Grana Padano – im Schatten des Parmesan?

Käse

Wo und wie wird Grana Padano DOP hergestellt?

Die Herstellung von Grana Padano DOP ähnelt im Wesentlichen der von Parmesan, denn bei beiden handelt es sich um einen Hartkäse. Allerdings ist die Produktionszone unterschiedlich: Während Parmesan in der Provinz Parma (daher der Name) hergestellt wird, bezieht sich der Namensteil Padano im Grana Padano auf das Tal des Po, italienisch Pianura Padana. Das Gebiet ist größer als das des Vetters aus Parma. Auch die Geschichte ist älter, denn Grana Padano (=der Körnige aus dem Po-Tal) wird bereits seit etwa 1000 Jahren hergestellt. Auch hier waren es Mönche, die überschüssige Milch zu Käse verarbeiteten.

Das Spina im Kupferkessel

Das Spina im Kupferkessel

Herstellung des Grana Padano

Auch bei diesem Käse wird die Milch aus dem abendlichen und darauf folgenden morgenlichen Melkgang verwendet. Die Abendmilch wird entrahmt, so dass Grana Padano einen etwas geringeren Fettgehalt als Parmesan hat. Daher sind junge Granas auch milder im Geschmack, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Auch für die Herstellung von Grana Padano werden Kupferkessel verwendet. Wie wir vor Ort erfahren konnten, wurde mit Stahlkesseln experimentiert, aber die traditionelle Art erwies sich als besser. Ebenso wie beim berühmteren Verwandten wird das spina verwendet, um die Masse zu zerkleinern (siehe Bild).

Hier lagern und reifen hunderte von Grana Padano-Laibern

Hier lagern und reifen hunderte von Grana Padano-Laibern

Welche Arten von Grana Padano gibt es?

Bei Grana Padano werden drei Reifestufen unterschieden: Der einfach nur Grana Padano genannte Käse ist neun bis 16 Monate gereift und hat noch eine etwas cremige Konsistenz, ist also kaum körnig. Grana Padano oltre 16 mesi ist länger als 16 Monate gereift und hat schon einen ausgeprägteren Geschmack. Wenn der zylindrische Käse mehr als 20 Monate gereift ist, nennt man ihn Grana Padano Riserva. Parmesan kann bis zu 72 Monate, also sechs Jahre reifen – ein weiterer Unterschied zwischen beiden Käse-Arten.

Im Detail erkennt man das Siegel gut.

Im Detail erkennt man das Siegel gut.

Wie wird die Echtheit des Grana Padano überprüft?

Übrigens geben die Hersteller von Grana Padano Bakterien-Kulturen in die Käsemasse, deren Stamm nur dem Consorzio bekannt ist. Alle paar Monate wird der Stamm gewechselt, so dass die Herkunft und Echtheit des Käses sogar noch nachgewiesen werden kann, wenn der angebliche Grana Padano als Reibekäse verkauft wird. Bei ganzen Laiben oder Stücken kann man das Siegel auf dem Rand erkennen, je kleiner die Stücken, desto schwieriger. Selbstverständlich sind diese Bakterien geschmacksneutral und nicht gesundheitsschädlich!

Eine Antwort zu “Grana Padano – im Schatten des Parmesan?”

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