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Grana Padano – im Schatten des Parmesan?

Wo und wie wird Grana Padano DOP hergestellt?

Die Herstellung von Grana Padano DOP ähnelt im Wesentlichen der von Parmesan, denn bei beiden handelt es sich um einen Hartkäse. Allerdings ist die Produktionszone unterschiedlich: Während Parmesan in der Provinz Parma (daher der Name) hergestellt wird, bezieht sich der Namensteil Padano im Grana Padano auf das Tal des Po, italienisch Pianura Padana. Das Gebiet ist größer als das des Vetters aus Parma. Auch die Geschichte ist älter, denn Grana Padano (=der Körnige aus dem Po-Tal) wird bereits seit etwa 1000 Jahren hergestellt. Auch hier waren es Mönche, die überschüssige Milch zu Käse verarbeiteten.

Das Spina im Kupferkessel

Herstellung des Grana Padano

Auch bei diesem Käse wird die Milch aus dem abendlichen und darauf folgenden morgenlichen Melkgang verwendet. Die Abendmilch wird entrahmt, so dass Grana Padano einen etwas geringeren Fettgehalt als Parmesan hat. Daher sind junge Granas auch milder im Geschmack, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Auch für die Herstellung von Grana Padano werden Kupferkessel verwendet. Wie wir vor Ort erfahren konnten, wurde mit Stahlkesseln experimentiert, aber die traditionelle Art erwies sich als besser. Ebenso wie beim berühmteren Verwandten wird das spina verwendet, um die Masse zu zerkleinern (siehe Bild).

Hier lagern und reifen hunderte von Grana Padano-Laibern

Welche Arten von Grana Padano gibt es?

Bei Grana Padano werden drei Reifestufen unterschieden: Der einfach nur Grana Padano genannte Käse ist neun bis 16 Monate gereift und hat noch eine etwas cremige Konsistenz, ist also kaum körnig. Grana Padano oltre 16 mesi ist länger als 16 Monate gereift und hat schon einen ausgeprägteren Geschmack. Wenn der zylindrische Käse mehr als 20 Monate gereift ist, nennt man ihn Grana Padano Riserva. Parmesan kann bis zu 72 Monate, also sechs Jahre reifen – ein weiterer Unterschied zwischen beiden Käse-Arten.

Im Detail erkennt man das Siegel gut.

Wie wird die Echtheit des Grana Padano überprüft?

Übrigens geben die Hersteller von Grana Padano Bakterien-Kulturen in die Käsemasse, deren Stamm nur dem Consorzio bekannt ist. Alle paar Monate wird der Stamm gewechselt, so dass die Herkunft und Echtheit des Käses sogar noch nachgewiesen werden kann, wenn der angebliche Grana Padano als Reibekäse verkauft wird. Bei ganzen Laiben oder Stücken kann man das Siegel auf dem Rand erkennen, je kleiner die Stücken, desto schwieriger. Selbstverständlich sind diese Bakterien geschmacksneutral und nicht gesundheitsschädlich!

Tags:Emilia-Romagna, Grana, Grana Padano DOP, italienischer Käse, Käseherstellung, Parmesan
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Parmigiano Reggiano – beliebt als „Parmesan“

Wohl DER bekannteste italienische Käse: Parmesan

Mit ziemlicher Sicherheit kann man wohl behaupten, dass Parmesan der bekannteste italienische Käse überhaupt ist. Dicht gefolgt von Mozzarella vielleicht. Dabei hat sich im deutschen Sprachgebrauch „Parmesan“ als Oberbegriff für jedweden Reibekäse etabliert. Etwas schade, wie ich finde, denn damit drängt er den ebenso guten Grana Padano in den Hintergrund. Italiener und besonders die aus der Po-Ebene, von wo der Grana Padano stammt, würden sich wohl die Haare raufen. In Italien gibt es dieses Problem auch nicht, denn mit amtlichem Namen heißt der Parmesan Parmigiano Reggiano und ist mit dem DOP-Siegel vor Nachahmung geschützt. Aber da sich Parmesan in Deutschland quasi von selbst verkauft, schrecken auch Supermärkte nicht davor zurück, Grana als Parmesan zu etikettieren.

