Caciocavallo

Apulien, Käse

Caciocavallo

Auf unserer Entdeckungsreise durch Käsereien in Süditalien haben wir immer wieder Käse gesehen, die wie kleine Säckchen an Schnüren hingen. Eine ganz andere Art, den Käse zu reifen als beim Parmesan oder Grana Padano, die liegend als Käselaiber in Regalen ihre Reifung erfahren. Bei Querceta ließen wir uns erklären, was es mit den Käsesäckchen auf sich hat. Es gibt mehrere Typen Käse, die auf diese Art hergestellt und gereift werden: Caciocavallo, Provolone und Scamorza. Während für Provolone eine runde Form typisch ist (mit Ausnahme der Sonderform Pancette), sind Caciocavallo und Scamorza immer birnenförmig.

Caciocavallo

Caciocavallo

Caciocavallo – Filata-Käse aus Süditalien

Der Caciocavallo wird wie Mozzarella, Burrata und Scamorza nach dem Filata-Verfahren (pasta filata) zubereitet. Dabei wird die Milch von Kuh oder Schaf zu Käsebruch verarbeitet, der eine Weile ruht. Dann hebt man den Bruch aus der Molke und überbrüht ihn mit bis zu 80°C heißem Wasser. Alles in Handarbeit, wohlgemerkt. Der so entstehende, elastische Teig wird geknetet und gezogen, was ihm eine faserige Struktur verleiht. Diese kann man in frischem Mozzarella di bufala DOP noch besonders gut sehen. Caciocavallo kann jung genossen werden, wir aber auch sechs bis 12 Monate gereift angeboten. Der gereifte Caciocavallo eignet sich hervorragend zum Überbacken auf Pizza oder Aufläufen.
Der Brühkäse wird in den Abruzzen, Apulien, Basilikata, Kalabrien, Kampanien, Molise und Sizilien hergestellt; wir beziehen ihn vom Bio-Bauernhof Querceta in Apulien.

Filata-Käse

Filata-Käse

Caciocavallo – der Name

Über die Namensherkunft gibt es ganz unterschiedliche Theorien. Wer ein wenig des Italienischen mächtig ist, erkennt zwei Wörter im Namen cacio (ein frühitalienisches Wort für Käse) und cavallo (=Pferd). Es wird daher vermutet, dass der Käse vielleicht als Reiseproviant für Reiter diente oder dass die Bezeichnung sich von der Aufhängung paarweise über einem Balken ähnlich wie bei Satteltaschen ableitet.
Eine neuere Theorie beruft sich auf einen türkischen Käse namens Kaşkaval (Aussprache kaschkawall) und vermutet, dass sich das italienische Wort vom türkischen ableitet. Allerdings hat der Kaşkaval eine Laiberform wie der Parmesan und ist ein Hartkäse, der eher dem Pecorino ähnelt. Es könnte genauso gut auch sein, dass sich das türkische Wort am italienischen orientiert hat.

Eine Antwort zu “Caciocavallo”

  1. […] oder Grana Padano. Er wird wie viele süditalienische Käsearten wie Mozzarella oder Caciocavallo mit dem Filata-Verfahren hergestellt. Mit den süditalienischen Menschen, die im Norden des […]

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