„Parmigiano Reggiano" - passende Beiträge

Was bedeutet DOP?

DOP bei italienischen Spezialitäten

Sicherlich ist Ihnen auch schon die Bezeichnung DOP bei einigen unserer italienischen Spezialitäten aufgefallen. Vielleicht haben Sie sich gefragt, was es damit auf sich hat. Nun, DOP bedeutet Denominazione di origine protetta und entspricht der deutschen geschützten Ursprungsbezeichnung. Damit werden in der Europäischen Union Agrarerzeugnisse und andere Lebensmittel versehen, deren Herstellung nach einem bestimmten, auf eine geografische Region beschränkten, Verfahren erfolgt.

Bekannte italienische Spezialitäten mit dem DOP-Siegel sind Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma (=Parmaschinken), Mozzarella di bufala (=Büffelmozzarella) und San-Marzano-Tomaten.

DOP-Siegel

Geschichte der DOP

Die geschützten Ursprungsbezeichnungen oder italienisch DOPs gehen auf das System der französischen Appellationen zurück. Diese AOCs (=Appellation d’Origine Contrôlée) kennt man vor allem von Weinen, aber der Ursprung liegt beim Schutz des Blauschimmelkäses Roquefort im 15. Jahrhundert. Dieser ist nach seinem Ursprungsort benannt und ist seit Jahrhunderten bei Feinschmeckern beliebt und daher relativ teuer, so dass auch Hersteller von Blauschimmelkäsen aus anderen Regionen einen Reibach machen wollten und ihren Käse als Roquefort bezeichneten.
Und auch wenn alle Hersteller von Blauschimmelkäsen Schimmelkulturen der Art Penicillium roqueforti verwenden, ist die Aufzucht und vor allem Ernährung der Schafe für den Geschmack des Käses bedeutend. So verhält es sich auch mit anderen durch das DOP-Siegel geschützten Produkten: Bei Fleisch- und Milcherzeugnissen ist bereits die Aufzucht der Tiere in den Statuten des jeweiligen Konsortiums in Bezug auf die Region und die Ernährung geregelt.

Parmigiano Reggiano

DOP-Spezialitäten aus Italien und Deutschland

Viele italienische Käse-und WurstSpezialitäten tragen ihre Herkunft bereits im Namen: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano, Pecorino susardo oder Gorgonzola. Einige dieser Spezialitäten sind so beliebt, dass ihr Name generisch für alle ähnlichen Produkte verwendet wird, was man in der Umgangssprache kaum verhindern kann. Aber für die stolzen Hersteller muss es wohl wie ein Stich ins Herz sein, wenn ein billig hergestellter Reibekäse als Parmesan bezeichnet wird.

Doch nicht nur aus Italien kommen Käse- und Wurstspezialitäten mit geschützter Ursprungsbezeichnung; auch deutsche Käsereien und Metzgereien haben ihre Produkte durch die EU schützen lassen: Bekannte deutsche Produkte sind daher Altenburger Ziegenkäse, Allgäuer Bergkäse und Lüneburger Heidschnucke.
Eine Stufe unter der geschützten Ursprungsbezeichnung stehen die Produkte mit geschützter geografischer Angabe. Und wenn Sie sich gefragt haben, wo die vielen deutschen Wurstspezialitäten in der Aufzählung eben geblieben sind – eine geschützte geografische Angabe haben beispielsweise Nürnberger Rostbratwürste, Thüringer Rostbratwurst, Halberstädter Würstchen, Holsteiner Katenschinken und Bayerisches Rindfleisch.

Tags:DOP, EU, geschützte Ursprungsbezeichnung, Herstellung, Käseherstellung, Mozzarella, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Wurstspezialitäten
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Echter Parmesan

Parmesan – das ist für viele Menschen ein Zeichen für italienische Essenskultur. Einfach etwas geriebenen Hartkäse über die Nudeln streuen und schon kommt einem das Essen viel italienischer vor. Echter Parmesan oder Parmigiano Reggiano, wie er auf Italienisch heißt, ist aber nicht mit jedwedem Hartkäse gleichzusetzen. Zwar hat sich die Bezeichnung „Parmesan“ im allgemeinen Sprachgebrauch für geriebenen Hartkäse durchgesetzt, aber richtig ist es deshalb noch lange nicht. Die EU versucht durch Verordnungen gegen solcherlei Verallgemeinerungen anzugehen, um die kulinarisch-regionalen Eigenheiten der Mitgliedsstaaten zu schützen. Aber ebenso, wie viele Menschen nicht zwischen Marmelade und Konfitüre nach EU-Verordnung von 1982 zu unterscheiden wissen, ist die EU-Sprachregelung für Parmesan ein Kampf gegen Windmühlen.

Parmesan oder Parmigiano Reggiano

Woran erkenne ich echten Parmesan?

