Jedes Jahr am ersten Sonntag im August wird in Moliterno in der Region Basilicata ein Festival zu Ehren des Pecorinos gefeiert. Die kleine Stadt wurde im Mittelalter errichtet, nachdem eine vorherige Siedlung namens Grumentum von den Sarazenen zerstört worden war. Seit dem August 1982 wird dieses Fest begangen, um den Ort als historischen Platz der Käseproduktion zu feiern. Der Name Moliterno leite sich von mulcternum ab, was „Ort, wo Milch verarbeitet wird“ bedeutet. Im Mittelalter sollen die wenigen Bewohner, die am Fuße der Burg wohnten, ausschließlich von der Weide- und Milchwirtschaft gelebt haben.

Pecorino mit Trüffeln verfeinert

Warum ist Moliterno bekannt für seinen Pecorino-Käse?

Nachdem die mittelalterlichen Milchbauern hauptsächlich für den Eigenbedarf und die Bewohner der Burg ihren Käse produzierten, wurde um 1700 die Technik weiter entwickelt und auch über die Ortsgrenzen hinaus der Pecorino gehandelt. Das kalte und nasse Klima der Gegend um Moliterno trieb viele Einwohner zur Emigration. So blieb viel Platz für die Ziegen und Schafe, die weniger anspruchsvoll waren. In Lagerhäusern mit Rundbögen wurde der Pecorino-Käse gelagert und mit Salz behandelt. Dort reift er auch, bis er für den internationalen Verkauf bis nach Amerika verpackt wird.

Struffoli, eine Weihnachtsspezialität aus Basilikata

Was geschieht bei Festival und was hat Moliterno noch zu bieten?

Während des Pecorino-Festivals in Moliterno sind an den Straßenrändern Stände aufgebaut, wo Besucher und Käsefans den frischen Pecorino kosten und kaufen können. Auch Führungen durch die Produktionsanlagen werden für interessierte Besucher angeboten. Der Aufenthalt in Moliterno bietet außerdem die Gelegenheit, die Burgruine über der Stadt zu besichtigen. Schon am 4. August findet außerdem das Fest des Ortsheiligen S. Domenico statt. Kulinarisch kommt man in Moliterno auch voll auf seine Kosten, denn die Stadt hat eine ausgewogene Küche zwischen traditionell bäuerlichen Rezepten und Neuheiten. Bekannte Gerichte sind Ferricelli, handgemachte Fussili, Trisciddi (handgefertigte Teigtaschen mit Sauce) und La Pastorale, ein Lammgericht mit Tomaten, Kartoffeln, Salz und Pfeffer. Auch Schnecken gehören in Moliterno auf die traditionelle Speisekarte.

Der Name des Pecorino leitet sich vom italienischen Wort pecora für "Schaf" ab, er ist also ein kleiner Schafskäse. Heute gibt es allerdings auch billigere Nachbildungen, denen Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt ist. Der Pecorino kann auf eine der längsten Geschichten in der italienischen Käsewelt zurückblicken. Während viele italienische Käsesorten in den mittelalterlichen Klöstern zur Konservierung von Milch "erfunden" wurden, gibt es den Pecorino bereits seit der Antike. Schriftliche Quellen belegen, dass für die römischen Legionäre Pecorino zur Tagesration gehörte.

Pecorino Romano DOP

Typen des Pecorino

Beinahe jede Region Italiens hat ihren eigenen Typ Pecorino entwickelt. Der, den die römischen Legionäre genießen durften, ist der Pecorino romano DOP, also der römische Pecorino. Ebenfalls sehr beliebt ist die sardische Variante Pecorino susardu mit einem sehr würzigen Geschmack. Mit dem DOP-Status kann sich auch der Pecorino toscano schmücken, der einen eher süßlichen Geschmack hat. Eine besonders pikante Variante ist der Pecorino calabrese aus Kalabrien, der mit Chili verfeinert ist. Es gibt auch überregionale Varianten, bei denen der Pecorino mit Steinpilzen oder anderen Leckereien verfeinert ist.

Verwendung für Pecorino

Solange der Pecorino noch jung ist, kann man ihn hervorragend als Tafelkäse verwenden. Bei längerer Reifung (stagionato) hat er schon zu viel Flüssigkeit verloren und kann nicht mehr gut geschnitten werden. Dann ist seine Zeit als Reibekäse gekommen und er bietet eine gute Alternative zu Parmesan und Grana Padano. Auch für die Zubereitung von Pestos ist er dann sehr gut geeignet. Für Käseplatten ist der aromatische Schafskäse ebenfalls sehr beliebt.

Alles in Allem ist der Pecorino ein würdiger Kandidat für unsere Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien, bei der noch bis Ende Juli auf Facebook abgestimmt werden kann.

Einer meiner Lieblings-Käse aus Italien ist der Pecorino. Dabei kann man das so einfach eigentlich nicht sagen, denn Pecorino bedeutet nichts Anderes als Schafskäse. Denn Schafe heißen auf Italienisch pecora. Da Schafe sehr nützliche Tiere sind, die schon lange, lange Zeit als Nutztiere gehalten werden, wundert es nicht, dass jede Region Italiens im Laufe der Zeit ihren eigenen Pecorino entwickelt hat. Während einige Käsesorten “erst” im Mittelalter in Klöstern entstanden sind (z.B. Grana Padano DOP), gehörte Pecorino schon im antiken Rom zum Speiseplan.

