Ein sehr simples und vielleicht gerade deswegen besonders leckeres Rezept habe ich Ihnen aus der Toskana mitgebracht: Rotbarbe in Tomatensauce. In Italien gibt es zwei Namen für das Rezept, weil besonders zwei Städte dafür bekannt sind, deren Namen sich dann in der Bezeichnung des Rezeptes wiederfinden: Livorno (= alla livornese) und Viareggio (= alla viareggina). Was ich persönlich so attraktiv an dem Rezept finde – abgesehen vom Geschmack – ist dass man als Kochgeschirr nur eine Pfanne benötigt. Es sei denn, Sie möchten dazu Reis oder Kartoffeln reichen, aber traditionell reicht ein warmes Ciabatta.

Rotbarbe in Tomatensauce

Zutaten für Triglie alla livornese

+ 2 Rotbarben
+ 80 ml Olivenöl
+ 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
+ 1 kleine Selleriestange, fein gehackt
+ 400 g gehackte Tomaten, z.B. Kirschtomaten von Noi Voi
+ 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
+ Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zum Abschmecken

Neben der großen Bratpfanne mit Deckel benötigen Sie ein kleines Messer zum Entschuppen der Fische.

Dazu einen erfrischenden Weißwein!

Zubereitung der Rotbarbe in Tomatensauce

Den Fisch reinigen und mit einem kleinen Messer vorsichtig von allen Schuppen befreien. Noch einmal unter fließendem Wasser abspülen.
Olivenöl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn das Öl heiß ist, den Knoblauch hinzufügen, sofort danach den Sellerie.
Einige Zeit anschwitzen lassen, bis der Knoblauch die Farbe ändert. Dann die Hälfte der Petersilie hinzufügen. 30-40 sec unter rühren mitköcheln.
Die gehackten Tomaten dazu geben und noch einige Sekunden unter rühren weiter garen.
Etwas Salz hinzugeben und anschließend den Pfeffer in die Pfanne mahlen.
Die Sauce 15 min köcheln lassen, so dass sie etwas reduziert wird. Wenn die Sauce zu sehr reduziert ist, etwas Wasser hinzu geben.
Bevor jetzt der Fisch in die Pfanne gegeben wird, abschmecken, ob noch etwas Salz fehlt.
Die Rotbarbe in die Pfanne legen. Die Fische mit der Sauce bedecken.
Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und etwa 15 min garen. Kleinere Barben benötigen nur 10 min.
Den Fisch nicht in der Pfanne drehen, da er leicht zerfällt. Lediglich die Pfanne vorsichtig bewegen.
Wenn der Fisch gar ist, mit der restlichen Petersilie bestreuen.
Mit einem Bratenheber auf die Teller geben und mit warmem Ciabatta und Weißwein servieren!

Noch sind die Piennolo Tomaten aus dem Süden Italiens nicht so sehr bekannt. Die selten gewordene Sorte wird ausschließlich in Kampanien am Fuße des Vesuvs angebaut. Auf der fruchtbaren Vulkanerde kultivieren vor allem Rentner die fruchtig-süße Tomate für den Eigengebrauch. Nur wenige Einheimische leben vom Verkauf dieser aromatischen „Goldäpfel“ (pomo d’oro) Doch sie und viele Köche der Region schwören auf die Verwendung der Piennolo-Tomaten für Saucen. Denn dank der Vorschrift, dass die Tomaten nicht künstlich bewässert werden dürfen, ist ihr Geschmack nicht verwässert wie bei holländischen Tomaten, sondern ausgesprochen aromatisch und süß. Ideal für die Zubereitung von Sauce.

Jens und Pasquale

Sugo alla Napoletana mit Piennolo Tomaten

Eine typisch neapolitanische Spezialität, bei der die Einheimischen auf Piennolo-Tomaten nicht verzichten können, ist die Sugo alla Napoletana. Dieser Saucenklassiker (Sugo ist das italienische Wort für Sauce) besteht vor allem aus Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Basilikum. Oft wird Parmesan oder ein anderer Hartkäse darüber gestreut. Mit Piennolo-Tomaten wird die Sugo alla Napoletana besonders schmackhaft und authentisch, denn schließlich werden die Tomaten rund um Neapel angebaut und dort auch verwendet.

Die Sugo alla napolettana aus Piennolo-Tomaten

Sauce mit Piennolo Tomaten

Doch auch andere Saucen lassen sich mit Piennolo-Tomaten zubereiten. Eine weitere Spezialität aus dem Süden Italiens ist die Sugo alla puttanesca (zu deutsch „auf Hurenart“), die neben Piennolo-Tomaten Kapern, Oliven und Sardellen enthält. Entstanden ist das Rezept wohl Mitte des 20. Jahrhunderts. Noch würziger ist die Sugo all’arrabbiata („die Wütende“) aus der Gegend um Rom, die mit viel Chili und Knoblauch zubereitet wird. Im Sommer empfiehlt sich die Checca-Sauce, die aus ungekochten Piennolo-Tomaten, Basilikum, Mozzarella, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer zubereitet wird.

Selbstverständlich muss man sich nicht auf diese italienischen Saucen-Klassiker beschränken, sondern kann nach eigenen Vorlieben auf der Basis von Piennolo-Tomaten eine Sauce kreieren.

