Pecorino – Schafskäse aus Italien

Käse

Pecorino – Was ist das?

Einer meiner Lieblings-Käse aus Italien ist der Pecorino. Dabei kann man das so einfach eigentlich nicht sagen, denn Pecorino bedeutet nichts Anderes als Schafskäse. Denn Schafe heißen auf Italienisch pecora. Da Schafe sehr nützliche Tiere sind, die schon lange, lange Zeit als Nutztiere gehalten werden, wundert es nicht, dass jede Region Italiens im Laufe der Zeit ihren eigenen Pecorino entwickelt hat. Während einige Käsesorten „erst“ im Mittelalter in Klöstern entstanden sind (z.B. Grana Padano DOP), gehörte Pecorino schon im antiken Rom zum Speiseplan.

Ein Pecorino Sardo mit kräftigem Aroma.

Ein Pecorino Sardo mit kräftigem Aroma.

Pecorino, der Käse der Legionäre

Denn es ist überliefert, dass schon die römischen Legionäre Pecorino romano als Wegzehrung dabei hatten. Vermutlich handelte es sich dabei um reifere Varianten, die als Hartkäse leichter zu transportieren sind. Auch heute noch wird frisch, mittelreif und durchgereift verkauft, wobei frisch eine Reifezeit von drei Monaten bezeichnet und durchgereift „nur“ ein Jahr Reifezeit bedeutet. Das ist gegen eine Reifezeit von sechs Jahren bei einem Parmesan gar nichts, aber man soll ja auch nicht Äpfel mit Birnen vergleichen. Ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Pecorino ist übrigens Ricotta, der aus der übrig bleibenden Molke zubereitet wird.

Pecorino mit Chili

Pecorino mit Chili

Pecorino mit DOP-Siegel

Wie oben bereits erwähnt, hat jede Region Italiens ihren eigenen Pecorino entwickelt. Der älteste oder zumindest am längsten schriftlich belegte ist dabei der Pecorino romano, dessen Zubereitungsart mit den Legionären aus Rom in die umliegenden Provinzen wanderte. Eine andere Variante ist der Pecorino sardo von der Insel Sardinien. Schon seit der griechischen Herrschaft auf Sizilien wird dort der Pecorino siciliano gekäst, der im regionalen Dialekt Picurinu Sicilianu genannt wird. Die Tradition des Pecorino toscano geht auf sardische Immigranten in der Toskana zurück. Im Süden ist es üblich, zu der Käsemasse Pfefferkörner und/oder Chili hinzuzugeben, um dem Käse einen besonders pikanten Geschmack zu verleihen. Wer Scharfes mag und diesen verfeinerten Pecorino einmal probiert hat, wird ihn lieben. Neben diesen vier Varianten, die inzwischen alle durch das DOP-Siegel geschützt sind, gibt es selbstverständlich weitere regionale und verfeinerte Varianten, die es kulinarisch zu entdecken gilt: Pecorino mit Trüffel, Pecorino mit Pfeffer und viele mehr…

4 Antworten zu “Pecorino – Schafskäse aus Italien”

  1. Käsemeier sagt:

    Für mich kommt der beste Käse aus Deutschland. Aber bei Pecorino ist der italienische wirklich gut.

  2. admin sagt:

    Das kann man so auch nicht pauschal sagen. Käse ist wohl eines der vielfältigsten Lebensmittel überhaupt und man kann kaum einen Harzer Roller mit einem Gouda vergleichen. Zum Glück ist für jeden Geschmack etwas dabei.

  3. Helmut Weiler sagt:

    Sehr geehrte Damen und Herren,
    ich war im Glauben Sie würden Auskunft geben über die Herstellung von Pecorino.
    Ich bin Entwicklungshelfer in Afrika, wir züchten Schafe, Ziegen, ein Teil unserer Nachzuchten schenken wir armen Familien wenn diese den Lehrgang über die Haltung der Tiere erfolgreich angeschlossen haben damit diese regelmäßig Milch und Fleisch haben um Mangelentwicklungen vorzubeugen.
    Wir wollen unsere nun den 2, Schritt machen, mehere Frauen fie iegen erhalten haben haben sich zusammen getan, eine kleine Herde gebildt und wollen nun Käse mache. Die Afrikaner essen keine stark riechenden Käse. deswegen denke ich mir Pecorino, Feta und Ricotte sind das was die Frauen machen könnten um ihre Existenz zu festigen. Vor 40 Jahre war ich in Madeira, Nähe von Bari, dort habe ich damals Pecorino gemacht und anschließend gleich Ricotta, nur 40 Jahre ist eine lange Zeit. Deswegen bitte ich Sie mir das Rezept und den Arbeitsablauf des Italienischen Pecorino und Ricotte zu schicken. Mit Ihrer Hilfe helfen Sie den Ärmsten der Armen in Uganda
    Mit freundlichen Grüßen
    Helmut Weiler

  4. Jens Depenau sagt:

    Buongiorno Helmut Weiler, wir stellen den Käse nicht selber her. Er wird in Italien gemacht. Genauere Anleitung finden Sie evenutell auf Youtube oder Sie erkundigen sich direkt in Italien beim Hersteller Iher Wahl. Viel Erfolg!

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