100 Jahre alter Aceto Balsamico?

Balsamico, Emilia Romagna

Immer mal wieder liest man bei Anbietern italienischer oder überhaupt mediterraner Spezialitäten, dass diese 100 Jahre alten Balsamessig anbieten. Da ich gerade in der Acetaia Giusti war und mir alles habe erklären lassen, will ich das hier auch noch einmal erklären. Wir haben Claudio Stefani, den letzten Spross der Giusti-Familie dabei gefilmt:

Den Vorgang der traditionellen Aceto-Herstellung habe ich auch schon beschrieben, als ich über die Acetaia Leonardi berichtet habe, aber doppelt hält bekanntlich besser. Die genaue Rezeptur für die einzelnen Flaschen ist selbstverständlich ein Familiengeheimnis jeder Acetaia, aber im Prinzip funktioniert es für den Aceto Balsamico Tradizionale so:

Alles begann schon vor hunderten von Jahren, als die Familien ihren Aceto für den Familiengebrauch herstellten und sich die ersten Fässer mit Aceto ansammelten. Das ist die wirklich wichtige Basis.

Für eine Flasche Balsamessig der traditionellen Art, die in frühestens 25 Jahren verkauft wird, werden heute die Trauben zu Most verarbeitet, es wird also kein Weinessig verwendet. Dieser Most wird über viele Stunden über offener Flamme eingekocht. Damit verflüchtigt sich Flüssigkeit und wird schon das erste Mal etwas dickflüssiger. Jetzt kommt die batteria ins Spiel. So nennt sich der Aufbau von alten Weinfässern aus unterschiedlichem Holz und unterschiedlicher Größe. In dem größten Fass ist der jüngste Balsamico und im kleinsten der älteste. Durch die Luftzirkulation auf dem Dachboden, wo die Fässer traditionell stehen (also eigentlich liegen), entweicht über Jahre mehr Flüssigkeit, die Substanz wird dichter und nimmt das Aroma des Holzes an. Die Essigmutter leitet die Umwandlung ein. Nach einem Jahr wird aus dem großen Fass eine Menge in das nächstkleinere Fass umgefüllt, so dass in diesem ein Gemisch aus älterem und jüngerem Essig entsteht. Dabei ist im Jahr zuvor das gleiche passiert, so dass man schon hier nicht sagen kann, dass der Essig im zweiten Fass ein bestimmtes Alter hätte. Nach 12 Jahren und somit 12 Fässerfolgen kann die erste Abfüllung vorgenommen werden. Dieser Balsamessig heißt Invecchiato (gereift) und nicht etwa „12 Jahre alter Balsamessig“. Nach 25 Jahren wird der Aceto extra vecchio genannt.

Fässer mit Aceto balsamico tradizionale

Die Fässer aus verschiedenen Hölzern, in denen der Most zum Aceto balsamico heranreift

Der gesamte Herstellungsvorgang wird von der Consorteria dell Aceto Balsamico Tradizionale di Modena überwacht. Nach einer eingehenden Qualitätsprüfung vergibt dieses Konsortium je nach Reifegrad das Bronze-, Silber- und Goldsiegel.

Claudio hat uns ein Fass gezeigt (was man auch im Video sehen wird), in dem wirklich 100 Jahre alter Aceto balsamico war, der also nie mit „frischem“ Balsamico aufgefüllt wurde. Und der war hart wie Stein! Und das wird ja wohl kaum jemand anbieten wollen…

2 Antworten zu “100 Jahre alter Aceto Balsamico?”

  1. Karl Zoller sagt:

    Sehr geehrte Damen und Herren,

    ich habe mir 100ml Giusti Aceto Balsamico Reserve 100 Jahre gekauft.
    Meinen Freunden werde ich dann davon erzählen und da dies ja keine Massenware ist sondern nur ganz wenige oder wenige Leute kaufen, würde ich gerne wissen wieviele Liter jedes Jahr 100 Jahre alt werden und wieviele Liter jedes Jahr von diesem 100 Jahr alten Balsamico verkauft werden.
    Wenn ich zum Beispiel weiß, dass jährlich nur 1000 Österreicher 100ml von diesem 100jährigen kaufen und dann wissen, da dazuzugehören wäre schon etwas besonderes.
    Bitte erlösen sie mich von meinen quälenden Fragen
    und grüße sie herzlichst asu Tirol
    Karl Zoller

  2. Jens Depenau sagt:

    Buongiorno Karl Zoller, der Hersteller Giusti gibt an, dass jedes Jahr insgesamt nur 200 (nummerierte) Flaschen abgefüllt werden. Ich hoffe, diese Information hilft Ihnen weiter. Danke für Ihre Frage e buon appetito!

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