Büffelmozzarella

Balsamico, Käse

Gestern habe ich für meine Frau und mich nach längerer Zeit einmal wieder einen Caprese-Salat zubereitet. Dafür habe ich nicht den so genannten Mozzarella aus dem Supermarkt verwendet, der aus Kuhmilch hergestellt wird, sondern den „echten“ Büffelmozzarella. Denn der Mozzarella aus dem Supermarkt schmeckt ja eigentlich nach nichts, während der echte ein wunderbares Aroma von Kräutern und eine feine Moschusnote hat und leicht säuerlich schmeckt. Wenn man das nicht kennt, ist es ungewohnt und man kann das Gefühl bekommen, dass der Käse nicht mehr gut sei, aber so muss er eben schmecken. Da ich ihn schon frisch in Italien gegessen habe, kenne ich den Geschmack des echten Büffelmozzarella eben. Dazu frische Tomaten und Basilikum aus unserem Kräutergärtchen, beträufelt mit Olivenöl und etwas Aceto balsamico von Giusti, meinem Lieblingsessighersteller. Genossen haben wir diese leichte Sommerfrische auf der Terrasse, denn das Wetter war ausnahmsweise einmal einladend.

Mozzarella Caprese

Mozzarella Caprese

Die Herstellung von Büffelmozzarella

Das wunderbares Aroma dieses gleichermaßen intensiven und charaktervollen Mozzarella brachte meine Frau und mich dann auch auf das Gespräch über die Herstellung von Büffelmozzarella. Einige Dinge wusste ich noch von meinen Besuchen in Italien, aber einiges musste ich dann auch nachlesen. Dass der Mozzarella im 15. Jahrhundert zuerst schriftlich erwähnt wurde, wusste ich zum Beispiel nicht mehr. Aber dass der „Echte“ aus Büffelmilch hergestellt wird, das war mir in Erinnerung geblieben, weil ich das so paradox fand. Am auffälligsten am Büffelmozzarella ist wohl seine faserige und etwas gummiartige Konsistenz. Die entsteht durch das Filata-Verfahren, bei dem der Frischkäse mit 80° C heißem Wasser überbrüht und der heiße Käse dann gerührt und geknetet. Aus diesem Teig werden dann Stücke abgeschnitten, die wiederum zu den bekannten Kugeln geformt werden. Von diesem Abschneiden, das auf Italienisch mozzatura heißt, leitet sich auch der Name ab (Danke, wikipedia!).

Büffelmozzarella

Büffelmozzarella

Dabei ist der echte Büffelmozzarella, der wie gerade erwähnt, nur aus Wasserbüffelmilch hergestellt wird und der noch dazu nur aus Kampanien im Süden Italiens stammt, gar nicht so gummiartig wie der nachgemachte. Man erkennt bei ihm auch die Fasern, die durch das Filata-Verfahren entstehen, viel besser. Dieses Verfahren ist übrigens typisch für Käse aus Süditalien. Neben dem Büffelmozzarella werden auch Provolone und Scamorza mit heißem Wasser überbrüht. Als Schutz vor Nachahmung wird der echte Büffelmozzarella auch mit dem DOP-Siegel geschützt, das eine geschützte Ursprungsbezeichnung darstellt.

Ich kann nur jedem empfehlen einmal den direkten Vergleich zu machen und sich selbst vom schmackhaften Unterschied zu überzeugen.

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