Immer mal wieder liest man bei Anbietern italienischer oder überhaupt mediterraner Spezialitäten, dass diese 100 Jahre alten Balsamessig anbieten. Da ich gerade in der Acetaia Giusti war und mir alles habe erklären lassen, will ich das hier auch noch einmal erklären. Wir haben Claudio Stefani, den letzten Spross der Giusti-Familie dabei gefilmt, wie er das alles wunderbar erklärt und ich werde das Video später, wenn es mit Untertiteln versehen ist, hier einfügen.
Video (wird so bald wie möglich eingefügt)
Den Vorgang der traditionellen Aceto-Herstellung habe ich auch schon beschrieben, als ich über die Acetaia Leonardi berichtet habe, aber doppelt hält bekanntlich besser. Die genaue Rezeptur für die einzelnen Flaschen ist selbstverständlich ein Familiengeheimnis jeder Acetaia, aber im Prinzip funktioniert es für den Aceto Balsamico Tradizionale so:
Alles begann schon vor hunderten von Jahren, als die Familien ihren Aceto für den Familiengebrauch herstellten und sich die ersten Fässer mit Aceto ansammelten. Das ist die wirklich wichtige Basis.
Für eine Flasche Balsamessig der traditionellen Art, die in frühestens 25 Jahren verkauft wird, werden heute die Trauben zu Most verarbeitet, es wird also kein Weinessig verwendet. Dieser Most wird über viele Stunden über offener Flamme eingekocht. Damit verflüchtigt sich Flüssigkeit und wird schon das erste Mal etwas dickflüssiger. Jetzt kommt die batteria ins Spiel. So nennt sich der Aufbau von alten Weinfässern aus unterschiedlichem Holz und unterschiedlicher Größe. In dem größten Fass ist der jüngste Balsamico und im kleinsten der älteste. Durch die Luftzirkulation auf dem Dachboden, wo die Fässer traditionell stehen (also eigentlich liegen), entweicht über Jahre mehr Flüssigkeit, die Substanz wird dichter und nimmt das Aroma des Holzes an. Die Essigmutter leitet die Umwandlung ein. Nach einem Jahr wird aus dem großen Fass eine Menge in das nächstkleinere Fass umgefüllt, so dass in diesem ein Gemisch aus älterem und jüngerem Essig entsteht. Dabei ist im Jahr zuvor das gleiche passiert, so dass man schon hier nicht sagen kann, dass der Essig im zweiten Fass ein bestimmtes Alter hätte. Nach 12 Jahren und somit 12 Fässerfolgen kann die erste Abfüllung vorgenommen werden. Dieser Balsamessig heißt Invecchiato (gereift) und nicht etwa „12 Jahre alter Balsamessig“. Nach 25 Jahren wird der Aceto extra vecchio genannt.
Die Fässer aus verschiedenen Hölzern, in denen der Traubenmost zum Aceto balsamico heranreift
Der gesamte Herstellungsvorgang wird von der Consorteria dell Aceto Balsamico Tradizionale di Modena überwacht. Nach einer eingehenden Qualitätsprüfung vergibt dieses Konsortium je nach Reifegrad das Bronze-, Silber- und Goldsiegel.
Claudio hat uns ein Fass gezeigt (was man auch im Video sehen wird), in dem wirklich 100 Jahre alter Aceto balsamico war, der also nie mit „frischem“ Balsamico aufgefüllt wurde. Und der war hart wie Stein! Und das wird ja wohl kaum jemand anbieten wollen…
