Die Tradition des Prosciutto aus San Daniele geht bis in die Eisenzeit und damit auf die Kelten zurück. Als es noch keine Kühlschränke gab und der Bedarf an Fleisch auch im Winter gedeckt sein musste, kamen die Menschen auf die Idee, ihr Fleisch durch Trocknen haltbar zu machen. Das einzigartige Mikroklima in San Daniele del Friuli, gelegen zwischen Adria und Voralpen, unterstützte die Menschen darin. Gemäß der Tradition wird auch heute der Schinken nur mit Salz behandelt. Ursprünglich wurden nur die kleinen dunklen Schweine des Friauls für den Schinken gezüchtet, aber mit dem steigenden Bedarf wurden auch nachts heimlich Schweine aus den umliegenden Regionen in den Ort geschmuggelt. Inzwischen werden für die Herstellung des Prosciutto San Daniele größere Rassen verwendet, die aus 10 Regionen vor allem Norditaliens stammen.

Prosciutto San Daniele Fest

In der Ortschaft San Daniele del Friuli wird jedes Jahr im Juli ein Fest zu Ehren des Prosciutto San Daniele, genannt "Aria di Festa" veranstaltet. Wie uns Signora Cozzi vom Consorzio erzählte, wird dann auf dem zentralen Platz eine riesige Verkostungsfläche aufgebaut, auf der man drei Tage lang kostenlos den Prosciutto di San Daniele degustieren kann. Viele Liebhaber des Prosciutto di San Daniele kommen in dieser Zeit in den ca. 8000 Einwohner beherbergenden Ort, wobei die Anzahl der Besucher von etwa 300.000 die der Einwohner um ein Vielfaches übersteigt. Vor allem aus Deutschland und Österreich kommen die Genießer, wie uns Signora Cozzi erzählte. Neben dem Prosciutto werden auch Weine aus dem Friaul und Paulaner genossen. Das Brauhaus ist seit Langem ein Partner. Außer den Verkostungen gibt es auch Seminare, z.B. über das Aufschneiden der Schinken.

Prosciutto San Daniele

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Signora Cozzi vom Consorzio del Prosciutto di San Daniele erzählte uns im Sitz des Konsortiums einiges Wissenswertes über den Zusammenschluss der Hersteller. Das Consorzio gehört mit seiner Gründung 1961 zu den älteste in Italien. Wichtigstes Anliegen ist seither die Qualitätssicherung beim Prosciutto di San Daniele. Die gesamte Wertschöpfungskette kann anhand von Datenbanken nachvollzogen werden – vom Ferkel im Mastbetrieb bis zum fertigen Schinken wird das Produkt Prosciutto San Daniele immer wieder kontrolliert und bei passierter Kontrolle mit Marken gekennzeichnet. Das Consorzio ist übrigens auch Sponsor des Salone del Gusto, der Slow-Food-Messe in Turin, die wir auch schon besucht haben.

Prosciutto San Daniele Export

Signora Cozzi nannte uns auch einige Zahlen: Im Jahr 2008 umfasste das Consorzio del Prosciutto di San Daniele 31 Firmen, die zusammen 2.700.000 Schinken produzierten. Im Vergleich dazu werden jährlich 9 Millionen Parmaschinken produziert, allerdings ist dort auch das Produktionsgebiet wesentlich größer, wie uns Signora Cozzi erklärte. 15 % der Schinken gehen in den Export. Davon gehen 70 % in die EU, wovon wiederum 40 % nach Frankreich und 14 % nach Deutschland kommen. Außerhalb der EU sind die USA der größte Exportmarkt, was vor allem an den vielen italienischen Einwanderern liegt, die auch in ihrer neuen Heimat nicht auf den Geschmack der Herkunft verzichten wollen.

Wenn auch Sie echten Prosciutto di San Daniele bestellen möchten, besuchen Sie unseren Shop!

Der erste Programmpunkt der Reise in das Ursprungsgebiet des San-Daniele-Schinkens und des Grana Padano war ein Restaurantbesuch im Il Plàtina in San Daniele del Friuli, im einheimischen Dialekt Sant Denêl genannt. Der Chefkoch Claudio de Stefano führte durch das Menü. Im Feinschmecker-Restaurant muss vorbestellt werden, denn Claudio hat nebenher noch eine Kochschule. Da es auf der Reise um San-Daniele-Schinken und Grana Padano ging, war in jedem Gang mindestens eine dieser Spezialitäten vertreten. Der Willkommensgruß aus der Küche bestand aus einem Körbchen aus Grana Padano auf einer Creme von Pfefferminze und anderen Gewürzen, das frittierte Salbeiblätter enthielt. Einige Tropfen Aceto balsamico veredelten den Teller.

Gruß aus der Küche mit Grana Padano und mehr...

San-Daniele-Schinken und Panna cotta mit Grana Padano

San-Daniele-Schinken und Grana Padano in allen Variationen

Als Süppchen wurde eine Cremesuppe aus Ziegenmilch serviert, die selbstverständlich wieder Grana Padano enthielt. Der San-Daniele-Schinken fand sich in Form von Julienne darin. Witzig war der Deckel aus Teig, der die Suppe vor dem Auskühlen bewahrte. Ein wenig Kürbis befand sich saisongemäß ebenfalls in der Suppe. Diese war durch die Ziegenmilch etwas säuerlich, aber unglaublich cremig und bis dahin der köstliche Höhepunkt des Menüs.

Cremesuppe mit Grana Padano und Julienne von San-Daniele-Schinken

mit San-Daniele-Schinken gefüllte Cannelloni an Carbonara-Schaum mit Grana Padano

San-Daniele-Schinken und Grana Padano bis zum Schluss

Der Hauptgang bestand aus Wachtelbrust in einer Kruste aus San-Daniele-Schinken auf einem Apfel-Rettich-Fond. Die Wachtel, begleitet von einer foie gras, saß in einem Nest aus Grana-Padano-Locken, wie uns Claudio erklärte. Das Nest war etwas schwierig zu essen, aber sehr hübsch anzuschauen. Die Wachtelbrust in ihrer Kruste aus San-Daniele-Schinken war schön saftig, nicht zu trocken und wurde hervorragend von der Apfel-Rettich-Sauce unterstützt, die auch ausgezeichnet zu der unglaublich zarten foie gras passte.

Wachtelbrust in San-Daniele-Kruste und Foie gras in einem Nest aus Grana Padano

Der Grana Padano steckte in der Chantilly Creme

Claudios Kreation aus Pasta

Übrigens gestaltet Claudio in seiner raren Freizeit Kunst aus verschiedenfarbiger Pasta. Beispiele dafür findet man auch auf der Webseite von Il Plàtina.

San Daniele Schinken

Konsortium San Daniele Schinken

San Daniele Schinken Scheiben

Bei Gustini finden sie San Daniele Schinken als ganze Keule über 12 Monate gereift und praktisch in Scheiben geschnitten.