Prosciutto San Daniele Tradition
Die Tradition des Prosciutto aus San Daniele geht bis in die Eisenzeit und damit auf die Kelten zurück. Als es noch keine Kühlschränke gab und der Bedarf an Fleisch auch im Winter gedeckt sein musste, kamen die Menschen auf die Idee, ihr Fleisch durch Trocknen haltbar zu machen. Das einzigartige Mikroklima in San Daniele del Friuli, gelegen zwischen Adria und Voralpen, unterstützte die Menschen darin. Gemäß der Tradition wird auch heute der Schinken nur mit Salz behandelt. Ursprünglich wurden nur die kleinen dunklen Schweine des Friauls für den Schinken gezüchtet, aber mit dem steigenden Bedarf wurden auch nachts heimlich Schweine aus den umliegenden Regionen in den Ort geschmuggelt. Inzwischen werden für die Herstellung des Prosciutto San Daniele größere Rassen verwendet, die aus 10 Regionen vor allem Norditaliens stammen.
Prosciutto San Daniele Fest
In der Ortschaft San Daniele del Friuli wird jedes Jahr im Juli ein Fest zu Ehren des Prosciutto San Daniele, genannt "Aria di Festa" veranstaltet. Wie uns Signora Cozzi vom Consorzio erzählte, wird dann auf dem zentralen Platz eine riesige Verkostungsfläche aufgebaut, auf der man drei Tage lang kostenlos den Prosciutto di San Daniele degustieren kann. Viele Liebhaber des Prosciutto di San Daniele kommen in dieser Zeit in den ca. 8000 Einwohner beherbergenden Ort, wobei die Anzahl der Besucher von etwa 300.000 die der Einwohner um ein Vielfaches übersteigt. Vor allem aus Deutschland und Österreich kommen die Genießer, wie uns Signora Cozzi erzählte. Neben dem Prosciutto werden auch Weine aus dem Friaul und Paulaner genossen. Das Brauhaus ist seit Langem ein Partner. Außer den Verkostungen gibt es auch Seminare, z.B. über das Aufschneiden der Schinken.
Prosciutto San Daniele
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Signora Cozzi vom Consorzio del Prosciutto di San Daniele erzählte uns im Sitz des Konsortiums einiges Wissenswertes über den Zusammenschluss der Hersteller. Das Consorzio gehört mit seiner Gründung 1961 zu den älteste in Italien. Wichtigstes Anliegen ist seither die Qualitätssicherung beim Prosciutto di San Daniele. Die gesamte Wertschöpfungskette kann anhand von Datenbanken nachvollzogen werden – vom Ferkel im Mastbetrieb bis zum fertigen Schinken wird das Produkt Prosciutto San Daniele immer wieder kontrolliert und bei passierter Kontrolle mit Marken gekennzeichnet. Das Consorzio ist übrigens auch Sponsor des Salone del Gusto, der Slow-Food-Messe in Turin, die wir auch schon besucht haben.
Prosciutto San Daniele Export
Signora Cozzi nannte uns auch einige Zahlen: Im Jahr 2008 umfasste das Consorzio del Prosciutto di San Daniele 31 Firmen, die zusammen 2.700.000 Schinken produzierten. Im Vergleich dazu werden jährlich 9 Millionen Parmaschinken produziert, allerdings ist dort auch das Produktionsgebiet wesentlich größer, wie uns Signora Cozzi erklärte. 15 % der Schinken gehen in den Export. Davon gehen 70 % in die EU, wovon wiederum 40 % nach Frankreich und 14 % nach Deutschland kommen. Außerhalb der EU sind die USA der größte Exportmarkt, was vor allem an den vielen italienischen Einwanderern liegt, die auch in ihrer neuen Heimat nicht auf den Geschmack der Herkunft verzichten wollen.
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