Käse

Cipolla Rossa di Tropea

Dolcezza di Cipolla Rossa di Tropea IGP

Eine Spezialität aus Kalabrien sind Cipolla Rossa di Tropea IGP. Das sind eigentlich simple rote Zwiebeln (cipolla rossa), die aber einen süßlichen Geschmack aufweisen. Angebaut werden sie in den Provinzen Vibo Valentia, Campora San Giovanni und Cosenza. Eingeführt wurde diese italienische Spezialität von den Phöniziern. Wegen ihres süßen Geschmacks hat sich in Kalabrien das Rezept für Dolcezza di Cipolla Rossa di Tropea IGP entwickelt. Das ist eine Art Konfitüre aus diesen roten Zwiebeln, deren geografische Herkunft durch das IGP (auf Deutsch „geschützte geografische Angabe“) garantiert wird.

Vincenzo zeigt die Ernte

Rote Zwiebel-Konfitüre aus Kalabrien

Die Region Kalabrien ist berühmt für ihre scharfe Küche. Peperoni werden in großem Stil angebaut und verfeinern allerlei kalabrische Spezialitäten. Wenn man also zum ersten Mal von roter Zwiebel-Konfitüre aus Kalabrien hört, könnte man meinen, dass auch die scharf oder zumindest pikant ist. Dass sie sich als süß herausstellt, tut dem Genuss keinen Abbruch. So kommen eben auch Feinschmecker zu ihrem Recht auf besten Geschmack, die Scharfes nicht so sehr mögen. Aber wie und wozu isst man nun diese Konfitüre aus Kalabrien?

Zwiebelernte

Zwiebel-Marmelade zu Käse

Zum Beispiel zu Käse. Als Dip zu Hartkäse wie Parmesan oder Grana Padano passt die Zwiebel-Marmelade sehr gut. (Die Bezeichnung „Marmelade“ ist übrigens nicht ganz korrekt, denn sie ist Eingekochtem aus Zitrusfrüchten vorbehalten.) Daher finden Sie die Zwiebel-Marmelade auch in unserer Shopkategorie „Käse > Saucen zum Käse“. Probieren Sie doch einmal unser Rezept für Grana-Padano-Chips und servieren Sie dazu die Zwiebel-Marmelade. Oder Sie probieren Sie als Alternative zu Tomaten auf Bruschetta. Gern können Sie auch Ihre Ideen als Kommentar posten.

Dolcezza di Cipolla

Tags:cipolla rossa, Kalabrien, zwiebelkonfitüre, zwiebelmarmelade
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Echter Parmesan

Parmesan – das ist für viele Menschen ein Zeichen für italienische Essenskultur. Einfach etwas geriebenen Hartkäse über die Nudeln streuen und schon kommt einem das Essen viel italienischer vor. Echter Parmesan oder Parmigiano Reggiano, wie er auf Italienisch heißt, ist aber nicht mit jedwedem Hartkäse gleichzusetzen. Zwar hat sich die Bezeichnung „Parmesan“ im allgemeinen Sprachgebrauch für geriebenen Hartkäse durchgesetzt, aber richtig ist es deshalb noch lange nicht. Die EU versucht durch Verordnungen gegen solcherlei Verallgemeinerungen anzugehen, um die kulinarisch-regionalen Eigenheiten der Mitgliedsstaaten zu schützen. Aber ebenso, wie viele Menschen nicht zwischen Marmelade und Konfitüre nach EU-Verordnung von 1982 zu unterscheiden wissen, ist die EU-Sprachregelung für Parmesan ein Kampf gegen Windmühlen.

Parmesan oder Parmigiano Reggiano

Woran erkenne ich echten Parmesan?

Da der geneigte Leser aber bereits eine Affinität zu italienischen Lebensmitteln hat, kann ich doch hoffen, dass diese Aufklärungsarbeit Früchte tragen wird. Echten Parmesan aus Italien erkennt man leider nicht immer am Etikett. Supermärkte scheuen nicht davor zurück, den ebenfalls aus Italien stammenden Grana Padano als Parmesan zu verkaufen, weil der Name geläufiger ist. Damit verstoßen sie zwar gegen EU-Recht, denn beide Käsesorten sind in ihrer Herkunft, Herstellung und im Namen durch das DOP-Siegel geschützt, aber wer wird denn Anzeige erstatten?

