Da sich der Sommer nun doch gnädig zeigt, nachdem einige Leute schon meinten abgegrillt zu haben, muss ich Ihnen selbstverständlich noch ein köstliches Sommerrezept aus Italien vorstellen. Für Grillpartys ist es allerdings nicht so sehr geeignet, eher für ein edles Dinner auf der Terrasse oder dem Balkon.
Hauptzutat sind saftige Feigen. Die mediterrane Pflanze bringt kugel-bis birnenförmige Früchte hervor, die sowohl frisch als auch als Trockenfrüchte köstlich schmecken. Auch in Deutschland können die Bäumchen überleben, besonders in Weinbaugebieten fühlen sie sich wohl genug.
Im späten Mittelalter wurde das Holz der Bäume übrigens zur Herstellung von Holztafeln für die Malerei verwendet. Unter Umständen wurden dann darauf Adam und Eva mit ihren Feigenblättern gemalt.

Die Zutaten für Feigen mit Honig und Aceto balsamico

Feigen und Honig

Zubereitung

Crema di Balsamico mit Feige

Die Feigen mit einem scharfen Messen sternförmig einschneiden und am unteren Ende leicht zusammendrücken, so dass sich die Feige wie eine Blüte öffnet. Pro Person 2 Stück auf einen Teller setzen. Den Prosciutto zerrupfen und über die Feigen verteilen. Den Parmesan oder Grana Padano grob raspeln und ebenfalls darüber streuen.

Bei der Zubereitung des Dressings alle Zutaten vermischen, so dass eine sämige Konsistenz entsteht. Über die Feigen träufeln und mit Basilikum und Zitronenthymian bestreuen.

Die Universitätsstadt Parma mit einer der ältesten Universitäten Europas ist die Hauptstadt der norditalienischen Region Emilia-Romagna. Die geschichtsträchtige Stadt, deren Besiedlung sich bis in die Bronzezeit zurückverfolgen lässt, ist die Partnerstadt von Worms. An der Stelle, an der die bronzezeitliche Siedlung bestanden hatte, gründeten Etrusker die Stadt Parma. Der ebenfalls Parma genannte Fluss teilt das architektonische Juwel. Doch nicht nur die Stadt selbst kann mit kulturellen Höhepunkten aufwarten, auch die umgebende Landschaft und die kulinarischen Spezialitäten sind eine Reise wert.

Palazzo della Pilotta

Kulturelle Höhepunkte in Parma

Neben den architektonischen Schmankerln in Parma, zu denen zweifelsohne die zahlreichen Kirchen und Paläste (z.B. der Palazzo della Pilotta aus dem 16. Jahrhundert und der Bischofspalast aus dem 11. Jahrhundert) gehören, locken auch namhafte Komponisten und bildende Künstler interessierte Besucher an. Zu ihnen gehören Francesco Mazzola (auch als Il Parmigianino bekannt), Alessandro Araldi und die Komponisten Giuseppe Verdi und Ferdinando Paer. Die Werke Verdis und Paers können im Teatro Regio, dem königlichen Theater, verinnerlicht werden.

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Parmaschinken

Prosciutto di Parma und Parmigiano Reggiano

Auch außerhalb Parmas kann man die kulinarischen Spezialitäten der Stadt genießen. Am bekanntesten sind der Prosciutto di Parma (Parmaschinken) und Parmigiano Reggiano (Parmesankäse). Seit Jahrhunderten werden beide Spezialitäten nach dem gleichen Rezept und dem gleichen Verfahren in der Stadt hergestellt und haben zum Schutz ihrer Eigenheiten von der EU den DOP-Status verliehen bekommen. Als Teil der beliebten italienischen Esskultur gehören beide heute auch in Deutschland in fast jeden Haushalt.
Neben diesen bekannten und haltbaren Köstlichkeiten gehören auch zwei weitere Rezepte zum festen Bestandteil der Parmaer Küche: Tortelli d’erbetta und Anolini in Brühe, Pastaspezialitäten der Stadt.

Parmesan oder Parmigiano Reggiano

Woran erkenne ich echten Parmesan?

Da der geneigte Leser aber bereits eine Affinität zu italienischen Lebensmitteln hat, kann ich doch hoffen, dass diese Aufklärungsarbeit Früchte tragen wird. Echten Parmesan aus Italien erkennt man leider nicht immer am Etikett. Supermärkte scheuen nicht davor zurück, den ebenfalls aus Italien stammenden Grana Padano als Parmesan zu verkaufen, weil der Name geläufiger ist. Damit verstoßen sie zwar gegen EU-Recht, denn beide Käsesorten sind in ihrer Herkunft, Herstellung und im Namen durch das DOP-Siegel geschützt, aber wer wird denn Anzeige erstatten?

Grana Padano DOP

DOP-Siegel

Ob Sie dann Parmigiano von 36-monatiger Reifezeit oder sogar 72-monatiger Reife bevorzugen, ist Ihnen überlassen. In unserem Shop können Sie beide bestellen. Übrigens steht ein Grana Padano DOP einem Parmesan geschmacklich in nichts nach. Probieren Sie selbst!

Die Herstellung von Grana Padano DOP ähnelt im Wesentlichen der von Parmesan, denn bei beiden handelt es sich um einen Hartkäse. Allerdings ist die Produktionszone unterschiedlich: Während Parmesan in der Provinz Parma (daher der Name) hergestellt wird, bezieht sich der Namensteil Padano im Grana Padano auf das Tal des Po, italienisch Pianura Padana. Das Gebiet ist größer als das des Vetters aus Parma. Auch die Geschichte ist älter, denn Grana Padano (=der Körnige aus dem Po-Tal) wird bereits seit etwa 1000 Jahren hergestellt. Auch hier waren es Mönche, die überschüssige Milch zu Käse verarbeiteten.

