Voraussetzungen für ein gutes Olivenöl

Heute nahm uns Americo Quattrociocchi mit in seine kleine Ölmühle und erklärte und sie Abläufe und die Besonderheiten bei der Herstellung seines preisgekrönten Olivastro Olivenöls. Für dieses Öl werden ausschließlich Oliven der Sorte Itrana verwendet. Diese Sorte ist typisch für die Region Latium. Die Bemühungen um ein hochwertiges Olivenöl beginnen schon bei der Pflege der Bäume und des Bodens, auf dem sie stehen. Der richtige Beschnitt der Bäume ist enorm wichtig. Bekannt sind solche Kniffe eher vom Wein und ich war einigermaßen überrascht, dass die Kunst des Olivenanbaus ebenso kompliziert ist. Auch der richtige Erntezeitpunkt und das Wetter spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung jedes Olivenöls.

Stefano bringt die Oliven zur Reinigung

Herstellungsprozess des Olivenöls

Mit einem Kipplaster werden die Oliven an der kleinen Ölmühle der Familie Quattrociocchi angeliefert. Sie werden abgeladen und ihre Qualität sowie die Sortenreinheit überprüft. Dann werden die Oliven in einen Trichter gefüllt und der Reinigungsprozess beginnt. Zunächst werden Blätter und Äste mit einem Gebläse entfernt. Die losen Oliven werden dann mit Wasser gereinigt und anschließend in die Pressmaschine gefüllt. Dieser Vorgang wird gramolazione und die Maschine gramolatrice genannt. Man muss sich das wie eine große Trommel vorstellen, wo die Oliven kalt gepresst werden. Kalt bedeutet dabei eine Temperatur von 15-27°C. Genau wollte uns das Americo nicht verraten, denn das ist ein Geheimnis. Jede Olivensorte benötigt ihre eigene Temperatur.

Frisch gepresstes Olivenöl - flüssiges Gold

Das Fingerspitzengefühl und die Erfahrung des Ölmüllers, wie es Americo Quattrociocchi ist, sind für hochwertige Olivenöle unabdingbar. In der Gramolatrice entsteht eine Olivenpaste, die noch viel Wasser enthält. Daher wird sie in eine erste Zentrifuge weitergeleitet. Hier erfolgt die erste grobe Trennung von Öl und Wasser sowie Resten der Paste. In einer zweiten Zentrifuge, die sich mit 4000 Umdrehungen in der Minute dreht, werden Olivenöl und Wasser endgültig getrennt. Da das Öl etwas leichter ist als Wasser gelangt es beim Schleudern nach oben, wo es durch winzige Löcher im Zentrifugenrand austritt. Das schwerere Wasser läuft nach unten ab.

Quattrociocchi Olivenöl

Quattrociocchi Olivenöl

Fahrt nach Alatri in Latium

Von der Region Emilia-Romagna, wo sich die Acetaia Giusti befindet, haben wir uns heute auf den Weg in die Region Latium gemacht. Dort ist seit über 100 Jahren die Ölmühle Frantoio Quattrociocchi angesiedelt. Rund um die Kleinstadt Alatri liegen die Olivenhaine der Familie, die sich seit 1888 der Herstellung von Olivenöl verschrieben hat. Über kurvige Bergwege, vorbei an den silbern schimmernden Olivenhainen, fanden wir den Weg zur Frantoio Quattrociocchi. Dort erwartete uns ein üppiges Mahl, das von Maria Theresa, der Mutter von Americo zubereitet worden war. Eine einzigartige Gastfreundschaft, die man so wohl nur in Süditalien findet. Noch nie sind wir so liebevoll umsorgt und bewirtet worden wie von Americos Familie.

Americo und ich in einer Erntepause

Mittagessen bei Americo Quattrociocchi

Als Vorspeise wurde uns ein üppiger Antipastiteller präsentiert, u.a. mit frischem Büffelmozzarella. Als Primi gab es eine Stracciatella-Suppe, die nur sehr wenig mit dem gleichnamigen Eis zu tun hat. Benannt ist sie nach den zerrupft aussehenden Ei-Stückchen. Außerdem enthielt sie Hühnchen und Parmesan. Der andere Primo waren Canelloni mit einer pikanten Fleischfüllung. Satt waren wir eigentlich schon nach den Antipasti, aber zum krönenden Abschluss gab es zum Espresso noch einen Kuchen, in dem statt Butter Olivenöl verwendet worden war. Für uns Deutsch unvorstellbar, aber in den Olivenanbaugebieten ist das wohl gang und gäbe. Vielen, vielen Dank noch einmal an Maria Theresa und ihre großzügigen Kochkünste! Wir fühlten uns ehrlich wie in dem Film „Maria, ihm schmeckt’s nicht!“

