Noch sind die Piennolo Tomaten aus dem Süden Italiens nicht so sehr bekannt. Die selten gewordene Sorte wird ausschließlich in Kampanien am Fuße des Vesuvs angebaut. Auf der fruchtbaren Vulkanerde kultivieren vor allem Rentner die fruchtig-süße Tomate für den Eigengebrauch. Nur wenige Einheimische leben vom Verkauf dieser aromatischen „Goldäpfel“ (pomo d’oro) Doch sie und viele Köche der Region schwören auf die Verwendung der Piennolo-Tomaten für Saucen. Denn dank der Vorschrift, dass die Tomaten nicht künstlich bewässert werden dürfen, ist ihr Geschmack nicht verwässert wie bei holländischen Tomaten, sondern ausgesprochen aromatisch und süß. Ideal für die Zubereitung von Sauce.

Jens und Pasquale

Sugo alla Napoletana mit Piennolo Tomaten

Eine typisch neapolitanische Spezialität, bei der die Einheimischen auf Piennolo-Tomaten nicht verzichten können, ist die Sugo alla Napoletana. Dieser Saucenklassiker (Sugo ist das italienische Wort für Sauce) besteht vor allem aus Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Basilikum. Oft wird Parmesan oder ein anderer Hartkäse darüber gestreut. Mit Piennolo-Tomaten wird die Sugo alla Napoletana besonders schmackhaft und authentisch, denn schließlich werden die Tomaten rund um Neapel angebaut und dort auch verwendet.

Die Sugo alla napolettana aus Piennolo-Tomaten

Sauce mit Piennolo Tomaten

Doch auch andere Saucen lassen sich mit Piennolo-Tomaten zubereiten. Eine weitere Spezialität aus dem Süden Italiens ist die Sugo alla puttanesca (zu deutsch „auf Hurenart“), die neben Piennolo-Tomaten Kapern, Oliven und Sardellen enthält. Entstanden ist das Rezept wohl Mitte des 20. Jahrhunderts. Noch würziger ist die Sugo all’arrabbiata („die Wütende“) aus der Gegend um Rom, die mit viel Chili und Knoblauch zubereitet wird. Im Sommer empfiehlt sich die Checca-Sauce, die aus ungekochten Piennolo-Tomaten, Basilikum, Mozzarella, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer zubereitet wird.

Selbstverständlich muss man sich nicht auf diese italienischen Saucen-Klassiker beschränken, sondern kann nach eigenen Vorlieben auf der Basis von Piennolo-Tomaten eine Sauce kreieren.

Piennolo-Tomaten kurz vor der Ernte

Nur acht Kilometer vom hektischen Neapel entfernt liegt der landwirtschaftliche Betrieb Azienda Sapori Vesuviani. Der kleine Betrieb in Kampanien hat sich auf regionale Produkte spezialisiert; das Aushängeschild sind dabei die selten gewordenen Piennolo-Tomaten. Aus ihnen stellt Sapori Vesuviani Tomatensaucen her. Das Besondere an den Tomaten ist ihr geringer Wassergehalt, der sie sehr aromatisch und lagerfähig macht. Nach der Ernte hängen die Tomaten in Trauben in den Trockenräumen bis Weihnachten, wenn sie als besondere Delikatesse auf den Tisch kommen.

Pasquale und Maria bei der Ernte

Pasquale Imperato

Ich begutachte die Ernte

Aldo hilft auch bei der Ernte

Es wird langsam Zeit, mal wieder etwas zu meinem Projekt zu schreiben, bei dem ich versucht habe, Piennolo-Tomaten selbst anzubauen. Im Februar hatte ich damit begonnen, einige im Internet erstandene Samen zum Keimen zu bringen. Schon da war nur ein Bruchteil der Samen aufgegangen. Nach dem Erwerb von etwas Vulkanerde wurden die Keimlinge dann eingepflanzt und weiter beobachtet. Die Pflanzen wuchsen zwar unterschiedlich schnell (eine ist jetzt 150 cm hoch, die andere nur 75 cm), aber immerhin wuchsen sie. Auch Blüten entwickelten sich ganz prächtig. Leider blieb es aber dabei. Die Blüten kamen und gingen, aber keine Tomaten bildeten sich. Sehr enttäuschend. Ich weiß nicht, woran es lag – fehlen italienische Bienen? Bei Wikipedia finde ich keine Informationen, ob die sich selbst bestäuben oder nicht.

Piennolo-Blüte

Was waren noch mal Piennolo-Tomaten?

