Herkunft und Herstellung des Bra DOP

Wie aus der Überschrift bereits ersichtlich ist, gehört der Bra zu den Käsesorten, deren geografische Herkunft geschützt ist. Bei diesen Käsesorten erkennt man meist am Namen die Herkunft. Beim Bra DOP ist das der Ort Bra in der Provinz Cuneo in Piemont. Der Bra wird aus Kuhmilch zweier Melkgänge hergestellt (ebenso wie Parmesan oder Grana Padano). Die Milch aus dem abendlichen Melkgang ruht über Nacht in Kupferkesseln und am nächsten Morgen nach Abschöpfen des Rahms mit der Milch aus der Morgenmelkung vermischt. Hinzu kommt etwas Schafs- und Ziegenmilch sowie Lab. Dadurch wird die Milch dickgelegt. Anschließend wird die Käsemasse „gebrochen“, d.h. mit einer Klinge wird die Gallerte in kleine Stückchen zerteilt. Dadurch trennt sich die Molke von der Käsemasse. Anschließend wird die Masse ein zweites Mal gebrochen und danach in die Formen gefüllt, wo weitere Molke abfließen kann. Eine Woche lang pressen schwere Holzbretter Flüssigkeit aus den Formen und durch Zugabe von Salz trocknet der Käse weiter aus.

Der köstliche Bra duro

Typen des Bra und Verwendung

Der Bra DOP ist ein Käse mit feinen Löchern. Es gibt ihn in den Varianten Bra tenero, der aus Vollmilch gekäst wird und 45 Tage bis drei Monate reift. Sein Geschmack ist süßlich und aromatisch. Bra duro hingegen wird aus teilentrahmter Milch hergestellt und muss mindestens sechs Monate reifen. Er kann als Reibe- und Tafelkäse verwendet werden. Durch die längere Reifung ist sein Geschmack würziger. Der edle Bra d’alpeggio wird nur noch von wenigen Käsern in Handarbeit hergestellt. Auch beim Bra d’alpeggio wird in Bra tenero und Bra duro unterschieden.
Bra duro wird vor allem als Reibekäse verwendet, z.B. auch im lokalen Pesto der Stadt Genua. Als Wein empfehle ich einen Pinot grigio, aber auch gut ausgebaute Rotweine sind empfehlenswert.

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Piemont, die zweitgrößte Region Italiens, liegt im äußersten Nordwesten des Stiefels. Geografisch ist die Region dreifach gegliedert mit den Alpen im Norden und dem Mont Blanc als höchstem Berg, weiter südlich der Po-Ebene mit den meisten Einwohnern und dem Hügelland im Südosten. Im Hügelland befinden sich u.a. die Region Langhe, die landwirtschaftlich von großer Bedeutung ist sowie die Anbaugebiete für die Piemonteser Weine Barolo, Barbera und Barbaresco. Touristisch ist das Piemont als Wintersportregion als auch für Städtereisende beliebt. Renaissance- und Barockbauten in den Städten locken den kulturell interessierten Besucher.

Berge im Norden des Piemont

Haselnüsse aus dem Piemont

Piemont, das ist viel mehr als nur Kirschen… Die Region Langhe ist vor allem für ihre Haselnüsse bekannt. Die tonda gentile genannte Sorte ist sogar mit dem IGP-Siegel als aus dem Piemont stammend geschützt. Von allen italienischen Haselnuss-Sorten sind sie dank ihres feinen Geschmacks die besten und werden als Ausgangsprodukt in der Süßwarenherstellung verwendet. Vor allem für die Zubereitung von Gianduia-Schokolade (siehe gestriger Blogeintrag) sind sie essenziell. Diese Spezialität aus Turin ist in der Kultur des Piemonts stark verwurzelt. Ein Karneval in Turin ohne die kleinen Gianduiotti ist einfach undenkbar.

Langhe-Haselnüsse in Caffarel-Schokolade

Weine aus dem Piemont

Wie oben erwähnt, ist das Hügelland des Piemonts vor allem für den Weinanbau von Bedeutung. Wichtig ist vor allem die Nebbiolo-Rebsorte (ich schrieb letzte Woche arüber), die in den Weinen Barolo und Barbaresco vergoren wird. Der Barolo, ein trockenere Rotwein, erhielt seinen Namen durch die Marquise von Barolo, die den französischen Önologen Louis Oudart bei seinen Bemühungen um eine Verbesserung der italienischen Weine unterstützte. Seit 1980 ist Barolo-Wein mit dem DOCG-Siegel ausgezeichnet. Barbera-Wein hingegen wird aus den gleichnamigen Trauben gewonnen und ist ebenfalls ein Rotwein. Schon seit dem 13. Jahrhundert wurde diese Rebsorte im Piemont angebaut. Die Weinbeeren geben dem Barbera-Wein ein ausgeprägtes Pflaumen-Aroma und eine rubinrote Farbe.

