San-Daniele-Schinken in San Daniele del Friuli

Der erste Programmpunkt der Reise in das Ursprungsgebiet des San-Daniele-Schinkens und des Grana Padano war ein Restaurantbesuch im Il Plàtina in San Daniele del Friuli, im einheimischen Dialekt Sant Denêl genannt. Der Chefkoch Claudio de Stefano führte durch das Menü. Im Feinschmecker-Restaurant muss vorbestellt werden, denn Claudio hat nebenher noch eine Kochschule. Da es auf der Reise um San-Daniele-Schinken und Grana Padano ging, war in jedem Gang mindestens eine dieser Spezialitäten vertreten. Der Willkommensgruß aus der Küche bestand aus einem Körbchen aus Grana Padano auf einer Creme von Pfefferminze und anderen Gewürzen, das frittierte Salbeiblätter enthielt. Einige Tropfen Aceto balsamico veredelten den Teller.

Der erste Gang waren einige Scheiben von San-Daniele-Schinken, die selbstverständlich am Tisch von der Keule geschnitten wurden. Dazu gab es eine Panna cotta an Feigen und Grana Padano. Claudio erklärte uns, dass er nie Schinken mit Melone kombinieren würde, denn diese enthalte zu viel Wasser. Und da der Schinken von Natur aus Fett enthalte und man Fett nicht mit Wasser kombinieren sollte, würde man bei ihm nur San-Daniele-Schinken in Kombination mit anderen fetthaltigen Komponenten wie Panna cotta oder mit trockeneren Früchten finden. Der überwältigende Geschmack gab ihm Recht. Der Grana Padano gab der Panna cotta eine leicht pikante Note, die nicht aufdringlich war. Der San-Daniele-Schinken zerging in seiner Zartheit auf der Zunge.

San-Daniele-Schinken und Grana Padano in allen Variationen

Als Süppchen wurde eine Cremesuppe aus Ziegenmilch serviert, die selbstverständlich wieder Grana Padano enthielt. Der San-Daniele-Schinken fand sich in Form von Julienne darin. Witzig war der Deckel aus Teig, der die Suppe vor dem Auskühlen bewahrte. Ein wenig Kürbis befand sich saisongemäß ebenfalls in der Suppe. Diese war durch die Ziegenmilch etwas säuerlich, aber unglaublich cremig und bis dahin der köstliche Höhepunkt des Menüs.

Der nächste Gang war Pasta (Cannelloni), die mit San-Daniele-Schinken gefüllt waren. Darüber war ein Carbonara-Schaum gegeben worden, der wiederum Grana Padano enthielt. Auch dieser Gang war sehr köstlich und die Pasta ordentlich al dente.

Als Erfrischung zwischendurch gab es dann ein Sorbet, das ausnahmsweise weder San-Daniele-Schinken noch Grana Padano enthielt. Vielmehr waren es Weintrauben und Erdbeeren, die den erfrischenden Geschmack ausmachten. In meinen Gaumen schlich sich das Aroma von Apfel ein, aber da hatten mir wohl die Sinne einen Streich gespielt.

San-Daniele-Schinken und Grana Padano bis zum Schluss

Der Hauptgang bestand aus Wachtelbrust in einer Kruste aus San-Daniele-Schinken auf einem Apfel-Rettich-Fond. Die Wachtel, begleitet von einer foie gras, saß in einem Nest aus Grana-Padano-Locken, wie uns Claudio erklärte. Das Nest war etwas schwierig zu essen, aber sehr hübsch anzuschauen. Die Wachtelbrust in ihrer Kruste aus San-Daniele-Schinken war schön saftig, nicht zu trocken und wurde hervorragend von der Apfel-Rettich-Sauce unterstützt, die auch ausgezeichnet zu der unglaublich zarten foie gras passte.

Als Dessert wurde ein frittierter Blätterteig mit frischen Wandbeeren serviert. Der Grana Padano war in diesem Gang in der luftigen Chantilly-Creme versteckt und im Aroma überhaupt nicht aufdringlich. Zum Abschluss der köstlichen Schlemmerei aus San-Daniele-Schinken und Grana Padano gab es einen Grappa, der – überraschenderweise – von der Firma Nonino kam.

Mille grazie, Claudio, per il menù delizioso e arrivederla a Sant Denêl!

Übrigens gestaltet Claudio in seiner raren Freizeit Kunst aus verschiedenfarbiger Pasta. Beispiele dafür findet man auch auf der Webseite von Il Plàtina.