Piennolo-Tomaten sind eine seltene Sorte der Tomaten (von denen es übrigens über 2500 gibt), die nur in Kampanien im Süden Italiens für den kommerziellen Gebrauch gezüchtet wird und werden darf. Am Fuße des Vesuvs bauen vor allem Rentner die dickschaligen Tomaten in ihren Gärten an. Die Pflanzen werden nicht künstlich bewässert, so dass auch das Aroma nicht verwässert wird und die Piennolo-Tomaten einen besonders kräftigen Geschmack haben. Aus demselben Grund halten sie sich auch sehr lange und werden von den Einheimischen bis Weihnachten auf dem Dachboden hängend gelagert. Für die Zubereitung von aromatischen Saucen sind sie ideal.

Ich werde meine Saucen aber weiter von Sapori Vesuviani beziehen, denn als Tomatenzüchter bin ich wohl ungeeignet.

Vor einigen Tagen hatte ich über das Keimen der Piennolo-Samen geschrieben. Inzwischen habe ich mir auch Vulkanerde besorgt (aus einem bekannten Auktionshaus im Internet). Dann habe ich den Blumenkasten aus dem Garten hereingeholt, der vollkommen durchgefroren war. Nachdem die Erde einigermaßen aufgetaut war, habe ich sie im Ofen gebacken, um jegliche Keime abzutöten. Diese Methode hatte ich auch aus dem Internet. Dann habe ich die Vulkanerde unten in den Kasten gefüllt und die Blumenerde darauf. Die Vulkanerde war so krümelig steinig und ich geh mal davon aus, dass auch in Kampanien auf dem Vulkanboden „normale“ Erde ist. Zwei der Keimlinge hatten ja schon Blätter, wie man auf dem Foto sehen kann. Später werde ich sie bestimmt noch einmal umtopfen müssen, denn der Blumenkasten ist doch recht klein.

Einer der zwei bereits sichtbaren Keimlinge.

Unser Mitarbeiter Aldo aus Sizilien war in den letzten Tagen auf der MIA in Rimini unterwegs, um berühmte Küchenchefs und Erzeuger zu treffen und sich von ihnen die neusten Trends zeigen zu lassen. Da sein Deutsch noch nicht perfekt ist, darf ich über seine Erlebnisse berichten. Auf der Messe traf Aldo Alberto Zampino von der Pastificio Gentile, deren Produkte wir seit einiger Zeit im Sortiment haben. Dieser erzählte ihm, dass der bekannte Sternekoch Paolo Barrale auf der Messe sei und mit seinen Gentile-Produkten Kochvorführungen veranstalte. Die beiden schauten sich das Spektakel an.

Der Strand in Rimini - im Winter nicht ganz so überfüllt.

Pastificio Gentile und das Projekt „Campania Gold“

Im Gespräch erfuhr Aldo, dass Alberto Zampino von Gentile an einen Projekt beteiligt ist, dass sich “Campania Gold” nennt. Ziel des Projektes ist es, die Spezialitäten und Meisterstücke der Region Kampanien, zu denen u.a. die Piennolo-Tomaten und die Pasta aus Gragnano gehören, in den Spitzenrestaurants auf die Teller zu bringen. Mit einer goldenen Karte bekommt man Rabatte und wird zu besonderen Veranstaltungen in Spitzenrestaurants und hochklassige Hotels eingeladen. Während dieser exklusiven Veranstaltungen lernt man Küchenchefs der Region und ihre Kochkünste kennen, darf an Verkostungen teilnehmen und z.B. an Führungen in Weinkellereien teilnehmen.

Paolo Barrale kocht Paccheri alla napoletana

Paolo Barrale – der Sternekoch

Aldo durfte dann Paolo Barrale beim Kochen zuschauen, der selbstverständlich mit Gentile-Pasta kochte. In diesem Fall die Sorte Paccheri, über deren Geschichte ich bereits berichtet habe. Paolo Barrale ist der Chefkoch in dem berühmten Restaurant Marennà. Bereits nach drei Jahren erhielt er einen der begehrten Michelin-Sterne. Auch von anderen Instanzen wie Espresso, Gambero Rosso, Touring Club und Veronelli erhielt er höchste Auszeichnungen. Im Marennà hat Paolo Barrale übrigens die Nachfolge von Heinz Beck, dem bekannten deutschen Koch angetreten. Aldo erfuhr auch, dass das Marennà früher nur einem exklusiven Kreis offen stand, aber heute für jeden, der Wert auf ausgezeichnete Küche legt, offen ist.