Piennolo-Tomaten kurz vor der Ernte

Nur acht Kilometer vom hektischen Neapel entfernt liegt der landwirtschaftliche Betrieb Azienda Sapori Vesuviani. Der kleine Betrieb in Kampanien hat sich auf regionale Produkte spezialisiert; das Aushängeschild sind dabei die selten gewordenen Piennolo-Tomaten. Aus ihnen stellt Sapori Vesuviani Tomatensaucen her. Das Besondere an den Tomaten ist ihr geringer Wassergehalt, der sie sehr aromatisch und lagerfähig macht. Nach der Ernte hängen die Tomaten in Trauben in den Trockenräumen bis Weihnachten, wenn sie als besondere Delikatesse auf den Tisch kommen.

Pasquale und Maria bei der Ernte

Pasquale Imperato

Ich begutachte die Ernte

Aldo hilft auch bei der Ernte

Es wird langsam Zeit, mal wieder etwas zu meinem Projekt zu schreiben, bei dem ich versucht habe, Piennolo-Tomaten selbst anzubauen. Im Februar hatte ich damit begonnen, einige im Internet erstandene Samen zum Keimen zu bringen. Schon da war nur ein Bruchteil der Samen aufgegangen. Nach dem Erwerb von etwas Vulkanerde wurden die Keimlinge dann eingepflanzt und weiter beobachtet. Die Pflanzen wuchsen zwar unterschiedlich schnell (eine ist jetzt 150 cm hoch, die andere nur 75 cm), aber immerhin wuchsen sie. Auch Blüten entwickelten sich ganz prächtig. Leider blieb es aber dabei. Die Blüten kamen und gingen, aber keine Tomaten bildeten sich. Sehr enttäuschend. Ich weiß nicht, woran es lag – fehlen italienische Bienen? Bei Wikipedia finde ich keine Informationen, ob die sich selbst bestäuben oder nicht.

Piennolo-Blüte

Was waren noch mal Piennolo-Tomaten?

Piennolo-Tomaten sind eine seltene Sorte der Tomaten (von denen es übrigens über 2500 gibt), die nur in Kampanien im Süden Italiens für den kommerziellen Gebrauch gezüchtet wird und werden darf. Am Fuße des Vesuvs bauen vor allem Rentner die dickschaligen Tomaten in ihren Gärten an. Die Pflanzen werden nicht künstlich bewässert, so dass auch das Aroma nicht verwässert wird und die Piennolo-Tomaten einen besonders kräftigen Geschmack haben. Aus demselben Grund halten sie sich auch sehr lange und werden von den Einheimischen bis Weihnachten auf dem Dachboden hängend gelagert. Für die Zubereitung von aromatischen Saucen sind sie ideal.

Ich werde meine Saucen aber weiter von Sapori Vesuviani beziehen, denn als Tomatenzüchter bin ich wohl ungeeignet.

Bevor wir letztes Jahr Piennolo-Tomaten ins Sortiment genommen haben, waren sie mir noch kaum ein Begriff. Doch auf der Reise nach Kampanien lernte ich die kleinen Tomaten kennen, die an den Hänge des Vesuvs wachsen und eine besonders dicke Schale und einen geringen Wassergehalt haben. Auf dem Dachboden unseres Tomatenbauern Pasquale Imperato sah ich die Trauben hängen, in denen die lange haltbaren Tomaten zur Lagerung aufgehängt werden. Von Pasquale erfuhr ich auch, dass die Piennolo-Tomaten sich von der Ernte im Spätsommer bis Weihnachten halten und dann als Delikatesse genossen werden. Mein Interesse war geweckt. Irgendwann kam ich dann auf die Idee, einen Versuch des Anbaus zu starten. Besonders aussichtsreich ist es nicht, denn mit einem Klima wie an den Hängen des Vesuvs kann ich weder in meinem Gärtchen noch in der Fensterbank dienen, aber einen Versuch ist es wert.

Kauf der Samen und Warten

Doch zunächst musste ich an die Samen kommen, denn die gibt es nicht in jedem Gartenmarkt zu kaufen. Erst überlegte ich, die Samen der Dosentomaten aufzuheben, aber das war mir dann doch eine zu große Sauerei. Bei Recherchen im Internet stieß ich auf einen Shop in der Schweiz, der alle möglichen Arten von Tomaten und Paprika verschickt. Dort bestellte ich – im September, glaube ich – ein Tütchen Samen und begann zu warten. Auf der Seite stand, dass die Auslieferung erst im Dezember oder gar Januar beginnen würde. Das fand ich seltsam, vertraute aber darauf, dass alles mit rechten Dingen zugehen würde. So teuer waren die Samen auch nicht gewesen und der Verlust hätte nicht allzu sehr geschmerzt.

Anfang Januar, ich hatte es schon fast wieder vergessen, hatte ich Post aus der Schweiz. Es sah aus wie ein ganz normaler Brief und ich grübelte auf dem Weg vom Briefkasten ins Haus, wen ich in der Schweiz kenne. Als ich den Brief dann öffnete, fiel mir wieder ein, dass die URL auf „.ch“ geendet hatte. Dann musste ich erstmal wieder recherchieren, wann man die eigentlich aussät. Die Quellen im Internet stimmten überein, dass ungefähr Mitte Februar ein guter Zeitpunkt sei. Daher habe ich heute einige der Samen zusammen mit ein paar Lagen Taschentuch in ein kleines Schälchen gegeben, mit Wasser benetzt und warte jetzt darauf, dass sie keimen.

Wenn es dann soweit ist, werde ich sie in Erde geben. Ich überlege, ob ich mir irgendwo Vulkanerde besorgen sollte, aber ich weiß bisher nicht, wo. Falls es jemand weiß, bitte im Kommentar posten.