Da der geneigte Leser aber bereits eine Affinität zu italienischen Lebensmitteln hat, kann ich doch hoffen, dass diese Aufklärungsarbeit Früchte tragen wird. Echten Parmesan aus Italien erkennt man leider nicht immer am Etikett. Supermärkte scheuen nicht davor zurück, den ebenfalls aus Italien stammenden Grana Padano als Parmesan zu verkaufen, weil der Name geläufiger ist. Damit verstoßen sie zwar gegen EU-Recht, denn beide Käsesorten sind in ihrer Herkunft, Herstellung und im Namen durch das DOP-Siegel geschützt, aber wer wird denn Anzeige erstatten?

Grana Padano DOP

Echten Parmesan erkennt man beim großen Laib und auch bei den Einzelstücken an der Prägung in der Rinde. Dort ist „Parmigiano Reggiano“ zu lesen. Da der Schriftzug wiederholt um den gesamten Laib läuft, ist auch bei einem Stück der Name zu erahnen. Bei Grana Padano hingegen ist die Schrift von parabelförmigen Mustern durchzogen.

DOP-Siegel

Auf der Verpackung findet man außerdem – wie bei anderen Käsesorten wie Gorgonzola oder Mozzarella di bufala – das rot-gelbe DOP-Siegel. DOP bedeutet „Denominazione di Origine protetta“ und entspricht dem deutschen „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Durch die Kennzeichnung des echten Parmesans mit diesem Siegel sollte gewährleistet sein, dass er nach traditionellen Methoden in seiner Ursprungsregion hergestellt wurde.

Ob Sie dann Parmigiano von 36-monatiger Reifezeit oder sogar 72-monatiger Reife bevorzugen, ist Ihnen überlassen. In unserem Shop können Sie beide bestellen. Übrigens steht ein Grana Padano DOP einem Parmesan geschmacklich in nichts nach. Probieren Sie selbst!

Tags:Grana Padano, Hartkäse, Parmesan, Parmigiano Reggiano, Reibekäse
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Parmigiano Reggiano – beliebt als „Parmesan“

Wohl DER bekannteste italienische Käse: Parmesan

Mit ziemlicher Sicherheit kann man wohl behaupten, dass Parmesan der bekannteste italienische Käse überhaupt ist. Dicht gefolgt von Mozzarella vielleicht. Dabei hat sich im deutschen Sprachgebrauch „Parmesan“ als Oberbegriff für jedweden Reibekäse etabliert. Etwas schade, wie ich finde, denn damit drängt er den ebenso guten Grana Padano in den Hintergrund. Italiener und besonders die aus der Po-Ebene, von wo der Grana Padano stammt, würden sich wohl die Haare raufen. In Italien gibt es dieses Problem auch nicht, denn mit amtlichem Namen heißt der Parmesan Parmigiano Reggiano und ist mit dem DOP-Siegel vor Nachahmung geschützt. Aber da sich Parmesan in Deutschland quasi von selbst verkauft, schrecken auch Supermärkte nicht davor zurück, Grana als Parmesan zu etikettieren.

Ein sieben Jahre gereifter Parmesan

Geschichte und Herstellung des Parmesan

Parmesan wird schon bereits seit mindestens 800 Jahren hergestellt. Er ist einer der mönchischen Erfindungen des Mittelalters, als es keine Kühlschränke gab und überschüssige Milch irgendwie haltbar gemacht werden musste. Etwa 16 Liter Milch benötigt man für ein Kilogramm Käse. In großen Kupferkesseln wird morgens die Milch der Morgenmelkung zur Milch des Vorabends gegeben. Einen Tag später wird der Rahm abgeschöpft und die Milch in den Kesseln erwärmt. Die Gerinnung leitet man mit Kälberlab ein. Ein spino genanntes Ballonsieb wird verwendet, um die teilweise erhärtete Masse wieder in kleine Teile zu zerbrechen. Der entstandene Bruch wird erneut auf 33-34°C erwärmt, so dass etwas Wasser verdampfen kann. Danach sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kupferkessels, von wo es mit riesigen Tüchern herausgehoben wird. Zwei starke Männer sind für diesen Arbeitsschritt nötig. Die übrig bleibende Molke wird als Schweinefutter für die Schweine verwendet, aus denen später Parmaschinken gemacht wird. Mit den Tüchern wird der Käsebruch in runde Formen gegeben, wo er zwei weitere Tage ruht. In dieser Zeit kann mehr Molke ablaufen und der Käser erhärtet sich ein wenig. Anschließend wird die Masse drei Wochen lang immer wieder in Salzlake getaucht, dessen Salz ihr Geschmack gibt und die Haltbarkeit erhöht. Zum Schluss wird der Käse aus den Formen gelöst und mindestens 12 Monate, meist aber zwei bis sechs Jahre, in Kellern oder Lagerräumen auf enorm hohen Regalen gelagert. In der Reifezeit wird er immer wieder gewendet und gesäubert. Schimmlige Laibe werden aussortiert. Und nur die Laibe, die am Ende die strenge Prüfung überstehen, dürfen als Parmigiano Reggiano DOP in Italien und im Ausland verkauft werden. Bei geringen Fehlern kann er als bereits geriebener Käse ohne diese Bezeichnung in den Handel gelangen.

