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Echter Parmesan

admin — Tue, 18 Jan 2011 11:17:11 +0000

Parmesan – das ist für viele Menschen ein Zeichen für italienische Essenskultur. Einfach etwas geriebenen Hartkäse über die Nudeln streuen und schon kommt einem das Essen viel italienischer vor. Echter Parmesan oder Parmigiano Reggiano, wie er auf Italienisch heißt, ist aber nicht mit jedwedem Hartkäse gleichzusetzen. Zwar hat sich die Bezeichnung „Parmesan“ im allgemeinen Sprachgebrauch für geriebenen Hartkäse durchgesetzt, aber richtig ist es deshalb noch lange nicht. Die EU versucht durch Verordnungen gegen solcherlei Verallgemeinerungen anzugehen, um die kulinarisch-regionalen Eigenheiten der Mitgliedsstaaten zu schützen. Aber ebenso, wie viele Menschen nicht zwischen Marmelade und Konfitüre nach EU-Verordnung von 1982 zu unterscheiden wissen, ist die EU-Sprachregelung für Parmesan ein Kampf gegen Windmühlen.

Parmesan oder Parmigiano Reggiano

Woran erkenne ich echten Parmesan?

Da der geneigte Leser aber bereits eine Affinität zu italienischen Lebensmitteln hat, kann ich doch hoffen, dass diese Aufklärungsarbeit Früchte tragen wird. Echten Parmesan aus Italien erkennt man leider nicht immer am Etikett. Supermärkte scheuen nicht davor zurück, den ebenfalls aus Italien stammenden Grana Padano als Parmesan zu verkaufen, weil der Name geläufiger ist. Damit verstoßen sie zwar gegen EU-Recht, denn beide Käsesorten sind in ihrer Herkunft, Herstellung und im Namen durch das DOP-Siegel geschützt, aber wer wird denn Anzeige erstatten?

Grana Padano DOP

Echten Parmesan erkennt man beim großen Laib und auch bei den Einzelstücken an der Prägung in der Rinde. Dort ist „Parmigiano Reggiano“ zu lesen. Da der Schriftzug wiederholt um den gesamten Laib läuft, ist auch bei einem Stück der Name zu erahnen. Bei Grana Padano hingegen ist die Schrift von parabelförmigen Mustern durchzogen.

DOP-Siegel

Auf der Verpackung findet man außerdem – wie bei anderen Käsesorten wie Gorgonzola oder Mozzarella di bufala – das rot-gelbe DOP-Siegel. DOP bedeutet „Denominazione di Origine protetta“ und entspricht dem deutschen „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Durch die Kennzeichnung des echten Parmesans mit diesem Siegel sollte gewährleistet sein, dass er nach traditionellen Methoden in seiner Ursprungsregion hergestellt wurde.

Ob Sie dann Parmigiano von 36-monatiger Reifezeit oder sogar 72-monatiger Reife bevorzugen, ist Ihnen überlassen. In unserem Shop können Sie beide bestellen. Übrigens steht ein Grana Padano DOP einem Parmesan geschmacklich in nichts nach. Probieren Sie selbst!

Parmigiano Reggiano – beliebt als „Parmesan“

admin — Tue, 20 Jul 2010 08:38:28 +0000

Wohl DER bekannteste italienische Käse: Parmesan

Mit ziemlicher Sicherheit kann man wohl behaupten, dass Parmesan der bekannteste italienische Käse überhaupt ist. Dicht gefolgt von Mozzarella vielleicht. Dabei hat sich im deutschen Sprachgebrauch „Parmesan“ als Oberbegriff für jedweden Reibekäse etabliert. Etwas schade, wie ich finde, denn damit drängt er den ebenso guten Grana Padano in den Hintergrund. Italiener und besonders die aus der Po-Ebene, von wo der Grana Padano stammt, würden sich wohl die Haare raufen. In Italien gibt es dieses Problem auch nicht, denn mit amtlichem Namen heißt der Parmesan Parmigiano Reggiano und ist mit dem DOP-Siegel vor Nachahmung geschützt. Aber da sich Parmesan in Deutschland quasi von selbst verkauft, schrecken auch Supermärkte nicht davor zurück, Grana als Parmesan zu etikettieren.