Ein Pecorino Sardo mit kräftigem Aroma.

Pecorino, der Käse der Legionäre

Denn es ist überliefert, dass schon die römischen Legionäre Pecorino romano als Wegzehrung dabei hatten. Vermutlich handelte es sich dabei um reifere Varianten, die als Hartkäse leichter zu transportieren sind. Auch heute noch wird frisch, mittelreif und durchgereift verkauft, wobei frisch eine Reifezeit von drei Monaten bezeichnet und durchgereift „nur“ ein Jahr Reifezeit bedeutet. Das ist gegen eine Reifezeit von sechs Jahren bei einem Parmesan gar nichts, aber man soll ja auch nicht Äpfel mit Birnen vergleichen. Ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Pecorino ist übrigens Ricotta, der aus der übrig bleibenden Molke zubereitet wird.

Pecorino mit Chili

Pecorino mit DOP-Siegel

Wie oben bereits erwähnt, hat jede Region Italiens ihren eigenen Pecorino entwickelt. Der älteste oder zumindest am längsten schriftlich belegte ist dabei der Pecorino romano, dessen Zubereitungsart mit den Legionären aus Rom in die umliegenden Provinzen wanderte. Eine andere Variante ist der Pecorino sardo von der Insel Sardinien. Schon seit der griechischen Herrschaft auf Sizilien wird dort der Pecorino siciliano gekäst, der im regionalen Dialekt Picurinu Sicilianu genannt wird. Die Tradition des Pecorino toscano geht auf sardische Immigranten in der Toskana zurück. Im Süden ist es üblich, zu der Käsemasse Pfefferkörner und/oder Chili hinzuzugeben, um dem Käse einen besonders pikanten Geschmack zu verleihen. Wer Scharfes mag und diesen verfeinerten Pecorino einmal probiert hat, wird ihn lieben. Neben diesen vier Varianten, die inzwischen alle durch das DOP-Siegel geschützt sind, gibt es selbstverständlich weitere regionale und verfeinerte Varianten, die es kulinarisch zu entdecken gilt: Pecorino mit Trüffel, Pecorino mit Pfeffer und viele mehr…

Latium Tiberbrücke

Latium (it. Lazio) mit seiner Hauptstadt Rom bildet das Kerngebiet des Römischen Reiches. Der Fluss Tiber durchzieht es und verschwindet endlich im Tyrrhenischen Meer. Benannt ist die Region nach dem Stamm der Latiner, die seit dem 6. Jahrhundert v. Chr. dort siedelten. Der römischen Autor Vergil hingegen, der den Ursprung der Römer im Exil-Trojaner Aeneas sieht, nennt dessen Schwiegervater, der der König des späteren Gebietes um Rom ist, Latinum. Das ursprüngliche Gebiet Latiums war viel kleiner als heute und umfasste lediglich das Areal zwischen Tiber, den Sabiner Bergende, Sinuessa (dem heutigen Mondragone) und dem Tyrrhenischem Meer. Latium war aufeinander folgend Teil des Römischen Reiches, des Odoaker-Reiches, des Oströmischen Reiches, gehört als Lehen dem Papst, dann zum Königreich Italien, wurde unabhängig und nach der Eroberung durch Napoleon von Frankreich annektiert. Dann wurde Latium wieder Teil des Königreichs Italien und seit 1947 ist es ein Verwaltungsbezirk der Italienischen Republik.
Noch heute zeugen Bauten wie das Colosseum oder die zahlreichen Obelisken von der Weltmacht und dem kulturellen Reichtum dieser Ära.

Kulinarische Spezialitäten aus Latium

Peterskirche

Einige Spezialitäten wie der Pecorino romano haben sich seit der Römerzeit im Speiseplan der Italiener gehalten. Dieser köstliche Schafskäse wurde den römischen Legionären als Ration zugeteilt. Von dort aus nahm er seinen Siegeszug durch ganz Italien auf, der zu vielen regionalen Varianten des klassischen Schafskäses auch außerhalb Latiums führte. Andere leckere Gerichte sind Spaghetti alla carbonara, Penne all’arrabiata oder Stracciatella alla romana, eine Suppe mit Eierflockeneinlage. In den Bergen des Latium spielt der Olivenanbau eine große Rolle. In der Frantoio Quattrociocchi werden ausgezeichnete Olivenöle gepresst, teilweise in Bio-Qualität. Auch aromatisierte Olivenöle, die durch gleichzeitiges Pressen der Oliven mit den aromagebenden Zutaten gewonnen werden, gehören zum Sortiment. Die häufigsten im Latium angebauten Olivensorten sind Carboncella, Canino, Itrana, Leccino, Raja und Rosciola. Auch einen eigenen Sambuca hat die Region hervorgebracht – mit seinem charakteristischen Anis-Aroma ein köstlicher Digestif.

trocknende Tomaten

Die kulinarischen Höhepunkte Sardiniens

Castello della Fava in Pasada

Zwischen Felsküste und...

Die Wirtschaft Sardiniens

Bergen liegt Sardinien.