Umami – ein erst kurze Zeit bekannter Geschmack
Das japanische Wort Umami lässt sich am besten mit herzhaft oder wohlschmeckend übersetzen. Entdeckt wurde diese Geschmacksrichtung vom japanischen Chemiker Ikeda Kikunae, der sie 1908 erstmals beschrieb. Im Vergleich zu den seit jeher bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter ist das eine noch ziemlich junge Entwicklung. Ikeda Kikunae hatte bei seinen Experimenten entdeckt, dass die Geschmacksrichtung Umami besonders in proteinreichen Lebensmitteln vorkommt. Er ließ ein Verfahren zur synthetischen Gewinnung von Glutamat patentieren.
Schema der Geschmacksrichtungen
Umami – ein natürlicher Geschmacksverstärker
Das Thema Geschmacksverstärker ist für viele ein rotes Tuch. Besonders Glutamat hat in der Vergangenheit stark in seinem Ansehen eingebüßt. Das Phänomen des China-Restaurant-Syndroms (auch bekannt als Glutamat-Unverträglichkeit) tat sein Übriges. Dabei ist aber das Vorkommen von Glutamaten ein völlig natürliches z.B. in vollreifen Tomaten, einigen Käsesorten (besonders Parmesan), Fleisch, Sojasauce, asiatischer Fischsauce, Hefeextrakt und sogar Muttermilch (!). Die proteinreichen Lebensmittel enthalten die aus den Aminosäuren gelöste Glutaminsäure, deren Salze die Glutamate sind.
Durch Fermentierung, Trocknung und Garen kann der Effekt noch verstärkt werden, weswegen getrocknete Tomaten, lange gereifte Käse wie Parmesan und Grana Padano besonders umami schmecken.
Umami Taste No. 5 von Laura Santtini
Umami Taste 5 von Laura Santtini
Die in London lebende italienische Köchin Laura Santtini hat mit ihrer Taste No. 5 Umami den Umami-Geschmack in eine neue küchenfertige Form gebracht. Sie hat das natürlich in mediterranen Köstlichkeiten vorkommende Umami aus Parmesan, getrockneten Tomaten, Sardellen, schwarzen Oliven und Balsamessig in eine leicht dosierbare Creme in eine Tube gepackt. Für die leidenschaftliche Köchin selbstverständlich, enthält ihre Taste No. 5 Umami kein synthetisches Natriumglutamat. So kann man mit Taste No. 5 Umami Saucen und Mayonnaise verfeinern, Crostini und Bruschetta damit dünn bestreichen, rohes Fleisch und Tofu damit würzen, Risottos und Pasta den gewissen Pfiff verleihen und viel mehr! Einfach die ideale „geheime Zutat“, mit der Sie Ihre Gäste überraschen können.
