mit einem Löffel, denn im Röster herrschen etwa 195°C. Dann lauschen sie ganz genau, denn mit Kaffeebohnen ist es wie mit Popcorn, sie knacken und knistern, wenn sie geröstet sind. Die Röstung selbst dauert 20 Minuten.
Antonio schüttet die Kaffeebohnen in den Röster
Dann wird der Kaffee in Aromaschutzpackungen oder Dosen gefüllt oder gemahlen und in Cialde gefüllt und mit dem Manaresi-Etikett versehen und ist fertig für den Verkauf im Laden oder für den Export zum Beispiel nach Deutschland.
