25. 10. 2009

Voraussetzungen für ein gutes Olivenöl

Heute nahm uns Americo Quattrociocchi mit in seine kleine Ölmühle und erklärte und sie Abläufe und die Besonderheiten bei der Herstellung seines preisgekrönten Olivastro Olivenöls. Für dieses Öl werden ausschließlich Oliven der Sorte Itrana verwendet. Diese Sorte ist typisch für die Region Latium. Die Bemühungen um ein hochwertiges Olivenöl beginnen schon bei der Pflege der Bäume und des Bodens, auf dem sie stehen. Der richtige Beschnitt der Bäume ist enorm wichtig. Bekannt sind solche Kniffe eher vom Wein und ich war einigermaßen überrascht, dass die Kunst des Olivenanbaus ebenso kompliziert ist. Auch der richtige Erntezeitpunkt und das Wetter spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung jedes Olivenöls.

Herstellungsprozess des Olivenöls

Mit einem Kipplaster werden die Oliven an der kleinen Ölmühle der Familie Quattrociocchi angeliefert. Sie werden abgeladen und ihre Qualität sowie die Sortenreinheit überprüft. Dann werden die Oliven in einen Trichter gefüllt und der Reinigungsprozess beginnt. Zunächst werden Blätter und Äste mit einem Gebläse entfernt. Die losen Oliven werden dann mit Wasser gereinigt und anschließend in die Pressmaschine gefüllt. Dieser Vorgang wird gramolazione und die Maschine gramolatrice genannt. Man muss sich das wie eine große Trommel vorstellen, wo die Oliven kalt gepresst werden. Kalt bedeutet dabei eine Temperatur von 15-27°C. Genau wollte uns das Americo nicht verraten, denn das ist ein Geheimnis. Jede Olivensorte benötigt ihre eigene Temperatur.

Das Fingerspitzengefühl und die Erfahrung des Ölmüllers, wie es Americo Quattrociocchi ist, sind für hochwertige Olivenöle unabdingbar. In der Gramolatrice entsteht eine Olivenpaste, die noch viel Wasser enthält. Daher wird sie in eine erste Zentrifuge weitergeleitet. Hier erfolgt die erste grobe Trennung von Öl und Wasser sowie Resten der Paste. In einer zweiten Zentrifuge, die sich mit 4000 Umdrehungen in der Minute dreht, werden Olivenöl und Wasser endgültig getrennt. Da das Öl etwas leichter ist als Wasser gelangt es beim Schleudern nach oben, wo es durch winzige Löcher im Zentrifugenrand austritt. Das schwerere Wasser läuft nach unten ab.

Das frisch gepresste Olivenöl tritt durch an Rohr aus und wird dort in einem Edelstahlbehälter aufgefangen. Wenn das Öl aus dem Rohr läuft, hat es einen unglaublich intensiven Geruch und Geschmack. Auf frischem Brot durften wir es verkosten. Es schmeckte sensationell frisch.
An dieser Stelle noch einmal vielen, vielen Dank an Americo für die Gastfreundschaft und die spannenden Einblicke hinter die Kulissen der Olivenölherstellung des preisgekrönten Olivastro Olivenöls.