Teilstücke vom Schwein – Woher stammen Schinken, Lardo & Co?

Schinken-Prosciutto, Wurst und Salami

Italienische Produkte vom Schwein

Ab und zu erreichen uns Anfragen von interessierten Kunden, die wissen wollen, aus welchem Stück des Schweins bestimmte Wurst- und Schinkenprodukte hergestellt werden. Und diese Frage ist so leicht gar nicht zu beantworten, jedenfalls nicht auf Deutsch. Das Problem ist, dass italienische Metzger ein Schwein anders verarbeiten als deutsche und es deswegen gar keine 1:1-Übersetzung der italienische Begriffe gibt. Daher haben wir zur Verdeutlichung eine Grafik erstellt. Weiter unten können Sie lesen, aus welchen Teilen welche köstlichen italienischen Spezialitäten zubereitet werden.

Teilstücke vom Schwein

Teilstücke vom Schwein

Teilstücke vom Schweins alla Italia

Nummer Italienische Bezeichnung (ungefähre) deutsche Entsprechung
1 Cotenna Schwarte
2 Anello
3 Filetto Rückenspeck (hinten)
4 Coppa Nacken+Filet
5 Nuca Nacken
6 Testa Kopf
7 Coscia/ Cosciotto Schinken
8 Puntine Costine Kotelett
9 Filetto Filet
10 Piedini Eisbein
11 Lardo Lardo
12 Pancetta Bauch(speck)
13 Spalla Schulter, Bug
14 Guanciale Backe

Verwendung der Teilstücke des Schweins

Die bekanntesten Beispiele der Handwerkskunst einer italienischen Macelleria sind sicherlich Prosciutto, Pancetta und Lardo. Prosciutto entspricht insofern dem deutschen Schinken, als dass es aus den Hinterbeinen des Schweins gewonnen wird. Allerdings wird in Italien dank der warmen Winde die Lufttrocknung bevorzugt, während nördlich der Alpen Räuchern zur Haltbarmachung genutzt wird. Pancetta ist der Bauchspeck des Schweins, der z.B. als Kochzutat in Spaghetti alla carbonara verwendet wird. Oft wird er mit Kräutern und Gewürzen wie Rosmarin, Pfeffer und Knoblauch angeboten. Lardo, der fette Speck, wird aus dem Rückenspeck gewonnen. Die bekanntesten Vertreter sind Lardo di Colonnata und Lardo aus dem Aostatal. Häufig wird auch eine Creme aus Lardo zubereitet, die man als Brotaufstrich verwendet.
Vielleicht dem deutschen Gaumen weniger bekannt, aber nicht weniger köstlich sind Coppa aus dem Nacken und Guanciale aus der Backe des Schweins. Das in Deutschland so beliebte Eisbein gibt es so nicht in Italien, allerdings werden die Füße des Schweins zu Zampone und Cotechino verarbeitet, was mit Linsen ein traditionelles Gericht zu Silvester ist. Das Fleisch, das zu Salami verarbeitet wird, stammt von verschiedenen Teilstücken des Schweins. Mortadella wird jedoch aus der Spalla zubereitet und mit Lardo-Stücken gespickt.

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