Hefeteig, Sauerteig und Fladenbrotteig

Pizza ist wörtlich heute in aller Munde. Doch was man beim Genuss des variantenreich belegten Hefeteiges nicht bedenkt, ist dass es sich um eine relativ moderne Entwicklung handelt. Denn für Hefeteig benötigt man Backhefe und die ist in Massen erst verfügbar geworden, seit sie industriell herstellbar war. Seit dem 18. Jahrhundert verwendeten Bäcker Hefe, die sie von Brauereien als Bierhefe erwarben.
Vorher war für die massenweise Herstellung von Brot die Luftigkeit des Teiges mithilfe von Sauerteig erreicht worden. Dabei werden die natürlich vorkommenden Hefen genutzt, die sich während des Ruhens des Teiges aus Mehl und Wasser entwickeln. Im 19. Jahrhundert wurde dann ein Verfahren entwickelt, um Hefen industriell ohne Brauprozess zu gewinnen.
Andere Triebmittel neben Hefe sind Backpulver oder Backsoda (Natron). Durch die Hitze beim Backen und das Wasser im Teig reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid frei, wodurch sich Bläschen bilden. Da Natron eine schnellere Reaktionszeit als Hefe hat, verkürzt sich die Backzeit mit Natron. Seit der 1. Hälfte des 19. Jahrhunderts existierten verschiedene Varianten des Backpulvers. In Deutschland war es übrigens August Oetker, der 1891 das Backin erfand, wie es noch heute gehandelt wird.

Fladenbrot im Backofen

Zutaten für Torta al Testo

In Umbrien soll das Rezept für das Fladenbrot Torta al Testo angeblich schon seit der Zeit der Etrusker bekannt sein. Da das Backpulver aber erst im 19. Jahrhundert erfunden wurde, ist diese Geschichte doch anzuzweifeln. Die wenigen Zutaten für Torta al Testo sind:

• 600 Gramm Mehl Tipo “0″
• 1/2 Teelöffel Backpulver
• 1/2 Teelöffel Salz
• etwa 400 ml Wasser

Fladenbrot mit Tomaten und Basilikum

Zubereitung von Torta al Testo

Der Name Torta al Testo leitet sich von der Scheibe aus Kalkstein und Schamott, Zement oder Gusseisen ab, auf der das Fladenbrot gebacken wird und die testo heißt. Wer so etwas nicht zu Hause hat und Torta al Testo nachbacken möchte, kann die Fladen auch in einer Alu- oder Crêpes-Pfanne backen.

Das Mehl in eine Schüssel geben, das Backpulver und Salz, das Wasser hinzugeben. Mit einer Gabel verrühren. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben.
Dort mit den Händen etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und homogen ist. Damit eine Kugel formen, etwas flach drücken und mit einem Nudelholz flach rollen, bis der Teig ca. 1 cm dick ist.
Mit der Gabel Löcher in den Teig stechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden können. Anschließend aus Backpapier eine Scheibe in der Größe des testo schneiden.
Den Fladen auf beiden Seiten für 12-15 Minuten backen/ braten. In Keile schneiden und servieren.