Kochen mit Aceto balsamico di Modena von Giusti

Balsamico, Emilia Romagna

Als wir vorgestern in der Acetaia Giuseppe Giusti waren, hatte uns Claudio Stefani für jeden seiner Balsamessige Vorschläge gemacht, wie man sie am besten ihren spezifischen Eigenschaften nach einsetzt. Ich habe mich entschlossen, darüber auch zu schreiben:

Der „Il Profumato„, also der Aceto, den eine Silbermedaille auszeichnet, mit seinem reichhaltigen Bouquet aus Aromen, wird für frische Salate, rohe Gemüse und ungekochte Fleischgerichte empfohlen. Man kann den Profumato auch leicht erhitzen und ihn für Saucen und andere Dressings (it. condimento) verwenden.

Aceto balsamico auf Tortellini

Aceto balsamico auf Tortellini

Der Balsamessig mit zwei Goldmedaillen und seiner Ausgewogenheit zwischen süß und sauer ist eine ausgezeichnete Wahl für Salate, Omelettes, zarte Fleisch- und Fischfilets sowie Kalbsschnitzel. Der Il Denso mit den drei Goldmedaillen und seiner besonderen Dickflüssigkeit eignet sich vorzüglich für gebratenes Fleisch und Fisch, zu Käse und Obst. Claudio schwört auf den Verzehr direkt vom Löffel.

Zusatz vom 14.04.2009: Gestern erreichte mich die Nachricht, dass der Giusto Il Denso vom Feinschmecker-Magazin zum besten Aceto balsamico diesen Jahres gewählt wurde! Wenn das mal kein Beweis für die Qualität und den nicht nur im übertragenen Sinn ausgezeichneten Geschmack ist…

Mit vier Goldmedaillen ist der Balsamico-Essig gekennzeichnet, der als Zelebrierung der vier Jahrhunderte Acetaia Giusti geschaffen wurde. Mit ihm kann man ein gegrilltes Steak oder ein gebratenes Huhn veredeln. Vorzüglich schmeckt er auch auf einem Stück Parmigiano Reggiano, auf Eis oder auf frischen Erdbeeren. Der Aceto mit vier Goldmedaillen kann auch direkt vom Löffel genossen werden.

Aceto Balsamico auf Erdbeeren

5 Goldmedaillen auf Erdbeeren

Für den puren Genuss ist der Aceto balsamico di Modena mit fünf Goldmedaillen am besten geeignet. Er wird auch als „König der Balsamessige“ bezeichnet.

Zu guter Letzt der Aceto balsamico tradizionale: Der Affinato, der mindestens 12 Jahre von einem Fass in das nächstkleinere umgefüllt wurde und der süßer als der Aceto mit fünf Goldmedaillen ist, ist als edles Geschenk geeignet. Ein einziger Tropfen davon veredelt jedes Gericht. Auch der tradizionale, der mindestens 25 Jahre gereift ist, ist ein besonders edles Geschenk, das schon Päpsten gemacht wurde. Durch den langen Reifeprozess, bei dem ständig Flüssigkeit verdunstet und der Aceto immer dickflüssiger wird, müssen Unmengen an Trauben zu Most verarbeitet werden. Man sagt, dass für einen Liter Aceto balsamico tradizionale 100 kg Trebbiano-Trauben benötigt werden. Bei den genormten 100ml-Flaschen des traditionellen Balsamessigs sind das also 10 kg Trauben pro Flasche.

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