Grana Padano DOP

Echten Parmesan erkennt man beim großen Laib und auch bei den Einzelstücken an der Prägung in der Rinde. Dort ist „Parmigiano Reggiano“ zu lesen. Da der Schriftzug wiederholt um den gesamten Laib läuft, ist auch bei einem Stück der Name zu erahnen. Bei Grana Padano hingegen ist die Schrift von parabelförmigen Mustern durchzogen.

DOP-Siegel

Auf der Verpackung findet man außerdem – wie bei anderen Käsesorten wie Gorgonzola oder Mozzarella di bufala – das rot-gelbe DOP-Siegel. DOP bedeutet „Denominazione di Origine protetta“ und entspricht dem deutschen „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Durch die Kennzeichnung des echten Parmesans mit diesem Siegel sollte gewährleistet sein, dass er nach traditionellen Methoden in seiner Ursprungsregion hergestellt wurde.

Ob Sie dann Parmigiano von 36-monatiger Reifezeit oder sogar 72-monatiger Reife bevorzugen, ist Ihnen überlassen. In unserem Shop können Sie beide bestellen. Übrigens steht ein Grana Padano DOP einem Parmesan geschmacklich in nichts nach. Probieren Sie selbst!

Tags:Grana Padano, Hartkäse, Parmesan, Parmigiano Reggiano, Reibekäse
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San Lucio, der Schutzheilige der Käser

Schutzheilige in Italien

Bekanntermaßen ist die Mehrheit der Italiener katholisch. Das bringt es mit sich, dass es für viele Berufszweige, Personengruppen, Tiere und gegen Krankheiten Schutzheilige gibt. Dabei sind nicht nur traditionelle Berufsgruppen wie Seefahrer, Bäcker oder Ärzte; auch für das Fernsehen (Franz von Assisi), das Internet (Isidor von Sevilla) und Autofahrer (St. Christopherus) gibt es Schutzheilige!

Bei einigen ist ihr Martyrium die Begründung für die Zuordnung, bei anderen ist es ihr Lebenswerk (St. Nikolaus, der Schutzheilige der Kinder, war schon zu Lebzeiten freundlich und freigebig gegenüber Kindern.). Wieder bei anderen ist es der Name, der die Menschen des Mittelalters dazu veranlasste, ihnen Krankheiten zuzuordnen. So hilft der Heilige Blasius unter anderem gegen Blasenbeschwerden.

italienischer Käse

San Lucio, der Heilige Lucius

Viele unserer Partner in Italien, die Käse herstellen, haben in ihrer Manufaktur ein Bildnis des Heiligen Lucio hängen. Lucio Cavargna war ein Hirte und Milchmann, der im 12. oder 13. Jahrhundert lebte. Er kam aus dem Dorf Cavargna, wo er ein bescheidenes Leben führte und seiner Arbeit immer mit Sorgfalt nachkam.

Die Legende berichtet, dass er dennoch von seinem Herrn gekündigt wurde. Als er ging, nahm er Molke mit und verarbeitete sie zu Ricotta. Diesen Frischkäse gab er den Armen. Dem Haus seines neuen Herrn brachte er Reichtum, denn die Schafe gaben viel mehr Milch als zuvor. Sein erster Herr wurde daraufhin zornig und erstach ihn mit einem Messer. Aus diesem Grund wird er zu den Märtyrern gezählt.

Tags:heiliger lucius, italienischer Käse, san lucio, schutzheiliger
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Auswertung der Wahl zum beliebtesten italienischen Käse

Das Ranking der italienischen Käse nach Wählergunst

Bis gestern konnten Italien- und Käseliebhaber über unser Profil bei Facebook abstimmen, welcher Käse aus Italien ihr Lieblingskäse ist. Der absolute Gewinner ist Parmigiano Reggiano mit exakt einem Drittel aller Stimmen. Den zweiten Platz belegt Mozzarella (auch nicht besonders überraschend) und wird dicht gefolgt von Gorgonzola. Die gleiche Anzahl Stimmen erhielten Burrata, Bra und Scamorza. Weit abgeschlagen erscheinen Fontina Valdostana, Grana Padano, Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, Mascarpone und Pecorino. Es scheint, als müssten wir noch viel Überzeugungsarbeit leisten, um die italienische Käsegeschmacksvielfalt an die deutschen Gaumen zu bringen.

