Von unseren Kunden hören wir immer mal wieder Fragen zum Thema Käse und auch in meinem Bekanntenkreis werde ich immer mal wieder um Rat gefragt. Daher habe ich mir gedacht, dass ich die häufigsten Fragen mal in einem Blogbeitrag beantworte. Nicht, dass ich genervt wäre von den Fragen, denn schließlich bedeuten sie, dass ich für eine Autorität auf dem Gebiet gehalten werde. Aber vielleicht kann ich so Fragen beantworten, die sonst nicht persönlich an mich gegangen wären.

Für die fachgerechte Lagerung das Papier aufheben.

Gibt es überhaupt Rohmilchkäse?

Ja, Rohmilchkäse gibt es auch nach der Erfindung des Pasteurisierens noch. Der bekannteste aus Italien ist vermutlich Parmesan. Doch auch andere Hartkäse, d.h. solche, die lange gereift sind, müssen nicht aus pasteurisierter Milch bestehen. Parmigiano Reggiano, Grana Padano DOP & Co sorgen durch ihre Herstellungsweise, die mit einem relativ hohen Säure- und Salzgehalt einhergeht dafür, dass keine gesundheitsgefährdenden Stoffe mehr vorhanden sind. Weitere bekannte Rohmilchkäse sind Allgäuer Emmentaler, Camembert de Normandie und Roquefort. Meistens sind es Käse, die geschützten Ursprungs sind, bei denen also die traditionelle Herstellung die Verwendung von Rohmilch vorsieht.
Bei Käse hingegen, der sehr jung genossen wird (Mozzarella di bufala, Burrata, Brie…) muss die Milch vor der Weiterverarbeitung pasteurisiert werden. Wenn ein Käse aus Rohmilch hergestellt wurde, muss dies in Deutschland auf der Verpackung vermerkt werden.

Kräftige Arme sind bei der Herstellung von Parmesan nötig

Wie lange kann man Käse im Kühlschrank aufbewahren?

Prinzipiell kann Käse unendlich lange im Kühlschrank aufbewahrt werden. Doch je nach Käseart wird er nach einer Weile trocken, sauer, bekommt eine schleimige Oberfläche oder einen Pelzmantel. Der Genuss ist damit selbstverständlich getrübt. Die Haltbarkeit hängt dabei natürlich auch von der Käseart ab. Je feuchter und weicher ein Käse von Natur aus ist, desto schneller verderblich ist er auch. Parmesan oder Grana Padano halten sich lange, aber bei frischeren Sorten sollten Sie den Käse innerhalb weniger Tage aufbrauchen.

Parmigiano als Antipasto

Wie bewahrt man Käse am besten auf?

Die Aufbewahrung von Käse ist das A und O, wenn Sie ihn nicht gleich aufbrauchen. Wenn man sich beim Einpacken des Käses etwas Zeit nimmt, hat man länger etwas von ihm Grundlegend muss gesagt werden, dass es sieben große Käsefamilien gibt, die natürlich alle etwas unterschiedlich verpackt werden wollen. Verallgemeinert empfiehlt es sich am besten so: Verpacken Sie Käse nie in Klarsichtfolie, sondern verwenden Sie atmungsaktive Umhüllungen wie Wachspapier, Butterbrotpapier, Backpapier oder das beschichtete Papier, in das der Käse an der Käsetheke verpackt wird. Wenn das alles nicht zu Hand ist, nehme ich am liebsten Küchenrolle. Anschließend kann das Käsestück in eine Plastikbox mit Deckel gegeben werden, damit die anderen Lebensmittel im Kühlschrank nicht vom Käsegeruch beeinflusst werden.