Südtiroler Kaminwurzen und Südtiroler Schinkenspeck

Schinken-Prosciutto, Südtirol

aufgeschnittener Schinkenspeck - da läuft einem das Wasser im Munde zusammen

aufgeschnittener Schinkenspeck - da läuft einem das Wasser im Munde zusammen

Rustikale Köstlichkeiten sind die Wurstwaren aus Südtirol Kaminwurzen und Schinkenspeck, die auf eine lange Tradition zurückblicken können. Sie stehen kulinarisch als Mittler zwischen der Konservierungstechnik der nordalpinen Räuchertechnik und der italienischen Lufttrocken-Technik. Die warmen Winde des Südens wurden seit Jahrhunderten von den Völkern Italiens verwendet, um Fleisch länger haltbar zu machen. In den kälteren Regionen, wo die warmen Winde fehlen, stellten die frühen Menschen fest, dass Fleisch durch Räuchern konserviert werden kann.

Die geheime Würzmischung wird aufgetragen.

Die geheime Würzmischung wird aufgetragen.

Für Südtiroler Schinkenspeck werden harzarme Holzarten und Wacholder verwendet. Die Temperatur des Rauchs darf 20°C nicht überschreiten, weil sonst der Speck zwar schneller reifen würde, aber der typische Geschmack verfälscht würde. Danach wird der Schinkenspeck luftgetrocknet, allerdings für eine kürzere Zeitspanne als bei Prosciutto, nämlich nur mindestens 22 Wochen. Während dieser Zeit verliert der Schinken durch Wasserverlust 40 % seines ursprünglichen Gewichtes. Die geheime Gewürzmischung wirkt während dieser Zeit und durch den Verlust der Flüssigkeit wird der Geschmack intensiver. Solange der Schinkenspeck trocknet, kommt es ganz natürlich zu Schimmelbildung. Diese ist für den steinpilzartigen Geschmack verantwortlich, wird allerdings am Ende der Reifephase abgewaschen.

In Italien wird der Südtiroler Schinkenspeck kurz „Speck“ genannt und neben dem Genuss auf Brot zu Saucen verarbeitet.

Lufttrocken in Südtirol - man könnte neidisch auf die Würste werden

Lufttrocken in Südtirol - man könnte neidisch auf die Würste werden

Bei den Kaminwurzen ist die Herstellung ähnlich. Auch die knackigen Würste werden zunächst geräuchert und dann luftgetrocknet. Während aber der Schinkenspeck mit einem Mindestgewicht von 3,7 kg recht reichhaltig ist und für die Herstellung einigen Platz benötigt, sind die Kaminwurzen handlicher. Sie wurden ursprünglich auf den Dachböden der Bauernhäuser im Kamin geräuchert – daher haben sie auch ihren Namen. Kaminwurzen werden gern paarweise als Zwischenmahlzeit zum Wandern mitgenommen oder dienten als Ration für die Hirten.

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