Bra – Käse aus dem Piemont

Käse

Bra im Piemont

Bra ist eine Stadt im norditalienischen Piemont mit knapp 30.000 Einwohnern, 16 km westlich von Alba. Der wichtigste Wirtschaftszweig ist die Käseherstellung. Dabei ist Bra DOP nur eine der vielen Käsesorten, die dort hergestellt werden.
Die Stadt ist Gründungsort der Slow-Food-Bewegung und aller zwei Jahre (in den ungeraden Jahren) im September Gastgeber des Käsefestivals Cheese, bei dem regionale Käsesorten aus aller Welt vorgestellt und genossen werden. Vor allem Deutsche und Briten gehören zu den Genießern, die ins Piemont anreisen.

Bra – die Käseherstellung

Wie bei vielen anderen Käsesorten auch ist Bra ein Rohmilchkäse, der aus der Milch zweier Melkvorgänge gewonnen wird: Die Milch der Abendmelkung wird über Nacht in Kupferkesseln stehen gelassen. Mit Spachteln wird am nächsten Morgen der Rahm abgeschöpft und anschließend die Morgenmilch hinzugegeben. Mithilfe einer Starterkultur wird die Milch zum Gerinnen gebracht, mit etwas Schafs- und Ziegenmilch versetzt und auf 27-32°C erwärmt. Die Zugabe von Milchkälberlab führt zur Umwandlung eine gallertartige Masse. Mit einem Strohhalm wird getestet, ob die erforderliche Festigkeit erreicht ist: Bleibt er senkrecht stehen, kann der Käsebruch in Angriff genommen werden. Eine Klinge wird kreisförmig durch die Kessel geführt, bis die Masse zu gerstenkorngroßen Bröckchen zerkleinert wurde. Dabei wird die Molke freigesetzt. Anschließend wird noch einmal der Käseteig gebrochen (also zerkleinert) und dann in die Formen gegeben. Eine Woche lang lagert der Teig in Holzformen, die mit schweren Brettern bedeckt sind. Dadurch wird die Flüssigkeit unten herausgepresst und der Käselaib entsteht. Die Zugabe von Salz beschleunigt das Austreten der Flüssigkeit.

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Bra Duro DOP

Varianten und Verwendung von Bra

Der ursprünglichste Bra ist der Bra d’alpeggio, der in den Bergen der Provinz Cuneo ganz handwerklich, d.h. ohne mechanisierte Prozesse hergestellt wird. Dementsprechend gering sind die Erträge. Aus der Ebene hingegen stammen die beiden Sorten Bra tenero und Bra duro. Während der Bra tenero aus Vollmilch besteht und 45 Tage bis drei Monate reift, muss der Bra duro mindestens sechs Monate reifen. Er kann dann als Reibekäse verwendet werden. Die tenero-Variante hingegen ist eher ein Tafelkäse mit süßlich-aromatischem Geschmack und kleinen Löchern im Teig.
Zum tenero passen viele Rotweine, zum duro empfiehlt sich ein Pinot grigio.

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