Risotto-Rezepte

Rezept, Risotto

Risotto – das „Nationalgericht“ Norditaliens

Wenn wir an das kulinarische Italien denken, dann kommen uns zuerst Pasta und Pizza in den Sinn. Diese italienischen Importe gehören seit Jahrzehnten fest zum Bestandteil des deutschen Speiseplans. Bei vielen Studenten und anderen wenig zum Kochen motivierten wahrscheinlich fast täglich. Doch es gibt auch köstliche italienische Rezepte jenseits von Pasta und Pizza. In Norditalien beispielsweise hat sich eine Vielzahl von Risotto-Rezepten entwickelt. Das mag verwundern, denn wir verbinden Italien nicht so sehr mit Reisanbau wie ostasiatische Länder, doch in der fruchtbaren und wasserreichen Poebene wird seit dem 16. Jahrhundert Reis angebaut, doch erst seit ca. 1800 im großen Stil.

Risotto mit Burrata und Gambas

Risotto mit Burrata und Gambas

Risotto-Reis aus Italien

In den ländlichen Gegenden, wo der Reisanbau in Italien seit Jahrhunderten stattfindet, wird viel Risotto gegessen. Es ist ein Gericht, für das man meist nur einen Topf braucht und was relativ simpel zuzubereiten ist. Für Risotto wird ein Reis benötigt, der viel Flüssigkeit aufnehmen kann. Die wichtigsten drei Sorten Risotto-Reis sind Arborio, Carnaroli und Vialone Nano.Alle drei Sorten haben relativ runde Körner, ähnlich wie deutscher Milchreis und ganz anders als die kurz kochenden Langkornsorten wie Basmati.

Erdbeer-Risotto

Erdbeer-Risotto

Risotto-Rezepte

Die Basis eines Risotto-Rezeptes ist es eigentlich immer, gehackte Zwiebeln und den Risotto-Reis in Olivenöl oder Butter anzudünsten und dann je nach Rezept Fleisch- oder Gemüsebrühe oder Fischfond nach und nach zuzugießen, bis sie vom Reis aufgesaugt wurde. Hier liegt wahrscheinlich begründet, warum Risotto bei Gelegenheitsköchen nicht so beliebt ist wie Pasta: Man muss die gesamte Garzeit am Herd stehenbleiben, während sich Nudeln ja quasi von selbst zubereiten.
In den einfachen Reisbauernfamilien gab man dann dazu, was noch so je nach Saison vorhanden war. Inzwischen gibt es auch einige Risotto-Rezepte, die edlere Zutaten enthalten, wie das Risotto alla Milanese mit Safran. In der Gegend um Verona wird sowohl Reis als auch Wein angebaut, also hat sich das Rezept für Risotto all’Amarone entwickelt. In der Kürbis-Saison und traditionellen Schlachtezeit im Herbst gab es Risotto mit Kürbis und Leber.
Eine Besonderheit der norditalienischen Rezepte ist, dass man versucht, den Geschmack süditalienischer Tomaten nachzuahmen. Denn diese gedeihen im Norden weniger gut. Man behalf sich bei vielen Rezepten durch die Verwendung von Erdbeeren, denen man mit großzügigen Mengen Wein ein tomatenähnliches Aroma verlieh. So entstand auch das Rezept für Erdbeer-Risotto.
Heute muss man sich bei der Auswahl der Zutaten nicht mehr auf eine italienische Region festlegen, sondern kann durchaus apulische Gambas mit norditalienischem Reis kombinieren und Risotto mit roten Gambas zubereiten. Diese und weitere Rezepte finden Sie in unserer Rezepte-Sammlung.

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