FAQ Käse 2

Käse

Was ist Käselab?

Käselab, nicht zu verwechseln mit Käselaib, ist ein Teil der Herstellung von Käse. Es ist auch unter den Bezeichnungen Kälberlab oder Käsemagen bekannt. An diesen Namen kann man eher die Herkunft erkennen. Denn Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer (meist Kälber) gewonnen. Bei den noch saugenden Jungtieren hilft es ihnen, die Muttermilch leichter zu verdauen. Im Labmagen wird Labferment erzeugt, das das in der Milch enthaltene Kasein spaltet und gerinnen lässt. Dieser Vorgang wird auch bei der Herstellung von Käse, z.B. Parmesan oder Grana Padano genutzt. Der Vorteil dieser Art der Aufspaltung liegt darin, dass die Milch andickt, ohne sauer zu werden.
Neben Kälbermägen werden auch die Labmägen von Ziegen oder Schafen verwendet, allerdings ist Kälberlab am besten geeignet. Die vorbereiteten Labmägen können tiefgefroren oder durch Salz haltbar gemacht werden, bis sie gebraucht werden.

Käsevielfalt

Käsevielfalt

Was tun bei Schimmel auf dem Käse?

Bei Schimmel auf dem Käse muss man zwischen Edelschimmel und normalem Schimmel unterscheiden. Bestimmte Käsesorten wie Camembert ist die weiße pelzige Oberfläche gewollt und kein Grund zur Sorge. Bildet sich auf anderen Käsesorten (Gouda, Edamer…) Schimmel, so ändert sich der Geruch, Geschmack und das Aussehen. Diese Wildschimmelarten bilden Giftstoffe aus (Mykotoxine). Daher sollten Sie von Schimmel befallene Milchprodukte wie Käse, aber auch Quark und Joghurt sofort entsorgen. Bei Hartkäsen, die auf der Käseoberfläche schimmeln, reicht es aus, die befallene Stelle großzügig mit einem Messer zu entfernen.

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