Das Spina im Kupferkessel

Herstellung des Grana Padano

Auch bei diesem Käse wird die Milch aus dem abendlichen und darauf folgenden morgenlichen Melkgang verwendet. Die Abendmilch wird entrahmt, so dass Grana Padano einen etwas geringeren Fettgehalt als Parmesan hat. Daher sind junge Granas auch milder im Geschmack, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Auch für die Herstellung von Grana Padano werden Kupferkessel verwendet. Wie wir vor Ort erfahren konnten, wurde mit Stahlkesseln experimentiert, aber die traditionelle Art erwies sich als besser. Ebenso wie beim berühmteren Verwandten wird das spina verwendet, um die Masse zu zerkleinern (siehe Bild).

Hier lagern und reifen hunderte von Grana Padano-Laibern

Welche Arten von Grana Padano gibt es?

Bei Grana Padano werden drei Reifestufen unterschieden: Der einfach nur Grana Padano genannte Käse ist neun bis 16 Monate gereift und hat noch eine etwas cremige Konsistenz, ist also kaum körnig. Grana Padano oltre 16 mesi ist länger als 16 Monate gereift und hat schon einen ausgeprägteren Geschmack. Wenn der zylindrische Käse mehr als 20 Monate gereift ist, nennt man ihn Grana Padano Riserva. Parmesan kann bis zu 72 Monate, also sechs Jahre reifen – ein weiterer Unterschied zwischen beiden Käse-Arten.

Im Detail erkennt man das Siegel gut.

Wie wird die Echtheit des Grana Padano überprüft?

Übrigens geben die Hersteller von Grana Padano Bakterien-Kulturen in die Käsemasse, deren Stamm nur dem Consorzio bekannt ist. Alle paar Monate wird der Stamm gewechselt, so dass die Herkunft und Echtheit des Käses sogar noch nachgewiesen werden kann, wenn der angebliche Grana Padano als Reibekäse verkauft wird. Bei ganzen Laiben oder Stücken kann man das Siegel auf dem Rand erkennen, je kleiner die Stücken, desto schwieriger. Selbstverständlich sind diese Bakterien geschmacksneutral und nicht gesundheitsschädlich!

Mit ziemlicher Sicherheit kann man wohl behaupten, dass Parmesan der bekannteste italienische Käse überhaupt ist. Dicht gefolgt von Mozzarella vielleicht. Dabei hat sich im deutschen Sprachgebrauch „Parmesan“ als Oberbegriff für jedweden Reibekäse etabliert. Etwas schade, wie ich finde, denn damit drängt er den ebenso guten Grana Padano in den Hintergrund. Italiener und besonders die aus der Po-Ebene, von wo der Grana Padano stammt, würden sich wohl die Haare raufen. In Italien gibt es dieses Problem auch nicht, denn mit amtlichem Namen heißt der Parmesan Parmigiano Reggiano und ist mit dem DOP-Siegel vor Nachahmung geschützt. Aber da sich Parmesan in Deutschland quasi von selbst verkauft, schrecken auch Supermärkte nicht davor zurück, Grana als Parmesan zu etikettieren.

Ein sieben Jahre gereifter Parmesan

Geschichte und Herstellung des Parmesan

Parmesan wird schon bereits seit mindestens 800 Jahren hergestellt. Er ist einer der mönchischen Erfindungen des Mittelalters, als es keine Kühlschränke gab und überschüssige Milch irgendwie haltbar gemacht werden musste. Etwa 16 Liter Milch benötigt man für ein Kilogramm Käse. In großen Kupferkesseln wird morgens die Milch der Morgenmelkung zur Milch des Vorabends gegeben. Einen Tag später wird der Rahm abgeschöpft und die Milch in den Kesseln erwärmt. Die Gerinnung leitet man mit Kälberlab ein. Ein spino genanntes Ballonsieb wird verwendet, um die teilweise erhärtete Masse wieder in kleine Teile zu zerbrechen. Der entstandene Bruch wird erneut auf 33-34°C erwärmt, so dass etwas Wasser verdampfen kann. Danach sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kupferkessels, von wo es mit riesigen Tüchern herausgehoben wird. Zwei starke Männer sind für diesen Arbeitsschritt nötig. Die übrig bleibende Molke wird als Schweinefutter für die Schweine verwendet, aus denen später Parmaschinken gemacht wird. Mit den Tüchern wird der Käsebruch in runde Formen gegeben, wo er zwei weitere Tage ruht. In dieser Zeit kann mehr Molke ablaufen und der Käser erhärtet sich ein wenig. Anschließend wird die Masse drei Wochen lang immer wieder in Salzlake getaucht, dessen Salz ihr Geschmack gibt und die Haltbarkeit erhöht. Zum Schluss wird der Käse aus den Formen gelöst und mindestens 12 Monate, meist aber zwei bis sechs Jahre, in Kellern oder Lagerräumen auf enorm hohen Regalen gelagert. In der Reifezeit wird er immer wieder gewendet und gesäubert. Schimmlige Laibe werden aussortiert. Und nur die Laibe, die am Ende die strenge Prüfung überstehen, dürfen als Parmigiano Reggiano DOP in Italien und im Ausland verkauft werden. Bei geringen Fehlern kann er als bereits geriebener Käse ohne diese Bezeichnung in den Handel gelangen.