Internationale Spezialitäten

Was bedeutet DOP?

DOP bei italienischen Spezialitäten

Sicherlich ist Ihnen auch schon die Bezeichnung DOP bei einigen unserer italienischen Spezialitäten aufgefallen. Vielleicht haben Sie sich gefragt, was es damit auf sich hat. Nun, DOP bedeutet Denominazione di origine protetta und entspricht der deutschen geschützten Ursprungsbezeichnung. Damit werden in der Europäischen Union Agrarerzeugnisse und andere Lebensmittel versehen, deren Herstellung nach einem bestimmten, auf eine geografische Region beschränkten, Verfahren erfolgt.

Bekannte italienische Spezialitäten mit dem DOP-Siegel sind Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma (=Parmaschinken), Mozzarella di bufala (=Büffelmozzarella) und San-Marzano-Tomaten.

DOP-Siegel

DOP-Siegel

Geschichte der DOP

Die geschützten Ursprungsbezeichnungen oder italienisch DOPs gehen auf das System der französischen Appellationen zurück. Diese AOCs (=Appellation d’Origine Contrôlée) kennt man vor allem von Weinen, aber der Ursprung liegt beim Schutz des Blauschimmelkäses Roquefort im 15. Jahrhundert. Dieser ist nach seinem Ursprungsort benannt und ist seit Jahrhunderten bei Feinschmeckern beliebt und daher relativ teuer, so dass auch Hersteller von Blauschimmelkäsen aus anderen Regionen einen Reibach machen wollten und ihren Käse als Roquefort bezeichneten.
Und auch wenn alle Hersteller von Blauschimmelkäsen Schimmelkulturen der Art Penicillium roqueforti verwenden, ist die Aufzucht und vor allem Ernährung der Schafe für den Geschmack des Käses bedeutend. So verhält es sich auch mit anderen durch das DOP-Siegel geschützten Produkten: Bei Fleisch- und Milcherzeugnissen ist bereits die Aufzucht der Tiere in den Statuten des jeweiligen Konsortiums in Bezug auf die Region und die Ernährung geregelt.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

DOP-Spezialitäten aus Italien und Deutschland

Viele italienische Käse-und WurstSpezialitäten tragen ihre Herkunft bereits im Namen: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano, Pecorino susardo oder Gorgonzola. Einige dieser Spezialitäten sind so beliebt, dass ihr Name generisch für alle ähnlichen Produkte verwendet wird, was man in der Umgangssprache kaum verhindern kann. Aber für die stolzen Hersteller muss es wohl wie ein Stich ins Herz sein, wenn ein billig hergestellter Reibekäse als Parmesan bezeichnet wird.

Doch nicht nur aus Italien kommen Käse- und Wurstspezialitäten mit geschützter Ursprungsbezeichnung; auch deutsche Käsereien und Metzgereien haben ihre Produkte durch die EU schützen lassen: Bekannte deutsche Produkte sind daher Altenburger Ziegenkäse, Allgäuer Bergkäse und Lüneburger Heidschnucke.
Eine Stufe unter der geschützten Ursprungsbezeichnung stehen die Produkte mit geschützter geografischer Angabe. Und wenn Sie sich gefragt haben, wo die vielen deutschen Wurstspezialitäten in der Aufzählung eben geblieben sind – eine geschützte geografische Angabe haben beispielsweise Nürnberger Rostbratwürste, Thüringer Rostbratwurst, Halberstädter Würstchen, Holsteiner Katenschinken und Bayerisches Rindfleisch.

Sapori del mondo – Aromen der Welt

Wo findet die Sapori del mondo statt?

Gestern fand in Cisterna di Latina die Sapori del mondo (zu Deutsch: Aromen der Welt) statt. Cisterna di Latina liegt 49km südöstlich von Rom in der Region Latium. Der genaue Austragungsort ist der Palazzo Caetani, ein Palast aus dem 16. Jahrhundert. Während des 2. Weltkrieges war er stark zerstört worden, ist aber inzwischen wieder rekonstruiert und restauriert worden. Direkt unter diesem Palast liegt die Zisterne aus der Zeit Neros, die der Stadt ihren Namen gab.

Was ist die Sapori del mondo?

Sapori del mondo ist eine Veranstaltung, die von der Stadt Cisterna di Latina und den Botschaften der verschiedenen Länder der Welt organisiert wird. Mithilfe von Verkostungen und Kochkursen, Musik und anderen Künsten soll die Vielfalt der Welt aufgezeigt und ein verständnisvolles Miteinander gefördert werden. Jede Botschaft präsentiert mit einer Kochecke die Gerüche und Geschmäcker ihres Landes. Im Hof des Palazzo finden musikalische Darbietungen statt und in Nebenräumen werden Werke der Bildenden Kunst gezeigt.
Bereits am Samstag fand ein Freundschaftsspiel der Stadt Cisterna gegen eine international gemischte Fußballmannschaft statt. Am Sonntag wurde dann der Sieger mit einem Pokal bedacht.
Außerdem fand am Sonntagnachmittag eine Diskussion zum Thema Einwanderung statt.

