Pastaschule 9: Tortellini selber machen

Pasta, Rezept

Tortellini selber machen: der Teig

In dieser Lektion unserer Pasta-Schule können Sie lernen, wie Sie Tortellini selber machen können.
Für die Zubereitung von Tortellini verwendet man einen Teig mit Eiern. Verwenden Sie unser Rezept für Pastateig mit Ei, das im Verhältnis 2:1:3 aus Mehl tipo 00, Hartweizenmehl und Eiern besteht. D.h. für 4 Personen rechnen Sie 200 g Weichweizenmehl, 100 g Hartweizenmehl und 3 Hühnereier. Wenn diese klein sind, könnte es sein, dass Sie bei einer großen Menge Teig eines mehr verwenden müssen.
Schütten Sie das Mehl zu einem Kegel auf, drücken Sie eine Mulde hinein und geben Sie die Eier hinein. Dann vermischen Sie sie und das Mehl vorsichtig mit einer Gabel. Kneten Sie den Teig anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche für etwa 10 Minuten.
Das gleiche Rezept für Nudelteig können Sie übrigens auch für Ravioli verwenden. Salz sollte auf keinen Fall mit in den Teig gegeben werden, da es die Struktur der Eier und damit ihre Wirkung auf das Mehl zerstört. Geben Sie einfach etwas mehr Salz in das Kochwasser, wenn die Nudeln später gegart werden. Wasser benötigen Sie gar nicht bei der Zubereitung des Teigs, denn die gesamte Flüssigkeit wird aus den Eiern gezogen.
Der Teig für die gefüllten Nudeln muss nun in einem luftdicht abgeschlossenen Behältnis eine Stunde ruhen. In der Zwischenzeit können Sie die Füllung vorbereiten.

Tortellini selber machen: Die Füllung

Tortellini selber machen - den Teig ausrollen

Teig ausrollen

Die klassische Füllung für Tortellini in Bologna ist Mortadella. Diese Wurst, die im Original-Rezept Pfeffer und Pistazien enthält, wird nämlich ebenfalls in Bologna hergestellt. Selbstverständlich können Sie auch andere Fleisch-Füllungen verwenden, z.B. Parmaschinken, Schinken aus San Daniele oder Hackfleisch (oder Salsiccia). Auch ohne Fleisch können die Nudeln gefüllt werden. Klassisch ist die Verbindung von Ricotta und Spinat. Man kann aber auch Frischkäse mit geriebenem Parmesan, Pecorino oder Caciocavallo mischen. Frischkäse mit gemahlenen Walnüssen schmeckt ebenfalls sehr gut. Wer es etwas fruchtiger mag, kann auch eine Mischung aus Frischkäse/ Ricotta und Olivencreme oder Pesto aus Tomaten verwenden. Der Fantasie sind bei der Auswahl der Zutaten keinerlei Grenzen gesetzt.
Zum Portionieren auf den ausgerollten Nudelteig eignet sich am besten eine Spritztüte oder eine improvisierte aus einem Frühstücksbeutel mit einer abgeschnittenen Ecke.

Tortellini selbst gemacht: den Teig ausrollen und Tortellini formen

Formen der Tortellini

Formen

Für das Ausrollen des Teigs ist eine Nudelmaschine sehr dienlich. In Italien gibt es einige Köche, die ein langes Nudelholz verwenden. Dafür braucht man allerdings erstens das lange Nudelholz und zweitens eine sehr große Arbeitsfläche und drittens einiges an Übung. Außerdem trocknet der dünn ausgerollte Teig extrem schnell aus und klebt beim Formen nicht mehr gut zusammen. Sie können sich aber mit einem Schälchen Wasser abhelfen, aus dem Sie das Wasser auf die zu klebenden Flächen streichen.
Walzen Sie den Teig sehr dünn aus, beginnen Sie mit der höchsten Stufe der Nudelmaschine und arbeiten Sie sich langsam hinunter. Bei unserer 7-stufigen war die letzte Stufe die Nr. 3. Schneiden Sie ihn mit einem Pizzaroller, geraden Teigroller oder Messer in Quadrate von 5 cm Seitenlänge(Bild 3 und 4).
Legen Sie in die Mitte ein kichererbsengroßes Stück Füllung (Bild 1). Falten Sie eine Ecke diagonal über die Mitte auf die gegenüberliegende Ecke (2) und drücken den Teig an den kurzen Seiten fest (3). Nehmen Sie die gefüllte Nudel in die Hand (4) und legen die Zipfel um Ihren Zeigefinger (5) und drücken die Zipfelenden zusammen (6). Ziehen Sie den übrig gebliebenen Zipfel etwas nach außen (8, 9). Fahren Sie fort, bis der gesamte Teig zu Tortellini geformt wurde.

Tortellini kochen und servieren

Bringen Sie in einem großen Topf Wasser zum Kochen. Geben Sie Salz hinein, anschließend heben Sie die Tortellini mit einer Schaumkelle in das Wasser. Die Pasta braucht 7 – 10 Minuten, bis sie gar ist.
Durch die Füllung haben die Tortellini nach dem Kochen einen intensiven Eigengeschmack, so dass Sie kaum eine Sauce benötigen. Einfach etwas Salbei-Butter oder gutes Olivenöl tun es auch.

Tortellini selber machen - das Ergebnis

Tortellini selber machen – das Ergebnis

Eine Antwort zu “Pastaschule 9: Tortellini selber machen”

  1. […] Zu Pancetta wird Salbei ebenfalls oft verwendet. Auch zu gefüllten Nudeln wie Ravioli oder Tortelloni wird Salbei in der Form von Salbeibutter häufig serviert. Wenn Sie also noch überlegen, […]

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