Aldo erfüllte sich einen Kindheitstraum

Olivenernte bei Quattrociocchi

Frisch gestärkt gingen wir dann zu den Olivenhainen, um uns den Ablauf der Ernte anzusehen. Die Erntehelfer werden in Grüppchen zu drei bis vier Personen aufgeteilt. Jede Gruppe nimmt sich nach und nach einen Baum vor. Sie spannen ein Netz unter den Baum, in das die Oliven fallen. Mit kammartigen Werkzeugen werden die Oliven vom Baum gepflückt. So werden sie im Gegensatz zur maschinellen Ernte nicht verletzt. Bei größeren Bäumen muss auch mal ein Helfer auf eine Leiter klettern, um an die oben wachsenden Oliven zu gelangen.

Olivenernte bei Quattrociocchi

Wenn ein Baum abgeerntet ist, werden die Oliven aus dem Netz gesammelt und in Kisten gefüllt. Wenn das Gelände es zulässt, werden diese Kisten mit einem Traktor abgeholt. Bei unwegsamem Gelände müssen sie zur Straße getragen werden. Der Traktor bringt die frisch geernteten Oliven entweder zu einem an der Straße wartenden Lastwagen oder direkt zur Ölmühle, wo dann das Olivenöl herausgepresst wird.

Bei der Arbeit.

An dieser Stelle möchten wir noch einmal ein herzliches Mille grazie an Americo und seine Familie senden und vielen Dank für die Gastfreundschaft sagen. Nach einem köstlichen Abendessen fuhren Aldo und ich in unsere Unterkunft. Morgen schauen wir uns dann an, wie aus den Oliven das preisgekrönte Olivastro-Olivenöl gepresst wird.

In diese Kisten kommen die gepflückten Oliven.

alle Erntehelfer von Quattrociocchi

Trüffelmarkt in Montaione

Nachdem ich für die Alpenüberquerung die Winterreifen aufgezogen habe, fahren wir heute Abend los gen Süden. Die erste Übernachtung wird in Innsbruck sein. Morgen werden wir den Trüffelmarkt in Montaione in der Toskana besuchen. Der Ort mit etwa 3000 Einwohnern liegt 35 km südwestlich von Florenz. Der Markt rund um den Trüffel findet immer am letzten Wochenende im Oktober statt. In der malerischen Altstadt von Montaione werden Trüffel und Produkte rund um den edlen Speisepilz präsentiert. Da wollen wir schauen, ob wir nicht ein paar Spezialitäten für unseren Shop finden.

Zur Olivenernte bei Quattrociocchi

Am Samstag sind wir zur Olivenernte bei Americo Quattrociocchi eingeladen. Seine Olivenhaine liegen im Latium, also der Region rund um die Hauptstadt Rom. Der Ölmüller Quattrociocchi wurde mit seinem Bio-Olivenöl in diesem Jahr vom FEINSCHMECKER unter den intensiv fruchtigen Olivenölen auf den ersten Platz gewählt. Da muss ich mir doch vor Ort ein Bild machen, wie er das geschafft hat! Ich freue mich schon auf die frisch gepressten Olivenöle, von denen ich selbstverständlich einige Flaschen mitbringen werde.

Zur Olivenernte bei Calamai

Nach einem hoffentlich ruhigen Sonntag, an dem im katholischen Italien nicht gearbeitet wird, besuchen wir am Montag Marco Calamai in der Toskana, dessen Olivenöl in diesem Jahr ebenfalls von den Experten des FEINSCHMECKERS einen ersten Platz erhielt, nämlich bei den mildfruchtigen Ölen. Typisch für die toskanischen Olivenöle ist der leicht bittere Ton. Ich werde mich erkundigen, welche Olivensorten Marco Calamai verwendet und wie die Geschichte seiner Ölmühle lautet.

Trüffel aus San Miniato

Am Dienstag bildet dann eine weitere Trüffelsuche den Abschluss unserer Reise. Wir fahren nach San Miniato in der Toskana. Auf dem Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato werden seit 1969 Trüffelprodukte von den Samminiatesi präsentiert. (So nennt man die Einwohner von San Miniato.) Wir werden sicher auch einige Gerichte mit Trüffeln probieren und mal sehen – vielleicht bringen wir auch ein neues Rezept für unsere Sammlung mit!

Mit all den vielen Eindrücken und Informationen geht es dann am Mittwoch zurück nach Leipzig, wo wir dann die schönsten fotografisch festgehaltenen Eindrücke hier im Blog verewigen werden.