Santa Lucia – eine Heilige und ihr Weg nach Norden

Santa Lucia – eine frühchristliche Heilige in Italien

Heute will ich Sie auf eine Expedition mitnehmen. Eine Expedition in die Vergangenheit und eine Expedition, die uns einmal nicht ins sonnige und warme Italien, sondern ins kühle und nordische Schweden führt. Anlass ist das schwedische Adventsfest Lucia, das alljährlich am 13. Dezember gefeiert wird. Das ist der Namenstag der Heiligen Lucia, die auch unter ihrem italienischen Namen Santa Lucia bekannt ist, nicht zuletzt aus dem Weihnachtslied. Diese Lucia wurde um 283 in Syrakus (Italien) geboren und starb um 303 dort den Märtyrertod, weil sie sich weigerte, einen Nicht-Christen zu heiraten.

Santa Lucia – ein schwedisches Adventsfest

Wie genau es zur Entstehung des schwedischen Adventsfestes Lucia gekommen ist, weiß niemand so genau. In Westschweden ist dieses Fest schon im Mittelalter zu beobachten. Durch Anstrengungen des Stockholmer Freilichtmuseums wurde es Ende des 19. Jahrhunderts im ganzen Land populär. Ziemlich sicher ist, dass die christliche Verehrung der Lucia über das heidnische Sonnenwendfest gestülpt wurde. Denn das Sonnenwendfest fiel vor der Gregorianischen Kalenderreform auf den 13. Dezember. Da passte es ganz gut, dass Lucia, deren Name „Licht“ bedeutet, sich zur Verfügung stellen ließ, um christliche Werte über ein heidnisches Fest zu plakatieren.

Die Lucia-Prozession

Am Tag des Lucia-Festes wird nämlich in jeder Familie (dort die älteste Tochter) jeder Schule, jedem Kindergarten und jeder Firma eine Lucia gewählt. Diese trägt ein weißes Gewand mit einem roten Gürtel und eine Lichterkrone auf dem Kopf. Die Wahl der Lucia geht auf eine Aktion einer Stockholmer Zeitung im Jahr 1927 zurück. So wie also in vorchristlicher Zeit vermutlich ein Lichterkult zum Sonnenwendfest veranstaltet wurde, trägt heute Lucia das Licht in die Welt. Ihr weißes Gewand symbolisiert die Unschuld und der rote Gürtel das Blut, das sie bei ihrem Märtyrertod vergossen hat. Hinter ihr gehen weitere Mädchen mit Kerzen, manchmal Sternenjungen, Pfefferkuchenmännchen (pepparkaksgubbar) und Weihnachtswichtel (tomtar).

Schwedisches Weihnachtsgebäck - Lussekatter

Schwedisches Weihnachtsgebäck - Lussekatter

Lussekatter – das traditionelle Gebäck zum Luciafest

Ebenfalls zum Fest der Lucia gehören Lussekatter, ein Hefegebäck mit Safran, das traditionell für das Fest gebacken wird. Der Name bedeutet „Lucia-Katzen“ und ursprünglich hatten die kleinen Gebäckstücke auch die Form von Katzen mit zwei Rosinen-Augen. Teilweise wird St. Lucia auch als Teller mit zwei Augen dargestellt. Vielleicht liegt hier eine Verbindung zum Aussehen der Lussekatter. Heute sind Lussekatter eher s-förmig, aber die Rosinen gehören weiter dazu. Hier zeigt sich eine Parallele zu deutschem und italienischem Weihnachtsgebäck. Hefeteig und Rosinen finden sich auch in Dresdner Christstollen und Panettone aus Mailand. Diese früher aufgrund der Rosinen, kandierten Früchte und des hellen Mehls teuren Kuchen stellten die Besonderheit des Weihnachtsfestes heraus, in der Früchte schwer zu bekommen und somit ein Luxusgut waren.

Schwäbische Maultaschen aus dem Kerzenstüble in Gärtringen

Schwäbische Maultaschen sind nicht gleich Schwäbische Maultaschen. Hier gibt es himmelweite Unterschiede.
Die besten Schwäbischen Maultaschen habe ich vor kurzem im Kerzenstüble Gärtringen gegessen. Das Restaurant erhielt seinen Namen, weil es aus einem Kiosk hervorging, der nicht über einen Stromanschluss verfügte und mit Kerzen beleuchtet wurde. Neben Schwäbischen Maultaschen bietet die Küche weitere regionale, aber auch überregionale Küche. Ich war aber wegen der Maultaschen gekommen und probierte einige Varianten aus.