Ein sieben Jahre gereifter Parmesan

Geschichte und Herstellung des Parmesan

Parmesan wird schon bereits seit mindestens 800 Jahren hergestellt. Er ist einer der mönchischen Erfindungen des Mittelalters, als es keine Kühlschränke gab und überschüssige Milch irgendwie haltbar gemacht werden musste. Etwa 16 Liter Milch benötigt man für ein Kilogramm Käse. In großen Kupferkesseln wird morgens die Milch der Morgenmelkung zur Milch des Vorabends gegeben. Einen Tag später wird der Rahm abgeschöpft und die Milch in den Kesseln erwärmt. Die Gerinnung leitet man mit Kälberlab ein. Ein spino genanntes Ballonsieb wird verwendet, um die teilweise erhärtete Masse wieder in kleine Teile zu zerbrechen. Der entstandene Bruch wird erneut auf 33-34°C erwärmt, so dass etwas Wasser verdampfen kann. Danach sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kupferkessels, von wo es mit riesigen Tüchern herausgehoben wird. Zwei starke Männer sind für diesen Arbeitsschritt nötig. Die übrig bleibende Molke wird als Schweinefutter für die Schweine verwendet, aus denen später Parmaschinken gemacht wird. Mit den Tüchern wird der Käsebruch in runde Formen gegeben, wo er zwei weitere Tage ruht. In dieser Zeit kann mehr Molke ablaufen und der Käser erhärtet sich ein wenig. Anschließend wird die Masse drei Wochen lang immer wieder in Salzlake getaucht, dessen Salz ihr Geschmack gibt und die Haltbarkeit erhöht. Zum Schluss wird der Käse aus den Formen gelöst und mindestens 12 Monate, meist aber zwei bis sechs Jahre, in Kellern oder Lagerräumen auf enorm hohen Regalen gelagert. In der Reifezeit wird er immer wieder gewendet und gesäubert. Schimmlige Laibe werden aussortiert. Und nur die Laibe, die am Ende die strenge Prüfung überstehen, dürfen als Parmigiano Reggiano DOP in Italien und im Ausland verkauft werden. Bei geringen Fehlern kann er als bereits geriebener Käse ohne diese Bezeichnung in den Handel gelangen.

Die Wahl zum Lieblingskäse aus Italien bei Gustini

admin — Wed, 30 Jun 2010 21:53:10 +0000

Die Qual der Wahl – köstliche Käse aus Italien

Das Sortiment von italienischem Käse ist groß, da fällt die Auswahl schwer. Die populären Sorten wie Parmesan, Mozzarella oder Gorgonzola kennt jeder, aber wer kennt Bra oder Burrata? Geschmäcker sind bekanntermaßen verschieden, deshalb veranstaltet Gustini auf Facebook im Juli die Wahl zum beliebtesten Käse aus dem Gustini-Sortiment. Um die Wahl zu erleichtern (oder vielleicht auch zu erschweren), gibt es hier im Blog und auf Facebook Informationen zu den verschiedenen Käsesorten.

Italienische Käsesorten

Teilnahmebedingungen für die Wahl zum Lieblingskäse

Abstimmen kann jeder, dem Gustini auf Facebook gefällt (klick „gefällt mir“). Einfach auf den Thread „Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien“ auf der Gustini-Seite mit einem Kommentar antworten und den Lieblingskäse nennen. Abstimmen kann man bis Mittwoch, den 28. Juli 2010 12:00. Und zu gewinnen gibt es auch etwas: Einen Gutschein über 100 €, mit dem man nach Herzenslust bei Gustini einkaufen kann! Selbstverständlich nicht nur, um den Vorrat an italienischem Käse aufzufüllen…

Gustini-Seite auf Facebook

Gern kann auch auf die Gustini-Pinnwand geschrieben werden.

Der Gewinner oder die Gewinnerin wird dann über Facebook benachrichtigt. Viel Glück und guten Appetit!

Grana Padano

admin — Thu, 03 Sep 2009 11:06:38 +0000

Grana Padano Parmesan

Grana Padano

Als ich gestern beim Gemüsehändler meines Vertrauens war, um ein paar leckere Salathäppchen zu kaufen, entdeckte ich, dass dort auch Grana Padano angeboten wird. Und obwohl selbstverständlich groß der Name auf der Packung steht, wurde er als Parmesan ausgeschrieben. Ich habe die Verkäuferin nicht auf den Fehler aufmerksam gemacht; man will ja nicht als Besserwisser dastehen und vielleicht spekulieren sie auch darauf, dass Parmesan besser bekannt ist als Grana Padano und dass die Kunden eher etwas mit dem Begriff „Parmesan“ anfangen können. Aber als Kenner tut es einem irgendwie schon leid, denn es kommt doch auch keiner auf die Idee, Gouda als Emmenthaler zu verkaufen… Dieses Erlebnis und der Umstand, dass die Firma Gustini nächste Woche bei einer Informationsveranstaltung des Konsortiums für Grana Padano in Italien eingeladen ist, habe ich mir zum Anlass genommen, ein paar Zeilen über diesen Käse zu schreiben.

