Parmigiano reggiano von den Vacche rosse Rindern

Käse

Parmiggiano Reggiano

Über Parmigiano Reggiano DOP oder Parmesan, wie er oft kurz genannt wird, habe ich schon oft geschrieben. Über seine Herstellung, seine Tradition und auch über Rezepte mit Parmesan. Aber ich glaube, über die Milch habe ich noch nicht so oft geschrieben und erst recht nicht über die Kühe, aus deren Milch der Parmesan hergestellt wird. Dabei stehen die doch am Anfang der Produktionskette und sollten deswegen nicht vernachlässigt werden. Zumal, weil es sich um eine besondere Rasse handelt, die vom Schwarz-Weiß vieler Kuhweiden und –ställe abweicht.

vacche rosse

Eine rotbraune Kuh

Vacche rosse – Rote Kühe aus Reggiana

Denn einige – nicht alle – der Käsereien in der Emilia-Romagna setzen auf die uralte Rinderrasse Vacche rosse reggiana. Diese Rasse kam mit dem germanischen Stamm der Langobarden im vierten nachchristlichen Jahrhundert in die Region. Um ihre Milch länger haltbar zu machen, kamen Benediktinermönche im 8. Jahrhundert auf die Idee, aus ihr Käse zu bereiten. So wurde der Parmigiano reggiano „erfunden“. Da die Rinderrrasse aber weniger ertragreich ist als modernere Rassen, wurde sie in vielen Ställen ersetzt.

Wiederentdeckung der Vacche rosse

Erst als die Rasse Vacche rosse kurz vor dem Aussterben stand, begannen Viehzüchter mit der gezielten Erstarkung der Bestände. Sie haben sich inzwischen im Consorzio Vacche Rosse organisiert. Außer der Verwendung der Milch der roten Kühe weicht die Herstellung vom „normalen“ Parmesan nicht ab, denn die Herstellung des Parmigiano Reggiano DOP ist ebenfalls strengen, aus der Tradition entwickelten Vorschriften geregelt. Der Parmigiano Reggiano aus der Milch der roten Kühe ist neben den üblichen Erkennungszeichen eines Parmigiano Reggiano DOP an dem Brandzeichen in Form einer Kuh oben auf dem Laib zu erkennen.

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