Die Küche im Kerzenstüble ist in der Hand von Spitzenkoch Felix Theurer, der nach mehrjährigem Aufenthalt im In- und Ausland (Schloßhotel Bühlerhöhe, MS Deutschland, Hotel Adlon Berlin, Jöhri´s Talvo St. Moritz, Hotel Vier Jahreszeiten München) seinen Vater am heimischen Herd unterstützt. Er hat diese original schwäbische Spezialität für uns frisch zubereitet.

Schwäbische Maultaschen

Schwäbische Maultaschen


Für die Zubereitung von Schwäbischen Maultaschen werden Zwiebeln klein gehackt und angedünstet. Anschließend wird eingeweichtes Brötchen mit Spinat und Brät gemischt und gewürzt. Die Mischung wird durch den Fleischwolf gedreht und wird so sehr fein. Zuvor wurde Nudelteig ausgerollt, worauf die Masse nun gegeben wird. Dann werden die Ränder des Nudelteigs zusammengerückt. Die fertigen Maultaschen können in ihrer Form dreieckig, rautenförmig oder rechteckig sein. Zum Garen werden sie in kochendes Wasser oder eine Fleischbrühe gegeben.

Über die Entstehung bzw. die Herkunft der Schwäbischen Maultaschen gibt es verschiedene Theorien oder Legenden. Als Liebhaber der italienischen Küche kann auch ich nicht die Ähnlichkeit zu Ravioli und Tortellini bestreiten. Und es ist wohl auch so, dass protestantische Glaubensflüchtlinge das Rezept aus Italien mitgebracht haben könnten. Zudem enthalten sowohl Ravioli als auch Schwäbische Maultaschen meist Spinat, während andere gefüllte Teigtaschen wie russische Pelmeni diese Zutat nicht kennen. Egal, woher sie aber kommen, im Kerzenstüble sind sie am besten!

Fazit: Auf der Durchreise auf der A81 lohnt sich ein Stopp in Gärtringen, nicht nur weil es die einzige Linksausfahrt auf einer deutschen Autobahn hat, sondern auch wegen der köstlichen Schwäbische Maultaschen im Kerzenstüble.
Danke Felix, die Maultaschen waren wirklich sehr lecker. Wir kommen gerne wieder!

Elsässer Flammkuchen

Wissembourg an der Lauter

Wissembourg an der Lauter

Heute möchte ich einmal über eine nicht-italienische Spezialität schreiben, die aber immerhin optisch einen Bezug zu Italien hat: Elsässer Flammkuchen. Der ist Pizza doch ziemlich ähnlich, insofern, als dass der Boden meist rund und aus Hefeteig ist. Beim Belag ist Pizza vielseitiger als Elsässer Flammkuchen, aber vielleicht liegt das auch an den unterschiedlichen Traditionen und Zwecken der Gerichte. Denn soweit ich weiß, wurde Elsässer Flammkuchen ursprünglich nur dazu verwendet, die Temperatur des Ofens zu überprüfen. Daher ist er nur ganz dünn mit Zwiebeln, Speck und Sauerrahm belegt. Wenn der Flammkuchen nach 12-15 Minuten gut war, hatte der Ofen die richtige Temperatur für das Brotbacken. Je nach Abweichung von der Backzeit musste noch Holz nachgelegt werden oder der Ofen weiter abkühlen, bevor er zum Brotbacken verwendet werden konnte.

Der Anlass für diesen Blogbeitrag ist ein kulinarisches Erlebnis in Wissembourg im Elsass, wo ich vor kurzem war. In diesem idyllischen Ort, der jeder Postkarte Konkurrenz macht. Das Besondere an dem Restaurant Le Saumon war, dass der Flammkuchen nicht im Haus, also in der Küche, zubereitet wurde, sondern draußen.

Zubereitung des Elsässer Flammkuchens

Zubereitung des Elsässer Flammkuchens

Es war ein langer Tisch aufgebaut, an dessen einem Ende der „nackige“ Teig lag und am anderen Ende der Ofen. In Fließbandtechnik wurde der Flammkuchen zubereitet und die wartenden Genießer konnten jeden Schritt nachverfolgen. Da wuchs der Appetit umso mehr!

Mein Flammkuchen

Mein Flammkuchen

Und als mein Flammkuchen dann fertig war, war er so heiß, dass ich schon wieder warten musste! Aber dann…. Mhhhh. Ein Genuss. Erstaunlich, wie aus so wenigen und einfachen Zutaten etwas so köstliches zubereitet werden kann.

Zubereitung des Flammkuchens im Detail

Zubereitung des Flammkuchens im Detail

Ah, daher der Name...

Ah, daher der Name...

Schmeckt super!

Schmeckt super!