Grana Padano Käse

reifender Grana-Padano-Laibe

Während Parmesan – wie der Name schon sagt – aus Parma und damit aus der Region Emilia-Romagna stammt, ist der Grana Padano Käse eine Spezialität aus der Lombardei. Dort wird er seit über 1000 Jahren hergestellt. Wie viele andere Käse diente seine Herstellung vor allem der Haltbarmachung von Milch und wurde in Italien von Mönchen „erfunden“. Im Fall des Grana Padano Käses waren das die Zisterzienser, die mit dem Käse auch eine Abwechslung in den Speiseplan brachten. Auch für den Handel hat eine feste Form enorme Vorteile gegenüber der flüssigen Milch.

Grana Padano DOP

Heute ist der Grana Padano durch das DOP-Siegel geschützt, das heißt, dass sein Herstellungsgebiet geografisch beschränkt ist. Der körnige Hartkäse darf heute nur in den Provinzen Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna a destra del fiume Reno (das Gebiet rechts des Flusses Reno), Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Forlì, Mantua links des Flusses Po, Mailand, Novara, Padua, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini, Rovigo, Sondrio, Treviso, Trient, Turin, Varese, Venedig, Vercelli, Verona und Vicenza produziert werden.
Die Reise nächste Woche führt unter anderem zum Besuch einer Käserei in Bagnolo San Vito, einem Ort in der Provinz Mantua, wo der Grana Padano DOP hergestellt wird.

Parmesan 6 Jahre gereifter Parmigiano Reggiano

admin — Tue, 24 Mar 2009 17:26:11 +0000

ein Thron aus Parmesan

Weil es uns das letzte Mal so gut bei Gennari gefallen hat, haben wir sie wieder besucht und uns mit ihnen über Neuigkeiten ausgetauscht. Dieses Mal haben wir einige neue Fotos mitgebracht. Wie schon beim letzten Mal schauten wir uns die riesigen Regale voller Parmesan an, der unterschiedlich lange lagern muss. Der nuevo muss „nur“ 12 Monate reifen und schmeckt noch am ehesten nach Milch. Nach 24 Monaten schmeckt er nach frischer Milch, Sahne, Joghurt und Butter und riecht nach einer Ausgewogenheit von süß und herzhaft. Dieser Parmesan wird vecchio genannt.

Qualitätsprüfung eines Käselaibes

Nach drei Jahren, also 36 Monaten wird der gereifte Parmesan als stravecchio bezeichnet. Diesen Parmesan kennzeichnet ein Aroma von Getreide. Sein Geschmack ist salziger, da er schon sehr viel Flüssigkeit verloren hat. Stravecchione heißt der Parmigiano Reggiano nach weiteren 12 Monaten. Nach dieser Zeit hat sich sein Aroma in Richtung Nüsse, Kastanien oder Mandeln gewandelt. (Auf dem Bild rechts sieht man übrigens – hoffentlich – die Bezeichnung “Parmigiano Reggiano” auf der Käserinde.) Der König des Parmesans ist aber derjenige, der 72 Monate, also sechs Jahre gereift ist. Er wird als extra stravecchione bezeichnet. Er duftet unvollstellbarer Weise nach geröstetem Kaffee, ist sehr viel würziger, und hat das Aroma von Kastanien und bitterer Schokolade.

Als wir uns so mit Familie Gennari unterhielten, erzählten sie uns stolz, dass eine Zeitung darüber berichtet habe, dass die italienische Nationalmannschaft zu den größten Fans des Gennari-Parmesans gehöre.

Fußball mit Parmesan

Während der Weltmeisterschaft 2006 in Deutschland ließen sich die Fußballer den Käse einfliegen, weil sie nicht darauf verzichten konnten. Und nachdem sie den Weltmeistertitel gewonnen hatten, kamen ein paar Spieler zu Besuch und bedankten sich persönlich bei Mamma Gennari für ihren superben Parmesan.