Ich muss auch mal vor Ort nach dem Wein schauen...

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Heute wollen wir uns einmal einer italienischen Rebsorte widmen, die gewissermaßen zum Urgestein Italiens gehört. Die Sorte Nebbiolo gehört zu jenen, die am längsten in Italien angebaut werden. Die Ursprünge liegen im Piemont, wo sie auch heute noch angebaut wird. Nebbiolo ist eine rote Rebsorte, deren Name sich von nebbia ableitet, was soviel wie Nebel bedeutet. Den Namen erhielt die Sorte, weil sich auf den reifen Weinbeeren ein weißer Belag bildet, der die frühen Winzer wohl an Nebel erinnerte. In Italien wird Nebbiolo außerhalb von Piemont vor allem im Aosta-Tal und der Lombardei kultiviert. In der Lombardei „hört“ die Sorte auch auf den Namen Chiavennasca.

Nebbiolo-Weinbeeren sind klein und haben eine dicke Schale.

Anbau der Nebbiolo-Sorte

Seit der Antike wird Piemont im Piemont und dort vor allem in den Hügeln des Monferrato und Laghe angebaut. Er ist stark von den dort vorhanden kalkhaltigen Mergelböden abhängig. Steile Süd- und Südwestlagen sind essenziell für eine gute Ernte. Da Nebbiolo sehr langsam reift, bleibt seine Qualität auch am längsten bestehen. Anfällig bzw. wetterabhängig ist die Qualität des Weines vor allem durch die Witterungsbedingungen im Herbst. Die nördliche Lage des Anbaugebietes bringt häufig Nebel und somit stehende Luftfeuchtigkeit mit sich.

Barolo - sortenreiner Nebbiolowein

Nebbiolo und der Wein

Die Rebsorte Nebbiolo wird sortenrein zu verschiedenen Weinen gekeltert. Zu den bekanntesten gehört der Barolo, der nach der gleichnamigen Stadt im südlichen Piemont benannt ist. Ein anderer sortenreiner Wein ist der Barbaresco aus der Region Langhe im Piemont. Ein ebenfalls sortenreiner Wein, der die Rebsorte sogar im Namen trägt, ist der Nebbiolo d’Alba. Das Anbaugebiet überschneidet sich teilweise mit der vorher genannten, aber Nebbiolo d’Alba-Weine sind früher trinkbar. Neben den sortenreinen Weinen findet Nebbiolo auch im Verschnitt Verwendung, z.B. ist im Baccanera 2006 Langhe Nebbiolo enthalten.

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Morgenstimmung im Piemont

Zwar stimmt es, dass das italienische Wort Antipasti zu deutsch „Vorspeise“ bedeutet, aber mit dieser schnöden Übersetzung ist noch nichts über die reichhaltige Kultur der italienischen Häppchen gesagt. In ihrem schier unglaublichen Variantenreichtum ist es durchaus möglich, dass es mehrere tausend Antipasti gibt, wie man immer mal wieder hört. Je nach italienischer Region gibt es durchaus Unterschiede in der Antipasti-Tradition. Allein schon wegen der vielen unterschiedlichen Olivensorten, zu denen z.B. grüne Riesenoliven gehören, bieten eine große Abwechslung Olivenschälchen. Sehr köstlich sind auch in Salzlake eingelegte Oliven – egal ob grün oder schwarz.

Auch Bruschette sind Antipasti

Weinberge im Piemont

Bruschetta, eigentlich nichts Anderes als geröstetes Ciabatta-Brot, das mit Knoblauch eingerieben wurde, gehört ebenfalls zu den variantenreichen Vertretern der Antipasti, nicht nur aus dem Piemont. Das geröstete Brot lässt sich mit mancherlei Leckereien belegen – Gemüse, Käse, Prosciutto… Basis ist aber oft eine Tomatenzubereitung, weshalb sich der Name Bruschetta auch für diese eingebürgert hat. Es gibt sie einfach aus sonnengereiften Tomaten oder schon verfeinert mit köstlichen Oliven. Darauf können Sie gegrillte Zucchinischeiben legen oder milden Parmaschinken oder die Bruschette mit Käse bestreuen und noch einmal kurz erhitzen, damit der Käse zerläuft. Da kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Lassen Sie sich von unserem Angebot an Antipasti inspirieren und lesen Sie hier das Rezept für Bruschetta.

