Prosciutto di Parma und andere Prosciutti

Seit die Menschen mehr Fleisch erlegt haben oder mehr produzieren als sie verbrauchen, haben sie nach Möglichkeiten gesucht, das Fleisch haltbar zu machen, um sich einen Vorrat für dürftigere Zeiten zu schaffen. Je nach Klima haben sie dabei unterschiedliche Methoden gefunden. In Italien und anderen nicht-muslimischen Mittelmeerländern ist das Lufttrocknen von Schweinefleisch eine traditionelle Methode. Dem Fleisch wird durch Einsalzen und dem Aussetzen in einem Luftzug Wasser entzogen. Das Wort prosciutto, wie es auch in Prosciutto di Parma vorkommt, bedeutet denn auch einfach „luftgetrocknet“. In weniger warmen und weniger windigen Regionen wird Schinken eher durch Räuchern haltbar gemacht. Eine weitere Methode der Haltbarmachung ist das Pökeln, das ebenfalls durch Salz geschieht. Durch die lange Trockenzeit an der Luft über viele Monate sind aber die italienischen Schinken, unter ihnen der Prosciutto di Parma, eine besonders edle Delikatesse. Auch Salami und die anderen Prosciutto-Spezialitäten werden durch Lufttrocknung haltbar gemacht.

lufttrocknender Prosciutto di Parma

Herstellung von Prosciutto di Parma

Der Prosciutto di Parma ist mit dem DOP-Siegel versehen, d.h. seine Herkunft und seine Herstellungsweise sind geschützt und werden von einem Konsortium überwacht. Die strenge Reglementierung, die für höchste Qualität nötig ist, beginnt bei den Schweinerassen: Es werden ausschließlich die Rassen Large White, Landrance und Duroc verwendet. Die Herkunft der Schweine aus bestimmten mittel-und norditalienischen Regionen ist ebenso festgelegt wie das Alter und das Gewicht bei der Schlachtung. Die Schweinekeulen, d. h. lediglich die Hinterläufe, werden leicht mit Meersalz eingerieben. Danach werden die Schinken 100 Tage in einem Kühlraum gelagert. Bevor es möglich war, Räume künstlich zu kühlen, begann man mit diesem Schritt daher im Winter. Das Salz entzieht dem Fleisch währen dieser Zeit Wasser und sorgt gleichzeitig für die Entwicklung des milden Aromas. Nach der Lagerung wird das übrige Salz abgewaschen. In speziellen Lagerhallen werden die Prosciutti di Parma dann zum eigentlichen Lufttrocknen aufgehängt. Die Fenster an den gegenüberliegenden Wänden sind geöffnet, so dass ein steter Luftstrom für eine gute Belüftung und somit für eine weitere Trocknung sorgt. An der offenen Fleischseite wird der Schinken mit einer Mischung aus Schmalz und Salz behandelt, um eine zu rasche Austrocknung zu vermeiden.

Brandzeichen

Nach einer Reifezeit, die mindestens 10 Monate beträgt, aber auch 16-18 Monate und sogar 24 Monate andauern kann, prüft ein unabhängiger Sachverständiger die Qualität des Prosciutto mit einem Pferdeknochen an fünf festgelegten Stellen. Weitere Informationen bietet der youtube-Kanal des Konsortiums.

Einen ganzen Parmaschinken erkennt man an dem Brandsiegel, das eine fünfzackige Krone (aus dem Stadtwappen Parmas) mit dem Wort „PARMA“ in der Kopföffnung zeigt.

Verwendung von Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma ist aufgrund der exzellenten Zutaten und der aufwendigen Herstellungsart eine exquisite Delikatesse. Wer sich für ihn entscheidet, entscheidet sich gleichzeitig für einen Hochgenuss, aber auch für die Förderung regionaler Spezialitäten und hoher Handwerkskunst. Die Exklusivität des Prosciutto di Parma macht ihn zum Beispiel für die Zubereitung von edlen Antipasti interessant. Das bekannteste Rezept ist wohl Prosciutto e melone, Parmasschinken mit Honigmelone.

Prosciutto di Parma

Aber auch mit anderem Obst wie Feigen lässt sich der milde Schinken gut kombinieren. Auch auf einer sparsam belegten Pizza mit Rucola schmeckt Prosciutto di Parma vorzüglich. Einem Salat kann er ebenso eine edle Note verleihen wie einem Pastagericht. Der Fantasie sind bekanntlich keine Grenzen gesetzt.

Wer Appetit bekommen hat, kann Prosciutto di Parma hier bestellen.