Der Gewinner: Parmigiano Reggiano

Die TOP 10 der beliebtesten italienischen Käse-Sorten

1. Parmigiano Reggiano DOP
2. Mozzarella (di bufala DOP) – Nicht alle Wähler haben auf Büffelmilch bestanden.
3. Gorgonzola DOP
4. Burrata
5. Bra duro DOP
6. Scamorza
7. Fontina Valdostana DOP
8. Grana Padano DOP (liegt vermutlich daran, dass er nicht so bekannt ist wie der Erstplatzierte).
9. Mascarpone
10. Pecorino

And the winner is…

…Trommelwirbel…Alexander Meinzer, denn er hat mit seinen Kommentaren zu den jeweiligen Blogbeiträgen immer wieder gute Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten für die verschiedenen Käse-Sorten präsentiert.
Vielen Dank an alle, die sich an der Abstimmung beteiligt haben. Und guten Appetit für weitere Verkostungen!

Tags:Auswertung, Facebook, italienischer Käse
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Grana Padano – im Schatten des Parmesan?

Wo und wie wird Grana Padano DOP hergestellt?

Die Herstellung von Grana Padano DOP ähnelt im Wesentlichen der von Parmesan, denn bei beiden handelt es sich um einen Hartkäse. Allerdings ist die Produktionszone unterschiedlich: Während Parmesan in der Provinz Parma (daher der Name) hergestellt wird, bezieht sich der Namensteil Padano im Grana Padano auf das Tal des Po, italienisch Pianura Padana. Das Gebiet ist größer als das des Vetters aus Parma. Auch die Geschichte ist älter, denn Grana Padano (=der Körnige aus dem Po-Tal) wird bereits seit etwa 1000 Jahren hergestellt. Auch hier waren es Mönche, die überschüssige Milch zu Käse verarbeiteten.

Das Spina im Kupferkessel

Herstellung des Grana Padano

Auch bei diesem Käse wird die Milch aus dem abendlichen und darauf folgenden morgenlichen Melkgang verwendet. Die Abendmilch wird entrahmt, so dass Grana Padano einen etwas geringeren Fettgehalt als Parmesan hat. Daher sind junge Granas auch milder im Geschmack, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Auch für die Herstellung von Grana Padano werden Kupferkessel verwendet. Wie wir vor Ort erfahren konnten, wurde mit Stahlkesseln experimentiert, aber die traditionelle Art erwies sich als besser. Ebenso wie beim berühmteren Verwandten wird das spina verwendet, um die Masse zu zerkleinern (siehe Bild).

Hier lagern und reifen hunderte von Grana Padano-Laibern

Welche Arten von Grana Padano gibt es?

Bei Grana Padano werden drei Reifestufen unterschieden: Der einfach nur Grana Padano genannte Käse ist neun bis 16 Monate gereift und hat noch eine etwas cremige Konsistenz, ist also kaum körnig. Grana Padano oltre 16 mesi ist länger als 16 Monate gereift und hat schon einen ausgeprägteren Geschmack. Wenn der zylindrische Käse mehr als 20 Monate gereift ist, nennt man ihn Grana Padano Riserva. Parmesan kann bis zu 72 Monate, also sechs Jahre reifen – ein weiterer Unterschied zwischen beiden Käse-Arten.

Im Detail erkennt man das Siegel gut.

Wie wird die Echtheit des Grana Padano überprüft?

Übrigens geben die Hersteller von Grana Padano Bakterien-Kulturen in die Käsemasse, deren Stamm nur dem Consorzio bekannt ist. Alle paar Monate wird der Stamm gewechselt, so dass die Herkunft und Echtheit des Käses sogar noch nachgewiesen werden kann, wenn der angebliche Grana Padano als Reibekäse verkauft wird. Bei ganzen Laiben oder Stücken kann man das Siegel auf dem Rand erkennen, je kleiner die Stücken, desto schwieriger. Selbstverständlich sind diese Bakterien geschmacksneutral und nicht gesundheitsschädlich!

Tags:Emilia-Romagna, Grana, Grana Padano DOP, italienischer Käse, Käseherstellung, Parmesan
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