Wohl DER bekannteste italienische Käse: Parmesan

Mit ziemlicher Sicherheit kann man wohl behaupten, dass Parmesan der bekannteste italienische Käse überhaupt ist. Dicht gefolgt von Mozzarella vielleicht. Dabei hat sich im deutschen Sprachgebrauch „Parmesan“ als Oberbegriff für jedweden Reibekäse etabliert. Etwas schade, wie ich finde, denn damit drängt er den ebenso guten Grana Padano in den Hintergrund. Italiener und besonders die aus der Po-Ebene, von wo der Grana Padano stammt, würden sich wohl die Haare raufen. In Italien gibt es dieses Problem auch nicht, denn mit amtlichem Namen heißt der Parmesan Parmigiano Reggiano und ist mit dem DOP-Siegel vor Nachahmung geschützt. Aber da sich Parmesan in Deutschland quasi von selbst verkauft, schrecken auch Supermärkte nicht davor zurück, Grana als Parmesan zu etikettieren.

Ein sieben Jahre gereifter Parmesan

Geschichte und Herstellung des Parmesan

Parmesan wird schon bereits seit mindestens 800 Jahren hergestellt. Er ist einer der mönchischen Erfindungen des Mittelalters, als es keine Kühlschränke gab und überschüssige Milch irgendwie haltbar gemacht werden musste. Etwa 16 Liter Milch benötigt man für ein Kilogramm Käse. In großen Kupferkesseln wird morgens die Milch der Morgenmelkung zur Milch des Vorabends gegeben. Einen Tag später wird der Rahm abgeschöpft und die Milch in den Kesseln erwärmt. Die Gerinnung leitet man mit Kälberlab ein. Ein spino genanntes Ballonsieb wird verwendet, um die teilweise erhärtete Masse wieder in kleine Teile zu zerbrechen. Der entstandene Bruch wird erneut auf 33-34°C erwärmt, so dass etwas Wasser verdampfen kann. Danach sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kupferkessels, von wo es mit riesigen Tüchern herausgehoben wird. Zwei starke Männer sind für diesen Arbeitsschritt nötig. Die übrig bleibende Molke wird als Schweinefutter für die Schweine verwendet, aus denen später Parmaschinken gemacht wird. Mit den Tüchern wird der Käsebruch in runde Formen gegeben, wo er zwei weitere Tage ruht. In dieser Zeit kann mehr Molke ablaufen und der Käser erhärtet sich ein wenig. Anschließend wird die Masse drei Wochen lang immer wieder in Salzlake getaucht, dessen Salz ihr Geschmack gibt und die Haltbarkeit erhöht. Zum Schluss wird der Käse aus den Formen gelöst und mindestens 12 Monate, meist aber zwei bis sechs Jahre, in Kellern oder Lagerräumen auf enorm hohen Regalen gelagert. In der Reifezeit wird er immer wieder gewendet und gesäubert. Schimmlige Laibe werden aussortiert. Und nur die Laibe, die am Ende die strenge Prüfung überstehen, dürfen als Parmigiano Reggiano DOP in Italien und im Ausland verkauft werden. Bei geringen Fehlern kann er als bereits geriebener Käse ohne diese Bezeichnung in den Handel gelangen.