San Daniele Schinken DOP

Friaul-Julisch Venetien, Schinken-Prosciutto

San Daniele Schinken DOP Herstellung

Bei einer Führung durch eine Prosciuttificio konnten wir uns heute selbst ein Bild von der San Daniele Schinken DOP Herstellung machen. Nachdem wir uns hygienisch einwandfreie Schutzkleidung inklusive Haube aufgesetzt hatten, öffnete unser Führer Claudio die Tür zur Produktionshalle. Leider waren wir etwas zu spät angekommen, um alle Schritte der San Daniele Schinken DOP Herstellung live mitzuerleben. Wenn die Schweinekeulen geliefert werden, erfolgt zunächst eine Wiegung. Dabei kommt schon der erste Stempel mit dem Datum und einer Nummer des Herstellungsbetriebes in das Fleisch. So kann die Herstellung Schritt für Schritt nachvollzogen und sicher gestellt werden, dass es sich um den originalen San Daniele Schinken DOP handelt. Anders als beim Parmaschinken wird der Beinknochen beim San Daniele DOP im Fleisch gelassen. An den fertigen Schinkenkeulen ist also noch deutlich der Schweinefuß zu erkennen.

San Daniele Schinken DOP – Salz und Zeit

Nach dem Wiegen wird der San Daniele Schinken DOP massiert. Früher war das Handarbeit, aber heute übernehmen Maschinen diese kraftaufwendige Arbeit. Anschließend wird der Schinken eingesalzen. Pro Kilogramm Schinken muss er einen Tag gesalzen werden. Das Meersalz wird also einmassiert, die Keulen einen Tag ruhen gelassen, dann erneut Salz aufgetragen. Das Salz hat mehrere Funktionen: Zum Einen hilft es bei der Entwässerung des Fleisches und zum Anderen tötet es Bakterien und andere Keime ab. Im Laufe der Zeit (mindestens 13 Monate) gewinnt der San Daniele Schinken DOP an Geschmack, da die geschmacksverwässernde Flüssigkeit entzogen wird. Dabei ist der Geschmack des San Daniele Schinkens milder als der des südlicheren Vetters. Neben Salz enthält der prosciutto aus San Daniele keinerlei Zutaten.

San Daniele Schinken DOP – Qualitätssiegel

Dass der San Daniele Schinken DOP tatsächlich diese Bezeichnung verdient und es sich um keine Fälschung handelt, erkennt man an verschiedenen Merkmalen. In das Fleisch ist als Qualitätssiegel das Kfz-Zeichen der Provinz geschrieben, z.B. „UD“ für Udine. Außerdem ist jeder Schweinekeule anhand des Erkennungscodes des Zuchtbetriebs seine Herkunft abzulesen. Auch der Geburtsmonat des Schweins ist vermerkt, denn die Schweine für den San Daniele Schinken DOP müssen mindestens 9 Monate alt sein. Der Schlachthof ist an einem Code zu erkennen, der aus zwei Buchstaben besteht. Ebenso wird das Anfangsdatum der Reifezeit in der Keule vermerkt. All diese Angaben sind zwar keine unmittelbaren Qualitätssiegel, aber aufgrund der Nachverfolgbarkeit kann das Consorzio für Qualität garantieren. Nur, wenn alle Regeln der traditionellen Herstellung befolgt wurden, vergibt das Consorzio dem San Daniele Schinken DOP das Brandsiegel mit den charakteristischen Buchstaben „SD“.

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