Fratelli Burgio

Italiener wie aus dem Bilderbuch lernten wir kennen, als wir den Stand der Fratelli Burgio aus Sizilien besuchten. Temperamentvoll und lustig waren sie und wir hatten eine Menge Spaß mit ihnen. Burgio verarbeitet sizilianisches Gemüse und Obst zu Eingelegtem (ganze Artischocken, gesalzene Kapern, sizilianisches Pesto, Creme aus kleinen Artischocken und so weiter) und Konfitüren und Marmeladen (Birnen, Orangen, Mandarinen, Trauben und Zwiebeln(!)). Die sonnenverwöhnten Tomaten verarbeiten sie zu getrockneten Tomaten, Tomatensauce und anderen Leckereien. Aus Oliven zaubern sie eingelegte Oliven, Olivenpaté und diverse Antipasti.

eine Wand aus San-Daniele-Schinken

Eine ganz andere Produktpalette hat die Pasticceria Barbero. Diese Pasticceria hat ihren Sitz in Cherasco und wurde von Marco Barbero Ende des 19. Jahrhunderts gegründet. Er stammte aus armen Verhältnissen und zog in jungen Jahren nach Turin, um das Chocolatier-Handwerk zu erlernen. Mit dem Abschluss in der Tasche ging er zurück nach Cherasco, wo er seine Manufaktur eröffnete. Der Laden ist heute immer noch in diesen alten Gebäuden mit Arkaden und geschwungenen Formen untergebracht. In Vitrinen werden die Meisterstücke aus dem braunen Gold ausgestellt. Zu den Kunden dieser historischen Bar gehörte die Familie Borghese, berühmte Schauspieler, König Vittorio und, und, und. Wie Willy Wonka war er immer auf der Suche nach neuen Aromen und gilt so auch als der Erfinder der berühmten “Baci di Cherasco”.

Ein weiterer Hersteller von Marmeladen ist Scyavuru aus Sizilien. Auf dem Slow-Food-Sektor sind sie besonders für ihre Erdbeeren bekannt, die Fragolina, die seit 80 Jahren in Ribera angebaut wird. Ihr Aroma ist einzigartig und unterscheidet sich nicht nur von „normalen“ Erdbeeren, sondern auch von der aromatischeren Walderdbeere. Neben Erdbeermarmelade wird auch solche aus sonnengereiften Orangen, Mandarinen und Limonen eingekocht sowie Konfitüren aus Feigen, Trauben, Pfirsichen, Pflaumen, Aprikosen und wieder Zwiebeln kreiert. Aber auch herzhafte Speisen wie Pâtés und Pestos aus Oliven und Pistazien werden in Gläser abgefüllt.

Nduja - scharfe Salami von Luigi Caccamo

Etwas ganz Anderes fanden wir am Stand von Luigi Caccamo, nämlich die kalabrische Salami namens `Nduja. Dafür wird bestes Schweinefleisch und frische Peperoncini verwendet. Da die Wurst verhältnismäßig kurz trocknet, ist sie nicht so hart wie herkömmliche Salami, sondern streichfähig. Man kann sie dadurch auch als Füllung verwenden.

Antica Dispensa Pasta-Geschenkbox

Einen sehr edlen Eindruck macht die Firma Antica Dispensa aus Monforte d’Alba (Piemont). Sie wurde 1986 von Feruccio Ribrezzo gegründet und jetzt von den Kindern weitergeführt. Sie haben ein reichhaltiges Sortiment, das in wunderschönen Verpackungen dargeboten wird. Darunter sind Saucen und eingelegte Gemüse. Ihre Pasta wird noch mit Bronzeformen hergestellt, was ihnen einen guten Halt für die Saucen bietet. Die Nudeln sind in dekoratives Spitzenpapier gewickelt, was dem einfachen Gericht Pasta einen vornehmen Touch verleiht. Das Familienwappen auf den Verpackungen trägt auch dazu bei. Die neueste Herausforderung an die Firma ist die Herstellung von hochwertigen Essigen aus D.O.C.-Weinen.

Farbenpracht pur an diesem Stand mit knackigem Gemüse

Vor dem Gebäude der Salone del Gusto waren Gemüsestände von Eataly aufgebaut. Das ist immer so ein schöner Anblick mit dem farbenfrohen und frischen Gemüse, dass ich da auch Fotos machen musste.