Ein sieben Jahre gereifter Parmesan

Geschichte und Herstellung des Parmesan

Parmesan wird schon bereits seit mindestens 800 Jahren hergestellt. Er ist einer der mönchischen Erfindungen des Mittelalters, als es keine Kühlschränke gab und überschüssige Milch irgendwie haltbar gemacht werden musste. Etwa 16 Liter Milch benötigt man für ein Kilogramm Käse. In großen Kupferkesseln wird morgens die Milch der Morgenmelkung zur Milch des Vorabends gegeben. Einen Tag später wird der Rahm abgeschöpft und die Milch in den Kesseln erwärmt. Die Gerinnung leitet man mit Kälberlab ein. Ein spino genanntes Ballonsieb wird verwendet, um die teilweise erhärtete Masse wieder in kleine Teile zu zerbrechen. Der entstandene Bruch wird erneut auf 33-34°C erwärmt, so dass etwas Wasser verdampfen kann. Danach sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kupferkessels, von wo es mit riesigen Tüchern herausgehoben wird. Zwei starke Männer sind für diesen Arbeitsschritt nötig. Die übrig bleibende Molke wird als Schweinefutter für die Schweine verwendet, aus denen später Parmaschinken gemacht wird. Mit den Tüchern wird der Käsebruch in runde Formen gegeben, wo er zwei weitere Tage ruht. In dieser Zeit kann mehr Molke ablaufen und der Käser erhärtet sich ein wenig. Anschließend wird die Masse drei Wochen lang immer wieder in Salzlake getaucht, dessen Salz ihr Geschmack gibt und die Haltbarkeit erhöht. Zum Schluss wird der Käse aus den Formen gelöst und mindestens 12 Monate, meist aber zwei bis sechs Jahre, in Kellern oder Lagerräumen auf enorm hohen Regalen gelagert. In der Reifezeit wird er immer wieder gewendet und gesäubert. Schimmlige Laibe werden aussortiert. Und nur die Laibe, die am Ende die strenge Prüfung überstehen, dürfen als Parmigiano Reggiano DOP in Italien und im Ausland verkauft werden. Bei geringen Fehlern kann er als bereits geriebener Käse ohne diese Bezeichnung in den Handel gelangen.

Tags:Käse, Parmesan, Parmigiano Reggiano, Reibekäse
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Grana Padano

Grana Padano Parmesan

Grana Padano

Als ich gestern beim Gemüsehändler meines Vertrauens war, um ein paar leckere Salathäppchen zu kaufen, entdeckte ich, dass dort auch Grana Padano angeboten wird. Und obwohl selbstverständlich groß der Name auf der Packung steht, wurde er als Parmesan ausgeschrieben. Ich habe die Verkäuferin nicht auf den Fehler aufmerksam gemacht; man will ja nicht als Besserwisser dastehen und vielleicht spekulieren sie auch darauf, dass Parmesan besser bekannt ist als Grana Padano und dass die Kunden eher etwas mit dem Begriff „Parmesan“ anfangen können. Aber als Kenner tut es einem irgendwie schon leid, denn es kommt doch auch keiner auf die Idee, Gouda als Emmenthaler zu verkaufen… Dieses Erlebnis und der Umstand, dass die Firma Gustini nächste Woche bei einer Informationsveranstaltung des Konsortiums für Grana Padano in Italien eingeladen ist, habe ich mir zum Anlass genommen, ein paar Zeilen über diesen Käse zu schreiben.

Grana Padano Käse

reifender Grana-Padano-Laibe

Während Parmesan – wie der Name schon sagt – aus Parma und damit aus der Region Emilia-Romagna stammt, ist der Grana Padano Käse eine Spezialität aus der Lombardei. Dort wird er seit über 1000 Jahren hergestellt. Wie viele andere Käse diente seine Herstellung vor allem der Haltbarmachung von Milch und wurde in Italien von Mönchen „erfunden“. Im Fall des Grana Padano Käses waren das die Zisterzienser, die mit dem Käse auch eine Abwechslung in den Speiseplan brachten. Auch für den Handel hat eine feste Form enorme Vorteile gegenüber der flüssigen Milch.