Tags:Käse, Lab, Parmesan, Parmigiano Reggiano, Reibekäse
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Die Wahl zum Lieblingskäse aus Italien bei Gustini

Die Qual der Wahl – köstliche Käse aus Italien

Das Sortiment von italienischem Käse ist groß, da fällt die Auswahl schwer. Die populären Sorten wie Parmesan, Mozzarella oder Gorgonzola kennt jeder, aber wer kennt Bra oder Burrata? Geschmäcker sind bekanntermaßen verschieden, deshalb veranstaltet Gustini auf Facebook im Juli die Wahl zum beliebtesten Käse aus dem Gustini-Sortiment. Um die Wahl zu erleichtern (oder vielleicht auch zu erschweren), gibt es hier im Blog und auf Facebook Informationen zu den verschiedenen Käsesorten.

Italienische Käsesorten

Teilnahmebedingungen für die Wahl zum Lieblingskäse

Abstimmen kann jeder, dem Gustini auf Facebook gefällt (klick „gefällt mir“). Einfach auf den Thread „Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien“ auf der Gustini-Seite mit einem Kommentar antworten und den Lieblingskäse nennen. Abstimmen kann man bis Mittwoch, den 28. Juli 2010 12:00. Und zu gewinnen gibt es auch etwas: Einen Gutschein über 100 €, mit dem man nach Herzenslust bei Gustini einkaufen kann! Selbstverständlich nicht nur, um den Vorrat an italienischem Käse aufzufüllen…

Gustini-Seite auf Facebook

Gern kann auch auf die Gustini-Pinnwand geschrieben werden.

Der Gewinner oder die Gewinnerin wird dann über Facebook benachrichtigt. Viel Glück und guten Appetit!

Tags:Gewinnspiel, Gorgonzola, italienischer Käse, Mozzarella, Parmigiano Reggiano
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Grana Padano

Grana Padano Parmesan

Grana Padano

Als ich gestern beim Gemüsehändler meines Vertrauens war, um ein paar leckere Salathäppchen zu kaufen, entdeckte ich, dass dort auch Grana Padano angeboten wird. Und obwohl selbstverständlich groß der Name auf der Packung steht, wurde er als Parmesan ausgeschrieben. Ich habe die Verkäuferin nicht auf den Fehler aufmerksam gemacht; man will ja nicht als Besserwisser dastehen und vielleicht spekulieren sie auch darauf, dass Parmesan besser bekannt ist als Grana Padano und dass die Kunden eher etwas mit dem Begriff „Parmesan“ anfangen können. Aber als Kenner tut es einem irgendwie schon leid, denn es kommt doch auch keiner auf die Idee, Gouda als Emmenthaler zu verkaufen… Dieses Erlebnis und der Umstand, dass die Firma Gustini nächste Woche bei einer Informationsveranstaltung des Konsortiums für Grana Padano in Italien eingeladen ist, habe ich mir zum Anlass genommen, ein paar Zeilen über diesen Käse zu schreiben.

Grana Padano Käse

reifender Grana-Padano-Laibe

Während Parmesan – wie der Name schon sagt – aus Parma und damit aus der Region Emilia-Romagna stammt, ist der Grana Padano Käse eine Spezialität aus der Lombardei. Dort wird er seit über 1000 Jahren hergestellt. Wie viele andere Käse diente seine Herstellung vor allem der Haltbarmachung von Milch und wurde in Italien von Mönchen „erfunden“. Im Fall des Grana Padano Käses waren das die Zisterzienser, die mit dem Käse auch eine Abwechslung in den Speiseplan brachten. Auch für den Handel hat eine feste Form enorme Vorteile gegenüber der flüssigen Milch.

Grana Padano DOP

Heute ist der Grana Padano durch das DOP-Siegel geschützt, das heißt, dass sein Herstellungsgebiet geografisch beschränkt ist. Der körnige Hartkäse darf heute nur in den Provinzen Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna a destra del fiume Reno (das Gebiet rechts des Flusses Reno), Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Forlì, Mantua links des Flusses Po, Mailand, Novara, Padua, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini, Rovigo, Sondrio, Treviso, Trient, Turin, Varese, Venedig, Vercelli, Verona und Vicenza produziert werden.
Die Reise nächste Woche führt unter anderem zum Besuch einer Käserei in Bagnolo San Vito, einem Ort in der Provinz Mantua, wo der Grana Padano DOP hergestellt wird.

Tags:Grana Padano, Hartkäse, Parmesan, Parmigiano Reggiano, Rimini
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