Ein Besuch beim mehrfach preisgekrönten Balsamico-Hersteller Giusti lohnt sich doch immer wieder. Immerhin war dieser Betrieb der erste, der Aceto balsamico di Modena herstellte. Heute hatte sich Claudio Stefani, der letzte Nachkomme der Giusti-Familie, für uns Zeit genommen und mit uns eine Verkostung von Aceto Balsamico di Modena durchgeführt. Dabei hat er uns das System mit den Gold- und Silbermedaillen erklärt. Im Gegensatz zu Aceto balsamico tradizionale darf Aceto balsamico di Modena Weinessig enthalten. Die Überwachung der Qualität obliegt dem Consorzio Aceto Balsamico di Modena.

Eine Silbermedaille (”Il Profumato“) steht für eine Lagerung von mindestens sechs Jahren. Der Balsamessig mit zwei Goldmedaillen ist mindestens acht Jahre gereift und hat nach dieser Zeit schon mehr das Aroma des Fasses angenommen, in dem es gelagert wurde. Welche Fässer und in welcher Reihenfolge verwendet werden, entscheidet der Essighersteller für jeden Jahrgang individuell. Je nach der Qualität der Trauben – Claudio verwendet ausschließlich Trebbiano – kann das Aroma mit der richtigen Auswahl des Holzes korrigiert und verfeinert werden. In dem Balsamico mit zwei Goldmedaillen schmeckte Claudio eine bessere Ausgewogenheit zwischen Süße und Bitterkeit heraus. Diesen Aceto haben sie am längsten in ihrem Verkaufsangebot.

Der Balsamessig mit drei Goldmedaillen wird “Il Denso” genannt. Er unterscheidet sich von allen anderen Balsamessigen, die sie herstellen. Er hat von allen die höchste Dichte, was einen Namen erklärt. Außerdem ist er der süßeste von allen und schmeckt einfach köstlich. Der Balsamessig mit vier und fünf Goldmedaillen, der auch mit dem roten Band (banda rossa) gekennzeichnet ist, hat fruchtige Noten und ist der Stolz der Familie Giusti. Er wird mit den wertvollen Familienreserven hergestellt. Der Aceto mit vier Medaillen ist weniger dicht als “Il Denso” , entfaltet aber mehr den Geschmack des Holzes. Sein runder Nachgeschmack hält besonders lange an. Der Essig mit fünf Goldmedaillen zeigt eine ausgewogene Balance aus Dichte und Süße. Er hat das typische Balsamico-Aroma.

Claudio erzählte uns, dass es einmal eine Wohltätigkeitsversteigerung gab, für die er eine Schatztruhe mit den besten Balsamessigen zusammen gestellt hat. Diese wurde dann für 1100 € von Luciano Pavarotti ersteigert. Durch die Presseberichte wurde diese exquisite Truhe so bekannt und gefragt, dass er sie jetzt auch mehrfach zusammenstellt. Sie enthält Aceti balsamici mit einer bis fünf Goldmedaillen in einer sehr repräsentablen Box.

Bei Giusti wird aber auch in kleinen Mengen Aceto balsamico tradizionale hergestellt. Er wird „Affinato“ genannt. Dieser traditionelle Balsamessig ist besonders dickflüssig und schmeckt ähnlich wie der Aceto mit fünf Goldmedaillen. Durch seine langwierige Herstellung ist er besonders wertvoll.