Grana Padano DOP

Heute ist der Grana Padano durch das DOP-Siegel geschützt, das heißt, dass sein Herstellungsgebiet geografisch beschränkt ist. Der körnige Hartkäse darf heute nur in den Provinzen Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna a destra del fiume Reno (das Gebiet rechts des Flusses Reno), Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Forlì, Mantua links des Flusses Po, Mailand, Novara, Padua, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini, Rovigo, Sondrio, Treviso, Trient, Turin, Varese, Venedig, Vercelli, Verona und Vicenza produziert werden.
Die Reise nächste Woche führt unter anderem zum Besuch einer Käserei in Bagnolo San Vito, einem Ort in der Provinz Mantua, wo der Grana Padano DOP hergestellt wird.

Tags:Grana Padano, Hartkäse, Parmesan, Parmigiano Reggiano
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Parmesan 6 Jahre gereifter Parmigiano Reggiano

ein Thron aus Parmesan

Weil es uns das letzte Mal so gut bei Gennari gefallen hat, haben wir sie wieder besucht und uns mit ihnen über Neuigkeiten ausgetauscht. Dieses Mal haben wir einige neue Fotos mitgebracht. Wie schon beim letzten Mal schauten wir uns die riesigen Regale voller Parmesan an, der unterschiedlich lange lagern muss. Der nuevo muss „nur“ 12 Monate reifen und schmeckt noch am ehesten nach Milch. Nach 24 Monaten schmeckt er nach frischer Milch, Sahne, Joghurt und Butter und riecht nach einer Ausgewogenheit von süß und herzhaft. Dieser Parmesan wird vecchio genannt.

Qualitätsprüfung eines Käselaibes

Nach drei Jahren, also 36 Monaten wird der gereifte Parmesan als stravecchio bezeichnet. Diesen Parmesan kennzeichnet ein Aroma von Getreide. Sein Geschmack ist salziger, da er schon sehr viel Flüssigkeit verloren hat. Stravecchione heißt der Parmigiano Reggiano nach weiteren 12 Monaten. Nach dieser Zeit hat sich sein Aroma in Richtung Nüsse, Kastanien oder Mandeln gewandelt. (Auf dem Bild rechts sieht man übrigens – hoffentlich – die Bezeichnung “Parmigiano Reggiano” auf der Käserinde.) Der König des Parmesans ist aber derjenige, der 72 Monate, also sechs Jahre gereift ist. Er wird als extra stravecchione bezeichnet. Er duftet unvollstellbarer Weise nach geröstetem Kaffee, ist sehr viel würziger, und hat das Aroma von Kastanien und bitterer Schokolade.

Als wir uns so mit Familie Gennari unterhielten, erzählten sie uns stolz, dass eine Zeitung darüber berichtet habe, dass die italienische Nationalmannschaft zu den größten Fans des Gennari-Parmesans gehöre.

Fußball mit Parmesan

Während der Weltmeisterschaft 2006 in Deutschland ließen sich die Fußballer den Käse einfliegen, weil sie nicht darauf verzichten konnten. Und nachdem sie den Weltmeistertitel gewonnen hatten, kamen ein paar Spieler zu Besuch und bedankten sich persönlich bei Mamma Gennari für ihren superben Parmesan.

Tags:italienischer Käse, Käse, Parmesan, Parmigiano Reggiano
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Parmesan aus der Caseificio Gennari

Im Tal des Flusses Po sind wir gestern von Parma aus nach Südwesten aufgebrochen, um die Caseificio Gennari zu besuchen. Dort wollten wir uns den Familienbetrieb ansehen und uns die Herstellung von Parmigiano Reggiano vor Ort anschauen. Die Käserei liegt nordöstlich etwas außerhalb des Ortes Collecchio. Wir hatten uns vorher natürlich schon etwas informiert und wussten daher, dass der Familienbetrieb 1953 von Sergio und Maria Gennari gegründet wurde. Sergio ist inzwischen gestorben und so überwacht nun Mamma Maria das Unternehmen allein, wird dabei aber von ihren vier Kindern Tino, Pietro, Paolo und Rosangela unterstützt. Die Familie, die laut Aldo den lokalen, schwer verständlichen Dialekt spricht, legt großen Wert auf Tradition. Das Wissen über die Herstellung des Parmesan haben die Söhne von ihrem Vater vermittelt bekommen.

Mamma Maria Gennari

Das Werden des Parmesans beginnt mit dem Melken der familieneigenen etwa 1200 Kühe. Innerhalb von zwei Stunden muss die Milch in die Käserei gebracht werden. Über Nacht ruht diese Abendmilch in großen Kupferkesseln. Am nächsten Morgen wird der Rahm, der sich oben auf der Milch sammelt, abgeschöpft und die im Kessel verbliebene teilentrahmte Milch mit frischer Morgenmilch versetzt. Behutsam wird diese Milch angewärmt, mit Milchferment vom Vortag versetzt und mithilfe von Kälberlab zum Gerinnen gebracht.

Der Käse wird gebrochen

Anschließend wird mit dem spino genannten Ballonsieb die geronnene Masse in kleine Körnchen gebrochen. Das Ergebnis nennt man Käsebruch. Um nun der Flüssigkeit Wasser zu entziehen, wird der Kessel auf 33-34°C erhitzt. Danach setzten sich die Körner am Boden des Kessels ab. Jetzt wird die Käsemasse mit großen Tüchern aus dem Kessel gehoben und diese Säcke über dem Kessel aufgehangen. So kann die Molke heraustropfen.

Käsebruch im Leinentuch

Der Bruch wird wieder erhitzt – dieses Mal auf ca. 55°C. Danach wird die Käsemasse in fascere genannte Formen gefüllt, wo er zwei bis drei Tage ruhen muss. Die Familie Gennari bereitet am Tag zwölf dieser Formen vor. Nach der Ruhezeit werden die Käselaibe in spe in einer 20-tägigen Periode wiederholt in eine Salzlake getaucht.

Käseregale voller Parmesan

Dann erst beginnt die Reifezeit, die mindestens zwölf, meistens aber wenigstens 24 Monate andauert. Während dieser Zeit entwickelt der Parmigiano sein Aroma. Die Käseräder müssen während dieser Zeit immer wieder kontrolliert, gesäubert und gepflegt werden. Nach 12 Monaten erfolgt die erste Prüfung durch einen Experten. Die Hersteller sind im Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano organisiert und kontrollieren sich gegenseitig. Die Überprüfung beinhaltet die Suche nach Löchern oder Rissen in der Oberfläche, Geruchsproben, das Testen durch Abklopfen der Oberfläche und die Entnahme von Bohrkernproben.

Parmesan mit dem DOP-Siegel

Nur der Käse, der die Prüfung besteht, darf als Parmigiano-Reggiano verkauft werden. Der Parmesan wird je nach Reifezeit in verschiedene Altersklassen eingeteilt, die sich alle durch ein spezifisches Aroma auszeichnen: nach 12 Monaten wird er nuevo genannt, nach 24 Monaten vecchio. Dann riecht er nach einem Gleichgewicht aus süß und herzhaft, schmeckt nach frischer Milch, Sahne, Joghurt und Butter. Stravecchio heißt er nach drei Jahren und hat dann ein Aroma von Getreide und schmeckt etwas salziger. Nach 4 Jahren nennt man ihn stravecchione und er hat einen warmen Geschmack nach Nüssen, Kastanien oder Mandeln angenommen. Er schmeckt würzig, aber noch nicht pikant.

Ich prüfe die Qualität des Parmigiano-Reggiano

Der Methusalem unter den Parmigiani ist aber der, der 72 Monate, also sechs Jahre gereift ist und den man extra stravecchione nennt. Er duftet nach geröstetem Kaffee, ist sehr viel würziger, und hat das Aroma von Kastanien und bitterer Schokolade.
Familie Gennari verkauft ihren Käse in einem kleinen Laden, der aber auch andere Lebensmittel feil bietet. Außerdem kann man ihren Parmesan in einem großen Laden namens Eataly in Turin kaufen. Dort werden auch Verkostungen und Kochshows angeboten, wobei großer Wert auf SlowFood gelegt wird.
Gegen Ende unseres Besuchs kam Paolo Gennari mit einem Glas Honig auf uns zu. Er freute sich wie ein Kind, als er uns erzählt hat, dass er diesen Akazienhonig als Hobby selbst herstellt und sogar schon einen Preis dafür gewonnen hat. Wir haben uns herzlich für das Geschenk bedankt.

Tags:Emilia-Romagna, Gennari, Parma, Parmesan
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